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突破桎梏:贵腐配生蚝

How to Pair Borytised Wines with Oysters
2014年7月24日 17:09:23    优家画报
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摘要: 贵腐甜酒是只有在特别的自然条件下才得以酿成的珍贵甜酒;生蚝是一种非常美味的海鲜食品。两者搭配,会带来怎样的味觉体验呢?
ABSTRACT: This article is about how to pair botrytised wines with oysters.

一场由海水碘味与杏桃果干,溜滑爽脆与甜润脂腴所激荡成的味觉体验。

  突破桎梏:贵腐配生蚝

300年前的晚餐开场

贵腐甜酒,是最早起源自匈牙利的,只有在特别的自然条件下才得以酿成的珍贵甜酒。葡萄成熟后,若遇上天气潮湿,“感染”贵腐霉菌,葡萄皮会被菌丝穿透出数以万计的小孔,并产生香浓的甜熟果香与蜂蜜的香气。若遇多阳干燥的天气,葡萄中的水分会快速蒸发,味道则更浓缩,甜度会快速增高,经采收榨汁后,可发酵成带有甜味与浓郁香气的贵腐甜酒。
  
  苏玳(原文:索甸,Sauternes),三大著名贵腐甜酒产区之一,波尔多最知名的贵腐甜酒产区,位处加伦河左岸,多雾的砾石矮丘,生产酿造波尔多最浓甜多香,也最珍贵的贵腐甜酒。在1855年的分级中,所有波尔多区生产白酒的列级酒庄全部位在苏玳区,其中名列最高等级的是有300年历史的滴金酒庄(原文:伊更堡,Château d'Yquem),为全法国最知名的酒庄。
  
  普鲁斯特的《追忆似水年华》用细腻烦琐的描述记录19世纪末20世纪初的法国上流社会生活。在那个年代,晚餐常以苏玳贵腐甜酒搭配贝隆生蚝开场。
  
  溜滑爽脆与甜润脂腴共激荡
  
  百年后的今日,葡萄酒书里写的,专业学校教的,几乎都建议挑选不带甜味、酒体轻巧、有爽口酸味的白酒和香槟搭配生蚝。你可以试着问问认识的葡萄酒行家或是专业的侍酒师:“苏玳可以配生蚝吗?”答案除了全然否定,应该也会有人觉得这样配是焚琴煮鹤般的野蛮行为。
  
  曾经,我也怀疑这是当年法国上流圈子的坏品味,习惯把昂贵的东西加在一起以增添贵气。但其实,只要稍稍忘记成见,亲自尝试几回,你会发现即使政治人物的自传都比许多想法刻板的餐酒搭配书籍更值得信赖。当然,苏玳并非只能配生蚝,但那确实是相当值得的体验,一种由海水碘味与杏桃果干,溜滑爽脆与甜润脂腴所激荡成的,极为生动的味觉经验。
  
  被遗忘的老传统滋味
  
  在去年采收季后拜访Château La Rame酒庄,它是圣十字山(Sainte- Croix-du-Mont)村内的第一名庄,虽是法国万圣节假日,但庄主Yves Armand仍相约一起品尝酒庄的招牌,仅在最佳年份才酿制的Réserve du Château。自1966年以来,他已经酿造了近半世纪的贵腐甜酒,庄内事务虽已逐渐交接给下一代,但到访时他仍亲自照护着发酵中的葡萄汁。发酵是不等人的,在傍晚之前,有一个酒槽要马上中止酒精发酵。
  
  在喝到极为甜润却又精巧优雅的2007年份时,他像是吐露心中秘密般,带一点感慨,也有几分得意地说:“我就是最爱在星期日中午,用这样的贵腐甜酒,自己一个人配一打生蚝。不管别人怎么想,我觉得美妙极了!”
  
  也许,他的家人也不能跟他一起分享这般独特,也几乎完全被遗忘的老传统滋味。其实,我也很希望能来一盘更多碘味与矿石、咬感更爽脆的贝隆生蚝。在这假日的午后,贵腐与生蚝成了我们心中共同的秘密。

(原标题:贵腐和生蚝)

原文作者: 林裕森      载自: 优家画报
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本文标签: 餐酒搭配      生蚝      贵腐     
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