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冰酒 冰雪的馈赠

2012年11月24日 12:19:01    中国葡萄酒资讯网
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摘要: 这是葡萄树上的最后一串葡萄,在忙碌的秋收之后,只有它们被完整地剩在树梢,等待冬日冰雪的第一次降临。在这段时日里,葡萄自然脱水,使葡萄中的风味、香气、糖和酸度都得以浓缩。然后随着第一场寒冷侵袭,葡萄在树上被冰冻,被手工采摘,然后才能酿制成融汇了葡萄甘甜和冬雪清冽的冰葡萄酒。

这是葡萄树上的最后一串葡萄,在忙碌的秋收之后,只有它们被完整地剩在树梢,等待冬日冰雪的第一次降临。在这段时日里,葡萄自然脱水,使葡萄中的风味、香气、糖和酸度都得以浓缩。然后随着第一场寒冷侵袭,葡萄在树上被冰冻,被手工采摘,然后才能酿制成融汇了葡萄甘甜和冬雪清冽的冰葡萄酒。

冰酒 冰雪的馈赠

用传统的方式生产冰酒无异于一场赌博,因为突如其来的气温骤降非年年都有,而葡萄酒农们只能留下成熟的葡萄悬挂在枝头,并尽所有可能保持它们的完好。在寒冷的气温来临之前,一场不期而至的秋雨就能浇熄酒农们酝酿了一年的冰酒愿望。即使是在老天爷赏赐给葡萄酒农们的好年份里,因为浓缩和冰冻,一串葡萄也取不出很多的汁,仅为普通葡萄的10%左右,所以即使在冰酒的原产地,饮用冰酒也是一种难得的享受。

冰酒的得来同样源自于偶然。据说1794年是弗兰克尼亚(Franconia)地区一个极好的年份,正值葡萄收获的季节。一个酒庄的主人却因外出而耽误了葡萄的采收,令挂在枝头的成熟葡萄错过了正常的采收时间。恰巧那一年的冬天来得出奇的早,一场暴风雪将还挂在枝头的葡萄果实全部冻成了冰。大家都为了这一庄园的冻葡萄感到惋惜,而庄主由于实在舍不得这些辛苦种植一年的葡萄,便硬着头皮把结了冰的葡萄榨汁,得到极少量的果汁,然后将其酿制成酒。没想到三个月后,奇迹发生了,酒桶里沁人心脾如蜂蜜般香甜的气息给了庄主一个全新的惊喜。他品尝后发现这种用冰冻后的葡萄酿造的葡萄酒风味独特,香气馥郁,比一般的葡萄酒更加甜蜜可口。后来附近的其他庄园主品尝完这款酒后,也交口称赞。从此,这种用结了冰的葡萄来酿制葡萄酒的方法就此传开,并不断被改善,逐渐形成了现在的冰酒酿造工艺。

冰酒与日常多见的干红、干白葡萄酒一样都属于葡萄酒中的静态型葡萄酒。我们常见的干红、干白归属干型葡萄酒,而冰酒归属于甜型葡萄酒,冰酒是甜型葡萄酒中极为优秀的成员之一,通常由细长的玻璃小瓶包装。冰酒之所以称之为“冰酒”,因为它的酿酒葡萄一定要真的在葡萄树上结了冰。在气温突然降到零下8℃以下,葡萄中的水分结成了冰,而糖分还是处于液体。这时结冰的葡萄要被马上采摘并运送到酒厂内压榨,水分结成冰和其他酒渣一起被去除,而糖分以液体的形式得以保留,因而才酿造出这个甜度如此高的、如琥珀般晶莹剔透的琼浆玉液。

我们通常将冰酒比成琼浆玉液,所以很多人在直觉上会觉得冰酒是白葡萄酒。事实上,由于酿造的葡萄品种不同,冰酒也分为冰红酒及冰白酒。冰红酒更为稀缺,价格也更为昂贵。由于冰酒的甜度很高,价格也贵,所以饮用冰酒的杯子也特别小,每杯通常在25ml~35ml内。喝之前要把酒冻至6℃~8℃之间,以达到最佳口感。在欧洲,人们通常将冰酒作为一餐的完美收尾。一小杯冰酒配上一份精致的甜品,或者不配甜品直接饮用,都可以为一餐画上完美句号。

VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒(icewine)的定义是:利用在零下8℃以下,在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨,并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。冰酒的生产和酿造受VQA的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定,以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且,由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄,人们还要想法防止鸟兽来偷食。

在德国,冰酒属于葡萄酒质量分级中的QmP等级(大约等同于法国的VDQS),并受相关法律法规的约束。

产地——因少而珍贵

德国冰酒产区

Mosel河是莱茵河的一条支流,发源于法国境内的弗日山脉,与莱茵河汇流于科布伦茨,Saar与Ruwer则是Mosel河的支脉。Mosel地区的葡萄园位于河流两边陡峭的河岸上,其中54%种植的是高贵的白葡萄品种雷司令(Riesling)。在这里由于河岸陡峭机器作业是不可能的,种植采收葡萄都需要完全手工,这也令冰酒的成本更加昂贵。这里的纬度高,温度低,每一缕阳光与热量对于葡萄成熟都是至关重要的。地质表层的板岩可以很好地吸收白天的太阳热量并在晚上反射回给葡萄,帮助葡萄缓慢地成熟,使葡萄的品质更出色。

奥地利冰酒产区

奥地利也是欧洲著名的葡萄酒生产国,优质的葡萄品种、得天独厚的气候与土壤条件加之出色的水质,使得奥地利的葡萄酒在世界葡萄酒体系中占有重要地位。

奥地利出产冰酒的历史已有100多年。这种甜酒从诞生之日就一直深受人们喜爱。但由于产量稀少价格昂贵,冰酒通常只是王公贵族餐桌上的常客,一般民众很少消费得起。如今在奥地利的冰酒几乎每年都有出产,但最终决定酒的质量的,还要看年份。

加拿大冰酒产区

由于加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合冰酒的生产,这个新世界国家的冰酒在国际上一直享有很高的声誉。西岸的欧肯那根(Okanagan Valley)和东部的尼亚加拉瀑布(Niagara Falls)是加拿大的两个主要葡萄酒产地,除了驰名世界的冰酒外,这里的红、白葡萄酒也深受世界各地人们的喜爱。而在冰酒这个品类中,除了普通冰酒外,加拿大还出产少量起泡冰酒、冰红酒等特殊冰酒品种,都在国际上得到了很高赞誉。

TIPS 滴滴皆稀罕

1.对自然条件要求非常苛刻

很多葡萄酒产区虽然能生产高质量的干型葡萄酒或普通甜型葡萄酒,但其生态条件要么冬季不够寒冷、要么冬季太寒冷或者太干燥而无法实现冰酒的酿造。像法国、意大利、西班牙、澳大利亚等主要的葡萄酒生产国都因为冬季气温不够低无法使葡萄结冰而无法酿造冰酒。即使是德国,也经常遇到葡萄无法结冰而只能做成普通的晚摘葡萄酒的无奈,更有甚者遇到糟糕的年份整个葡萄园甚至会颗粒无收。目前,海外只有加拿大、德国、奥地利等少数几个国家和地区能够进行冰酒的酿造,而且产量非常稀少。

2.得来全靠年份

在德国平均每3~4年才有一个冰酒年份。而且,即便是适宜生产冰酒的年份,其产量也少得可怜,每公顷只能生产不到100瓶(一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右)。目前全球采用传统工艺酿造的真正意义上的冰酒的产量仅有1000吨左右,也就是说在14000瓶葡萄酒中,才能找到一瓶冰酒,冰酒的珍贵难求可见一斑。

