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揭秘葡萄酒的风味来源

Where Wine Flavors Come From: The Science of Wine Aromas
2015年1月8日 18:05:17    红酒世界网
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摘要: “蓝莓味中伴着阵阵桉树和大茴香的清爽,还不时漂着淡淡的花香......”这就是《葡萄酒倡导家》(Wine Advocate)对2010年奔富葛兰许(Penfolds Grange)的描绘。这是酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓?抑或是浸渍过桉树叶?当然不是,秘密就隐藏在这各种各样的香气化合物中。
ABSTRACT: Why does wine taste the way it does? Are winemakers are actually blending blueberries into their wine? The answer is no. The secret lies in aroma compounds.

“蓝莓味中伴着阵阵桉树和大茴香的清爽,还不时漂着淡淡的花香......”这就是《葡萄酒倡导家》(Wine Advocate)对2010年奔富葛兰许(Penfolds Grange)的描绘。这是酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓?抑或是浸渍过桉树叶?当然不是,秘密就隐藏在这各种各样的香气化合物中。

揭秘葡萄酒的风味来源

从青苹果味到香草味再到泥土味,我们可将葡萄酒的风味分为三大类:果香类、香料类和泥土类。

  一、果香类(果香/花香/草本味)

  1. 酯类——果香和花香

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酯类物质也常见于日常生活,从精油到糖果,你都能发现酯类物质的身影,而葡萄酒中的各类酸也大多都属于酯类。

  在葡萄酒中,酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)就往往伴有苹果味,而覆盆子味多见于歌海娜(Grenache)等葡萄酒中。

  2. 吡嗪类 ——草本植物味

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吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道,也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

  在葡萄酒中,吡嗪类化合物是草本植物味主要构成部分。品丽珠(Cabernet Franc)和佳美娜(Carmenere)就往往伴有青椒味;而长相思(Sauvignon Blanc)的典型香气就是青草味。

  3. 萜类 ——玫瑰花味和薰衣草味

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圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中,这些味道可能是甜美花香味,也可能是树脂和草本植物味。此外,萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。

  荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜类化合物的味道。其中,荔枝味常见于琼瑶浆葡萄酒(Gewurztraminer)中;玫瑰花味常见于麝香葡萄酒(Muscate Blanc)中;薰衣草味常见于歌海娜和罗讷河谷丘葡萄酒(Cote du Rhone)中;而桉树味常见于澳洲西拉葡萄酒(Shiraz)中。

  4. 硫醇类——葡萄柚味和黑加仑味

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硫醇类化合物是有机硫化物的一种,在少量的情况下有着水果的清香,但过量的话则会如蒜味一样刺鼻,因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外,硫醇类物质也是葡萄酒中泥土味的体现者之一。

  葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思和鸽笼白(Colombard)等葡萄酒中;黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)为主的红葡萄酒中。

  二、香料味类

  1. 莎草奥酮——胡椒味

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莎草奥酮也是一种萜类化合物,常见于各种精油中,如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。

  很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如,西拉、赤霞珠和绿维特利纳(Gruner Veltliner)等都可能带有胡椒的风味;雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气;而维欧尼(Viognier)和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。

  2. 内酯类——香草味和椰子味

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内酯类香气是酯类化合物的一种,在很多奶油味的食物中都有出现,比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。

  对于葡萄酒来说,经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒都往往有香草和椰子味;而陈年起泡酒则往往带有坚果味。

  3. 硫醇类——烟熏味和巧克力味

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硫醇类化合物有点葡萄柚和西番莲的味道,但高浓度的硫醇类化合物则会在口感和香气上都带上烟熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。

  索诺玛县黑皮诺葡萄酒(Sonoma Pinot Noir)往往伴有咖啡味;而阿根廷马尔贝克葡萄酒(Malbec)则往往伴有巧克力的清香。

  4. 贵腐菌——蜂蜜味和姜味

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贵腐菌(Botrytis/Noble Rot)是一种专门侵蚀成熟果实或菜蔬的真菌。尽管它的存在不再能保证风味的新鲜度,但它却能增加风味的浓郁度以及复杂度。

  在各类葡萄酒中,苏玳贵腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子酱味;而迟摘雷司令(Spatlese Riesling)则往往带有姜味。

  三、泥土味类

  1. 硫化物——矿物味

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硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有一定关系,比如,夏布利白葡萄酒(Chablis)所拥有的类似白垩土的风味,就是硫化物的一种表现。不过,也不是所有的硫化物都如夏布利酒中的风味那么美妙,有时候会展现出湿羊毛的味道,因此这也被视为葡萄酒缺陷香气的一种。

  夏布利酒和香槟往往伴有白垩土味;而新开瓶的年轻红葡萄酒则往往伴有金属味。

  2. 挥发性酸——香脂味和泡菜味

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挥发性酸产自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会因过于浓烈而令人不悦,但低浓度的挥发性酸却能增加葡萄酒的复杂度,是高品质葡萄酒的特点之一。

  香脂味常出现在基安帝(Chianti)和阿玛罗尼(Amarone della Valpolicella)葡萄酒中;而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。

  3. 酒香酵母类——丁香味和培根味

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酚类化合物出现在很多食物中,比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中,酒香酵母作为酚类化合物的一种,可能给葡萄酒带来令人愉悦的味道,如丁香味和培根味等,也可能带来令人不悦的风味,如马厩味等。

  教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和罗讷河谷丘葡萄酒常出现丁香味;而美国加州帕索罗布尔斯(Paso Robles)和中央海岸以及澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒则常带有培根味。

  4. 土腥素——泥土味和蘑菇味

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土腥素是由一种细菌产生的有机化合物,散发着类似泥土和蘑菇的味道,也近似于甜菜根味。

  通常,旧世界风格葡萄酒往往会出现泥土味和蘑菇味。(编译/Kyle)

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原文作者: Madeline Puckette      载自: wine-folly
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