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气泡的诱惑:阿尔萨斯起泡酒概览

Crémant d'Alsace
2013年12月18日 17:21:10    红酒世界网
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摘要: 本文介绍阿尔萨斯起泡酒的酿造方法、酿造规则以及著名生产商等方面的信息。
ABSTRACT: This article focuses on the vinification process, rules and major producers of Crémant d'Alsace.

阿尔萨斯有三个基本的AOC,即阿尔萨斯葡萄酒(Alsace)、阿尔萨斯特级葡萄园葡萄酒(Alsace Grand Cru)和阿尔萨斯克雷芒起泡酒(Crémant d’Alsace),其中最新晋级的是Crémant d'Alsace AOC,它是在1976年8月24日正式生效的。阿尔萨斯起泡酒是增长最迅速的AOC级葡萄酒,以气泡均匀、口感细腻精致著称。

  在整个法国,共有四个产区会使用传统法(Méthode traditionnelle)来生产起泡酒,包括香槟产区(Champagne)、卢瓦尔河谷(Loire)、勃艮第(Bourgogne)和阿尔萨斯(Alsace)。四个产区中,从起泡酒的产量来看,阿尔萨斯名列第二,每年生产25,5 00,000升起泡酒(3300万瓶),相当于香槟产量的10%。事实上,酩悦香槟(Moët et Chandon)每年生产的香槟跟阿尔萨斯每年生产的起泡酒一样多。

  阿尔萨斯18%的土地都用于种植用来酿造克雷芒起泡酒的葡萄,这个面积相当于2 800公顷,接近香槟产区的葡萄种植面积(32 000公顷)。法国国内消费的阿尔萨斯克雷芒起泡酒量占其总起泡酒消费量的30%。

气泡的诱惑:阿尔萨斯起泡酒概览

图片来源:Pexels

传统法

  传统法是用来酿造世界上质量最好、陈年潜力最佳的起泡酒的方法。它起源于香槟产区,主要步骤如下:

  1、在葡萄酸度较高、糖分含量较低时进行采摘,然后用标准的白葡萄酒酿造方法进行压榨和发酵,得到基酒。基酒的酒精度通常在11%左右,之后再加糖进行发酵,得到酒精度为12.5%左右的葡萄酒。然后拿这样的葡萄酒去进行登记,给出正式的名称“Vin destiné à l'elaboration de Crémant d'Alsace”,即用于生产克雷芒起泡酒的基酒。

  2、接下来往基酒中加入糖和酵母,并进行装瓶,让它在瓶中进行二次发酵。装瓶时使用啤酒盖进行封口。二次发酵结束后,瓶中的气压达到4-6巴。

  3、二次发酵需要持续几周。发酵完成之后,酵母细胞死去,并在一段时间后自然溶解,即“autolysis”。酵母自溶可以给起泡酒带来烤面包的香气。

  4、为了把酵母沉淀(也叫酒泥)除去,需要进行“转瓶”(Remuage)。转瓶大多使用一种叫做“gyropalettes”的大型转瓶机来处理,让酵母沉淀转移到瓶颈处。

  5、转瓶之后就可以进行“除渣”(dégorgement)了。先把瓶颈冷冻,然后撬开啤酒盖,酵母沉淀就会在瓶中压力的推动下从瓶口弹出。

  6、除渣过程中会损失一部分酒液,所以需要往瓶中补充葡萄酒、糖和酵母的混合液体,即“liqueur d'expedition”。这个过程称为“补液”。最后,使用传统软木塞和金属罩把瓶口密封起来。

阿尔萨斯克雷芒起泡酒的酿造规则

  1、阿尔萨斯克雷芒起泡酒的法定葡萄品种包括欧塞瓦(Auxerrois)、霞多丽(Chardonnay)、白皮诺(Pinot Blanc)、灰皮诺(Pinot Gris)、黑皮诺(Pinot Noir)和雷司令(Riesling)。其中,桃红起泡酒只能使用黑皮诺来酿造。

  2、葡萄的最高产量是10,0 00升/公顷,不过在实践中,这个数据一般被限制在8,000升/公顷左右。酿造时,“must”(葡萄汁和破碎的葡萄的混合物)的预定酒精度需要达到8.5%以上,这也就要求糖分含量需要达到145 克/升。

  3、酿造阿尔萨斯起泡酒的葡萄需要来源于树龄在3年以上的葡萄藤。

  4、葡萄采收须由人工进行,使用容量不小于100千克的容器进行运输,然后整串进行压榨。每150千克葡萄最多只能压榨出100升葡萄汁。

  5、在采收年份后的新一年的1月1日之前,基酒可能并不会进行装瓶以开始二次发酵过程。

  6、在进行除渣之前,葡萄酒需要在支架上('sur latte')至少放置9个月。(非年份香槟需要放置15个月,年份香槟36个月。)

  阿尔萨斯克雷芒起泡酒著名生产商

  1、Edgar Schaller (Mittelwihr):其旗下有多款富有传奇性的起泡酒,个性十分鲜明。

  2、Fabien Stirn (Sigolsheim):其起泡酒在除渣之前,在支架上放置4年,所以具有令人震撼的复杂度和质量。

  3、Bruno Sorg (Eguisheim):其起泡酒美妙动人,果香四溢,带有明显的矿物质风味。

  4、Clément Klur (Katzenthal):其起泡酒口感清新雅致,喝起来令人十分愉悦。

  5、Pfister (Dahlenheim):其起泡酒具有香槟的风格特点,风味十分复杂、持久。

  6、Lucien Albrecht (Orschwihr):具有十分高超的酿造技术,而且葡萄的质量非常出色。

  阿尔萨斯克雷芒起泡酒一般价优物美,价格一般在6-12欧元之间。

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本文标签: 起泡酒      阿尔萨斯      克雷芒     
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