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七原则教你给美食美酒“牵红线”

Wine and Food Pairing Rules
2014年5月27日 15:26:20    红酒世界网
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摘要: 餐酒搭配的过程中,食物对于葡萄酒的口味有一定的影响;同样的,葡萄酒对于食物的口味也会有影响。美食与美酒搭配的目的,是充分利用食物和酒的各个要素,使食物与酒相得益彰,带来单独品尝葡萄酒或单独享用食物时不能获得的感官体验。学习餐酒搭配方面的知识,有助于避免一些不愉快的进餐和品酒体验。
ABSTRACT: This article explains 7 basic rules for how to pair different foods and wines.

食物入口之后。味蕾会自动去适应这些食物,因此下一口食物或葡萄酒的糖分、咸度以及酸度水平等都会受到影响而发生改变。举一个极端的例子:如果刷牙之后立刻喝橙汁,就会感觉橙汁酸得令人难以接受。

简而言之,食物的两个要素(甜度和鲜味)容易使葡萄酒尝起来“更生硬”(更涩、更苦、更酸,甜度降低,水果风味不那么明显)。相反,食物的另外两个要素(咸度和酸度)能让葡萄酒尝起来“更柔和”(不那么涩、不那么苦、不那么酸,更甜一些,水果风味更明显)。一般来讲,食物对于葡萄酒风味的影响要比葡萄酒对食物的影响多一些,且多是不好的影响,这也是人们喜欢单独品尝葡萄酒的原因之一。

七原则教你给美食美酒“牵红线”
 
图片来源:unsplash.com
 
  下面从葡萄酒的苦、涩、酸、甜、酒精度以及食物的酸、甜、苦、辣、咸、鲜等要素出发,对症下药,找出它们之间的搭配原则:
 
  1、食物的甜度
 
  (1)可以增加葡萄酒的苦、涩、酸味以及酒精的灼烧感;
 
  (2)可以降低葡萄酒的酒体饱满度,减弱甜度及果味。
 
  因此,搭配含有糖分的食物时,一条好用的原则是选择甜度水平更高的酒。
 
  2、食物的鲜味
 
  (1)可以增加葡萄酒的苦、涩、酸度以及酒精的灼烧感;
 
  (2)可以降低葡萄酒的酒体饱满度,减弱甜度及果味。
 
  鲜味浓郁的食物尤其会使低单宁的红葡萄酒,经过橡木桶或与葡萄皮有接触的白葡萄酒尝起来特别苦,从而让葡萄酒的口感失去平衡。
 
  3、食物的酸度
 
  (1)可以提高酒体饱满度,增强葡萄酒的甜度和果味;
 
  (2)可以降低葡萄酒的酸度。
 
  然而,如果酒本身的酸度较低,高酸度的食物会使酒尝起来有一些乏味,较腻而不爽口。
 
  4、食物的咸度
 
  (1)可以提高葡萄酒的酒体饱满度;
 
  (2)降低葡萄酒中的涩、苦和酸的口感。
 
  咸度是食物的另外一个容易与葡萄酒搭配的成分,它可以帮助平衡食物中其他较难搭配葡萄酒的成分。
 
  5、食物的苦味
 
  (1)会增加葡萄酒的苦味。
 
  一般来讲,苦味会相互叠加,因此一种食物的苦味可能带给人愉悦的感受,而一款葡萄酒中的苦味也可能是平衡的,但两者结合到一起时,就可能带来很不愉悦的苦味。当然,这种感受是非常主观的。
 
  6、食物的辛辣度
 
  (1)增加葡萄酒苦、涩、酸的口味及酒精的灼烧感;
 
  (2)降低葡萄酒的饱满度、浓郁度、甜度及果味。
 
  葡萄酒的酒精度与食物的辛辣度成正比关系,酒精度越高,辛辣度也越高,反之亦然。
 
  7、其他因素
 
  (1)酸与脂肪:高酸度的葡萄酒搭配油腻食物的时候,效果令人满意。这种搭配给人一种愉悦的感官感受,好像高酸度的葡萄酒能清除油腻的口感,使整个口腔感觉清爽干净。
 
  (2)甜味与咸味:甜葡萄酒与咸味食物搭配时也能够带来主观的愉悦感,比如用甜葡萄酒搭配蓝纹奶酪。
 
  实际应用
 
  由于每个人的味觉敏感度和偏好不同,哪些酒适合搭配哪些菜并无单一的答案。虽然食物对于葡萄酒口味平衡的影响有一些普遍规则,但人们是否喜欢某些搭配则完全取决于他们自己。大多数人喜欢口味浓郁一些,酸、苦、涩的味道少一些的葡萄酒。根据这样一种偏好,我们可以恰当地给客人一些推荐。最好是说“大多数人觉得A类型的葡萄酒和B道菜搭配不错”,但主人或者侍酒师应该理解,客人不一定会完全赞同。
 

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本文标签: 餐酒搭配      甜度      酸度     
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