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一张图看清起泡酒的酿造法

2013年8月1日 10:37:52    红酒世界网
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摘要: 根据不同的酿造方法,起泡酒有着不同的风格。本文以图片的形式为您展示起泡酒的制作流程,并详细介绍起泡酒的优秀代表——香槟的酿造过程,教您如何从缤纷的起泡酒中挑选出最好的一款。

起泡酒的种类众多,其中最出名的要数法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利普罗塞克(Prosecco)了。作为欢庆场所的常客,起泡酒早已成为人们社交的最爱,其优雅的风格,清爽的口感,馥郁的果香都是人们欣赏它的原因,还有那从杯中兹兹升起的气泡更加令人着迷。而事实上,这些气泡与起泡酒的酿造方法密切相关。因此懂得起泡酒的酿造方法,对你挑选出优质起泡酒有着十分重要的影响。

一张图看清起泡酒的酿造法

一、起泡酒的四种主要酿造法

  起泡酒的酿造方法很多,最普遍也是最出名的就是用来酿造香槟酒的传统发酵法,其他的还有查马法、转移发酵法和二氧化碳注入法等。

  1、传统发酵法(Methode Champenoise/Methode Traditionelle)是酿造香槟、卡瓦(Cava)、美国起泡酒、意大利的弗朗齐亚柯达起泡酒(Franciacorta)等常用方法。

  2、查马法(Charmat Method /Cuvee Close)常用来酿造普罗塞克起泡酒(Prosecco)、蓝布鲁斯科起泡酒(Lumbrusco)和一些酒体轻盈的起泡酒等。

  3、转移发酵法(Transfer Method)用于酿造大多数小瓶装起泡酒

  4、二氧化碳注入法(Carbonation Method)就是往基酒中额外添加二氧化碳。这种方法不是很普遍,只用于制作一些低端起泡酒。

一张图看清起泡酒的酿造法

二、香槟酿造的四个基本步骤

  第一步:基酒(Base Wine)

  酿造起泡酒的基酒一般采用未完全成熟的葡萄酿造,因此其尝起来较一般的葡萄酒更尖酸。基酒的酿造方法大体与白葡萄酒的酿法一样。

  第二步:加糖和酵母(Liqueur di Tirage)

  这一步是起泡酒与静态葡萄酒最本质的区别。在这一步中,酿酒师会向基酒中添加额外的糖和酵母,让其在密闭的环境中再次发酵。发酵中,酵母分解糖分,释放出二氧化碳,而此时由于处在密闭的环境里,因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中而形成起泡酒。

  第三步:酒脚接触和转瓶(Aging on the Lees and Riddling)

  酒脚即发酵完成后死亡的酵母。通过酒脚接触,葡萄酒的风味会更娇浓郁。这种操作常用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中。

  转瓶即将起泡酒瓶倒置于A字架上一段时间让酒脚自然沉淀,并聚集到瓶颈处。以前的转瓶都是人工操作,工作量大且费时,因此目前的转瓶都由机械化设备完成。

  第四步:除渣和添瓶(Disgorge and Dosage)

  当酒脚都沉淀到瓶颈处时,就可以将瓶颈头朝下的放入冰盐水或液氨中冷冻了。冰冻使酒脚等沉淀物结块成团,当拔出酒塞时,结块的沉淀物就会自然掉落出来,而酒瓶中的起泡酒就清澈了。

  添瓶一方面是为了填补除渣造成了损失,另一方面是为了增添起泡酒的风味。根据起泡酒中剩余糖分的多少,我们可以选择不同类型的起泡酒,既有自然干型(Brut Naturel),也有绝干型(Extra Brut),天然干型(Brut)、半干型(Sec)以及甜型(Doux)等。

一张图看清起泡酒的酿造法

正在转瓶的工人
 

三、如何挑选优质香槟

  意大利的普罗塞克起泡酒基本都采用查马法酿造,而在法国香槟区,传统发酵法或香槟法占绝对优势。不过,两者各有所长,但我们还是能根据一些气泡和香味特征挑选出优质香槟。

  1、根据气泡持续的时间。使用传统发酵法酿造的起泡酒的气泡会更持久。

  2、根据气泡大小。采用查马法酿造的起泡酒气泡更大,发出的声音也更响。使用二氧化碳注入法的起泡酒也有同样的现象。采用传统发酵法和转移发酵法酿造的起泡酒,其气泡更加细腻更小。

  3、根据香气。陈年的起泡酒尤其是年份香槟,都会带有迷人的第三类香气,如榛子味和奶油味等,而且其酸度会降低,气泡也没那么丰富。(Wine Folly)

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本文标签: 起泡酒      香槟      酿造方法     
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