3.酿造工艺苛刻

酿造冰酒的葡萄从保存、采摘到压榨取汁和发酵,都比普通葡萄酒要困难得多。

4.承受巨大风险

挂在枝头的葡萄要面对自然脱落的损失、鸟兽昆虫的侵害、零下8℃的洗礼……自然条件的苛刻和等待葡萄结冰的过程中的巨大风险,是冰酒产品稀少和价格昂贵的主要原因。

学会喝冰酒

冰酒一般在宴会尾声登场,它浓蜜般的滋味被安排搭配甜点来收尾。由于冰酒味道甜腻,所以在品尝的时候需要适度。有人形容喝冰酒: “第一口,如置身天堂;第二口,仿佛飞翔在云霄;待到第三口,已经可以由天堂看到凡间;喝完第四口,你就飘落凡间了。”总之,对于这种难得一见的甜蜜,我们大概需要懂得浅尝辄止。

前奏:冰酒甜性高,酸性妙,美味均衡,品饮冰酒需提前将其冰镇,只有在冷藏后才能尽享冰酒带来的细腻与香甜。然而品饮不同年份的冰酒时,对温度也有不同的要求,年份越长的冰酒温度适宜越高。一般来说,冰白酒酒色金黄,酒质清凉,口感清爽,宜冷饮,具体的温度要视酒质而定,大约在4℃~10℃比较合适,温度太低会影响酒香的挥发。冰红酒呈酒红色,酒质醇厚,口感隽永,适宜在室温下饮用,一般在 12℃~18℃之间。

冰酒开瓶后要等十几分钟,让长时间密封的冰酒与空气充分融合,再倒入杯中。品酒前的饮食也需注意,要尽量禁吃辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴,才能品尝出冰酒本身的甘甜。

观赏:在品尝冰酒前,一定不要错过冰酒带来的视觉盛宴。把酒倒入酒杯中,便可欣赏到冰酒散发出来的醉人的琥珀色光芒。轻轻晃动酒杯,观察留在酒杯壁上的酒印,即可看出冰酒的酒精度和糖度;观察冰酒的纯度和颜色,就可判断冰酒的浓度和酒龄。一般来说,冰酒的颜色越深,酒龄越长。

闻香:将酒杯缓慢稳定地旋转,划圆弧似的轻轻晃动,让酒更多地接触空气,等到冰酒的气味缓缓散发到空气中后,再深深地品味其独特的酒香味。经过冰镇的冰酒可以散发出浓郁的热带水果芳香,沁人心脾。

浅尝:冰酒的醇香和独特在于它的舒缓,所以,饮用冰酒时一定要细品慢饮,不能像饮其他酒那样一饮而尽,而是应该小口抿酒,细品其味,方能回味出冰酒丰富而独特的口感。

配搭:传统的冰酒饮用方法,一杯白葡萄冰酒,配一片不太甜的蛋糕或提拉米苏,酒体入口下喉之前闭上眼睛细细品尝,你会感到口腔内仿佛真有精灵在跳动。冰酒搭配甜品有一条原则就是这个甜品一定不能比冰酒更甜,否则冰酒喝起来就会又酸又涩了。

三步选冰酒

近年来冰酒的大热也让冰酒的市场鱼龙混杂,良莠不齐。其实简单的说,冰酒的品质是按酒液所含的天然果糖来界定的,葡萄中含糖量越高,葡萄串结冰所需要的温度就越低,因此也就越难得。所以糖度越高的冰酒等级就越高。

冰酒 冰雪的馈赠

酒标:读懂关键词

在德国,QmP级甜酒按照糖度递增又分为6等,它们依次是:珍藏级(Kabinett)、晚收级(Spatlese)、精选级(Auslese)、颗粒精选级(BA)、贵腐甜白(TBA),最高一个级别就是冰酒。只有酒瓶上有“Eiswein”字样的,才是真正的德国冰酒。对于加拿大冰酒,酒标上必须要有年份和酒庄名称,仅仅标有“ICEWINE”字样的,不一定可靠。

挑选:同样甜蜜不同价位

真正的冰酒其零售价一般在400元~500元/500ml以上。但其实冰酒是庞大甜酒家族的一员,大可不必追逐冰酒的名气。阿根廷、澳大利亚等国家出产的晚收甜型葡萄酒,口感相似,但价格相对便宜很多,在150元~300元/500ml之间。欧洲出产的甜型葡萄酒除蜂蜜味外,还有花香、香料的味道,风格相对内敛,价格也偏高。购买时可以按预算及个人口感偏好选择自己喜欢的酒品。

