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酱油对葡萄酒配餐的影响

2013年7月1日 11:35:18    红酒世界网
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摘要: 酱油作为我国传统的调味品,在食物烹饪中其地位不亚于食盐或食油。在清炒蔬菜,清蒸鱼肉、鸡肉中,我们常会添加生抽酱油来提高菜肴的鲜味,而在做一些红烧菜肴中,则会通过加入老抽酱油增亮菜肴的色泽,增添菜肴的酱香味,使风味更加浓郁。那么,在给这两类添加不同酱油种类的菜肴选配葡萄酒时当然是不一样的,这是为什么呢?在选配过程中又需要注意些什么呢?

葡萄酒与美食的“相亲配对”中,要两者一拍即合,相得益彰,在为美食寻找合适的美酒时,不仅要看食物制作的原材料,还要考虑食物的烹饪方法和调料。在中国种目繁多,花样百出的菜式烹饪中,不管是采用白肉还是红肉,清蒸还是煎炸,无一例外地都要使用到一些调味料。

  酱油不同,风味各异

  古语有云:“民以食为天,食以味为先”,调味品在中国食物烹饪中的重要性古已有之。所谓“五味调和,百菜乃香”,在数以百计的调味品中,又以油、盐、酱、醋、糖为主角。其中,酱油作为我国传统的调味品,在日常生活中几乎能与食盐和食油的地位相当。可以说,酱油、蚝油或者以发酵大豆作为基础的配料在中国菜肴中的地位,就好比盐在西方菜式的地位一样。酱油的添加的份量以及种类的不同,会对中国菜肴的风味特征产生较大的影响,从而进一步影响到与之相配的葡萄酒类型。

  酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,因因味道、著色力的不同,分为生抽和老抽两种。生抽酱油以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成,常常会添加谷氨酸钠,也就是俗称的“味精”来增加鲜味,风味独特,鲜美协调,很多菜肴都会加入生抽酱油调味。而老抽酱油则是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油,比生抽酱油更加浓郁,由于加入了焦糖色,所以色泽深浓,呈棕褐色有光泽,咸味突出,酱香味浓郁,吃到嘴里还有种鲜美微甜的感觉,一般在做红烧等风味浓郁的菜肴中常会使用。
                                                                                酱油对葡萄酒配餐的影响
  生抽鲜味突出,配红葡萄酒是大忌

  在食物烹饪中,不管是清炒青菜,还是清蒸鱼肉、虾肉,如粤菜里的清蒸大皖鱼、白灼虾、豆豉排骨等,常常会选用生抽作为调味料,以增加菜肴的鲜味,使鱼肉、虾肉本身天然的风味得意凸显出来。生抽酱油的添加,使菜肴中的鲜味变得更加突出,这时候如果需要给菜肴选配合适的葡萄酒,最好还是选择酸度较高,口感清淡,果香突出的白葡萄酒,而不适宜搭配红葡萄酒。这是因为鲜味本身就与葡萄酒中的单宁“相克”,鲜味越是突出的食物,与单宁越高的葡萄酒搭配起来,会使葡萄酒变得更苦、更酸、更涩、更辛辣,就如同用红葡萄酒与海鲜搭配的道理一样,会在口腔中形成令人难以忍受的金属味。所以,以生抽作为主要调味料的菜肴应该避免与红葡萄酒搭配进餐,即便是白葡萄酒,也最好选择未经橡木桶陈酿的白葡萄酒。相反,口感清爽,酸度适中,花香果香味丰富的白葡萄酒与鲜味突出的鱼肉、虾肉搭配起来,更能衬托出肉类的鲜美、清甜。

值得推荐的搭配酒款,如采用阿尔巴利诺(Albarino)酿造的Burgans Albarino卡特麝香(Joseph Cattin Muscat)、雷司令干白葡萄酒等都是非常不错的选择。

  老抽酱香咸味突出,成熟果香味充沛的桃红是绝配

  以老抽酱油为主要调味料的菜肴,如红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。做这些红烧菜肴时,往往会添加色泽深浓,咸味突出,略带甜味,酱香味浓郁的老抽来增亮红烧鱼、红烧肉的色泽,让其看起来更有光泽更诱人,而且更入味,风味更香浓。这时如果要给这些红烧菜肴搭配一款合适的葡萄酒,最好选择单宁低,酸度较高,果香浓郁,口感略带甜味的白葡萄酒或桃红葡萄酒是最好不过的选择。老抽酱油的添加给红烧菜肴增添了浓郁的酱香味,突出的咸味,如果选择果香浓郁,酸度较高,略带甜味的葡萄酒,一方面可以抵挡菜肴本身浓郁的酱香味,不致于使葡萄酒的香味被菜肴的酱香味所覆盖,另一方面,葡萄酒较高的酸度可以调和菜肴突出的咸味,中和肉中的油腻感,并且略甜的口感也可以与菜肴咸中微甜的风味相协调。

值得推荐的酒款,如意大利普罗赛柯起泡酒,拥有丰富的桃子、梨和荔枝的香气与口味,不仅能够带走红烧肉的油腻感,略带甜的口感也能与菜肴中的糖分相呼应。悠长的余味锁住肉质的鲜美,使菜肴的余味也更悠长,清甜。再如西班牙的Campos de Espana Campos de Luz Rosado, Carinena, Spain桃红葡萄酒,从葡萄酒的颜色或香气上都带着西班牙的热烈与奔放带有的酸度和甜度,恰好能与红烧菜肴的甜度相平衡,桃红的色泽与红烧菜肴的诱人色调照相辉映,相互映衬,也非常美妙。

  菜肴中添加调味料虽然都是酱油,然而不同种类的酱油风味口感都不一样,对应所搭配的葡萄酒也是不尽相同的。生抽酱油鲜味突出,色泽浅淡,口感鲜美,适合与口感清爽,酸度较高,果香突出的白葡萄酒搭配,千万不能与红葡萄酒尤其是单宁含量高的红葡萄酒搭配;老抽酱油酱香味突出,色泽深浓,咸中略带甜味,所以最适合与酸度偏高,成熟水果味充沛,口感略带甜味的桃红葡萄酒或白葡萄酒搭配。

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本文标签: 美酒美食      酱油与葡萄酒     
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