酒款
跨境

单宁:葡萄酒的灵魂

2013年4月9日 11:44:09    红酒世界网
点击次数: 71991
摘要: 单宁是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增添涩味的同时,也为葡萄酒增添了酒体的复杂度。本文将为您详细介绍葡萄酒中单宁的来源、含量及它对人体的影响。
1、葡萄酒单宁的概述
 
单宁:葡萄酒的灵魂
 

单宁,它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构,但它却闻不到也品尝不了,不过你却可以真实地感受到它,通过饮用葡萄酒,它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右(干重,即去除水份的重量)。作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增加涩味的同时,也为葡萄酒建立起“骨架”,它和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加了葡萄酒的复杂性。单宁在红葡萄酒中广泛存在,可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。

  单宁的口感

  单宁,给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中,你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏,最能体会到单宁特有的涩感。举个典型的例子,不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液。

  高单宁含量的食物

  •茶叶
  •核桃,杏仁和带壳的坚果
  •黑巧克力
  •肉桂,丁香等香料
  •石榴,葡萄和阿萨伊浆果
  •木瓜
  •红豆

2、葡萄酒中单宁的来源

  葡萄酒中的单宁可能来自两个地方——葡萄皮和橡木桶。

单宁:葡萄酒的灵魂

葡萄切面图

1)葡萄单宁

  葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中,由于对果皮的浸渍作用,使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常为1-5g/L。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。正是这个原因,从而使得红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。

  但是有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒,这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高。比如,用内比奥罗(Nebbiolo)葡萄所酿的意大利巴罗洛红葡萄酒(Italian Barolo)就是一款高单宁含量的葡萄酒。

  2)橡木单宁

  橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中,这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法,因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气,如香草味。

单宁:葡萄酒的灵魂

纯单宁粉

不过,现在因为单宁粉、橡木片和橡木棍的价格比较便宜,它们也被广泛的运用在酿酒过程中。但是却很难说清它们与橡木桶相比,哪一个酿酒方法更好,毕竟如果使用橡木桶酿酒时间可以长达70年之久。

3、葡萄酒中的单宁含量

  下面我们通过几个例子来说明不同葡萄品种所酿的葡萄酒,其单宁的含量也各不相同。同时,酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中单宁含量的多少。一般来说, 单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外,还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种,所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次。

  1)高单宁葡萄品种

  •内比奥罗(Nebbiolo)
  •赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
  •丹魄(Tempranillo)
  •蒙特布查诺(Montepulciano)
  •味而多(Petit Verdot)
  •小西拉(Petite Sirah)

  2)低单宁葡萄品种

  •巴贝拉(Barbera)
  •仙粉黛(Zinfandel)
  •黑皮诺(Pinot Noir)
  •普里米蒂沃(Primitivo)
  •歌海娜(Grenache)
  •梅洛(Merlot)

4、葡萄酒中的单宁对人体的影响

  葡萄酒单宁具有抗氧化作用

  人们曾经做过一个测试研究,葡萄酒单宁和茶单宁在人体内发生氧化,继而会对人体产生什么样的影响。研究报告指出,葡萄酒单宁在人体内可以产生抗氧化作用,而茶单宁却不能。换句话说,葡萄酒中的单宁对人体非常有益。

  关于偏头痛

  关于单宁是否会引起偏头痛的讨论一直在持续。但如果你一定要绝对有效地避免接触到单宁,那么你必须要远离巧克力、苹果汁、坚果、茶、石榴,当然还有葡萄酒。

  单宁的陈年潜力

  单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。简单地说,单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。

版权说明:凡本站注明“红酒世界”、“红酒世界网”、 “红酒世界原创”、“红酒世界网原创”、“红酒世界独家”或“红酒世界网独家”的作品,转载请注明稿件来源:“红酒世界网(www.wine-world.com)”。

来源:Wine Folly

本文标签: 葡萄酒健康      单宁      葡萄酒单宁      葡萄酒物质      单宁含量     
相关文章 RELEVANT ARTICLES
跨境
中民积分商城