储存:冷藏不要冷冻

冰酒由于甜度高的关系,开瓶后的存储时间会比干红干白要长,但应当冷藏而不要冷冻。冰酒开瓶后,用专业真空塞塞回去,放冰箱(冷藏位置)或专业酒柜中,一周时间基本不影响口感。

TIPS 冰酒的定义

OIV《国际葡萄酿酒法规》(2007版)冰酒的定义为:用鲜葡萄在葡萄园里经过冷冻选择后发酵,但并未求助物理方法。用于冰酒生产的葡萄在采收中必须是冻结的,并且在该状态下压榨。

同时,该法规还规定:

1.采收和压榨应该在要求的温度即低于或等于-7 ℃下进行;  2.果汁的潜在酒度不可人为升高,最低应该是容量的15%(25.3 Brix);  3.最小获得的酒度应该占容量的5.5%;  4.最大挥发酸的限制是2.1 g/l(醋酸计);  5.冰酒中使用的所有葡萄应该来自相同产区。

我国强制性葡萄酒国标GB15037-2006中对冰酒的定义为:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,采收,在结冰状态下压榨、发酵,酿造而成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。

国际和国内对冰酒的定义告诉我们“什么才是真正的冰酒”。

1.真正的冰酒必须经过“后熟”阶段,即成熟以后不采摘,而是让葡萄挂在枝头继续吸收养分、积累糖分。  2.酿造冰酒的葡萄必须在自然界的作用下冷冻结冰,人工冷冻的葡萄绝对不可以。

买一瓶冰酒

无论是普通的冰白葡萄酒、冰红葡萄酒还是起泡酒,喝冰酒的人追求的都是那独特的甘洌和香甜滋味。冰酒总是在一顿宴会的尾声姗姗来迟,就像一位远道而来的贵客,惊喜不怕来得迟,能与对的人共享这种甜蜜滋味才是最重要的。

冰酒 冰雪的馈赠

云岭冰酒金牌橡木桶陈酿

品种:100%威代尔  产地:加拿大,尼亚加拉半岛

品酒记录:此款冰酒雅致而醇厚,散发苹果花香及杏子的芬芳,伴有些许肉桂面包的清香。蕴含甜杏、芒果及浓郁的无花果的甜美口味。回味中有着异国果香及香料的芳香,持久而绵长。

配餐建议:可搭配以水果为主的甜品、冰霜冰淇淋及布丁。

云岭冰酒品丽珠

品种:100%品丽珠  产地:加拿大,尼亚加拉半岛  品酒记录:此酒呈明亮的红色,带有浓郁的香气。此款冰红酒特别珍贵,果香馥郁,草莓和奶油风味突出,回味柔滑持久。  配餐建议:适宜作为甜酒单独享用或搭配加入少量巧克力的甜品。

云岭冰酒起泡酒

品种:100%威代尔  产地:加拿大,尼亚加拉半岛  品酒记录:油桃和杏的香气中夹杂着一丝荔枝气息。口感精致,呈现自然且平衡的酸度。  配餐建议:适宜作为餐前开胃酒或甜酒享用。

德国蓝冰王

品种:诗故蕾葡,白贝露,灰贝露  产地:德国,法尔兹  品酒记录:浅亮黄色,其香味就像黑加仑子、桃子和草莓的芳香。口感清爽、新鲜,果味香,开胃可口,是高品质的甜酒。  配餐建议:温度最好在8℃ ~ 10℃。适合配甜品、雪糕、海鲜、沙拉、汤、鱼和中餐菜肴。

德国至尊冰甜白葡萄酒

品种:贝露娃  产地:德国,法尔兹  品酒记录:这款以黑葡萄品种酿造而成的白葡萄酒香味胜似芒果、草莓和蜂蜜,香甜诱人。入口有成熟蜜瓜和热带水果香味,酸度适中,让口感活跃无比。

配餐建议:这款冰甜白葡萄酒专为特别的场合而设。可供作餐前开胃酒,又能与餐后甜点如雪糕、巧克力、胡椒芝士或是上等蓝纹芝士配食。

 

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