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葡萄酒的骨架——酸度

Acidity, The Backbone of Wine
2016年11月10日 14:23:46    红酒世界网
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摘要: 葡萄酒都是酸的吗?酸度对于葡萄酒来说,究竟有多重要呢?如何品尝葡萄酒中的酸度,又如何评价酸度?本文将从各个方位,对葡萄酒的酸度进行全解。
ABSTRACT: What is acidity in wine and how does one taste it? Also, how acidic is wine? And, why is acidity important? How to evaluate it?

对于酸度,每个人的认识和感受可能不尽相同。但咬一口柠檬时所感受到的酸,恐怕是对我们常说的“酸”的最佳解释。对于葡萄酒来说,美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒,如骨骼之于人体。那么,葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的,又为何如此重要呢?

葡萄酒的骨架——酸度

图片来源:Nolavope

在解答谜底之前,我们先来看看感知酸度的工具——舌头。想必小时候,有人也有过和小编一样的吃药经历:妈妈总是哄着说,把药放在舌尖,然后送水服下去,药就不会苦。这背后的原理,就是避开对苦味敏感的舌根,选择对甜味敏感的舌尖。而舌头对酸度敏感的部位则是两侧。我们在喝葡萄酒时感受到的酸,可少不了两侧的功劳。

  1. 葡萄酒中的酸从何而来?

  葡萄酒中,最主要的酸是酒石酸(Tartaric)、苹果酸(Malic)和柠檬酸(Citric)。

  酒石酸是葡萄特有的酸,也是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸则普遍存在于多种水果和蔬菜之中(包括葡萄),但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒和白葡萄酒中均存在。而柠檬酸则较少出现在葡萄中,有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养某种特别的风味。

  与红葡萄酒相比,白葡萄酒中的酸更为显著。对于白葡萄来说,不同品种特性和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说,气候越是凉爽,葡萄积累的酸度就越高。比如,霞多丽(Chardonnay)属于高酸白葡萄品种的代表,但生长于美国加利福尼亚州(California)产区的霞多丽却无法到达产自法国勃艮第(Burgundy)产区的霞多丽所具备的高酸度。这种酸度一般伴随着绿色水果或柑橘类水果的清新气息,特别是产自夏布利(Chablis)的干白葡萄酒,总是那么清爽明快。除了霞多丽之外,雷司令(Riesling)和长相思(Sauvignon Blanc)也是高酸的白葡萄品种。

葡萄酒的骨架——酸度

图片来源:Zastavki

而对于红葡萄酒来说,酸度不仅仅受气候和品种的影响,还与酿酒工艺有很大关系。这是因为,虽然苹果酸在葡萄成熟后含量并不高,但其酸度十分高,再加上红葡萄酒中的单宁作用,入口后人们会觉得酸涩。所以,几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation),将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸(Lactic)。此外,苹果酸乳酸发酵有时还能给红葡萄酒增加乳味,如奶油、黄油等,使其口感变得更加圆润,整体平衡性更好。虽然红葡萄品种整体上酸度不及白葡萄品种,但也不乏高酸的代表:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)和佳美(Gamay)。

2. 酸度为什么重要?

  首先,请想象一杯没有酸度的白葡萄酒:平淡无奇、毫无活力。再想象一杯没有酸度的红葡萄酒:风味简单、欠缺深度。最后想象一杯没有酸度的甜葡萄酒:或甜或腻,与糖水何异?更何况若是没有酸度,可怎么将葡萄酒与食物搭配呢?特别是对于中国人来说,一定有和小编一样喜欢吃大鱼大肉的。此时若是配上一杯酸度极佳的葡萄酒,正好可以清除油腻的口感,吃得满足的同时还感觉无比清爽。

葡萄酒的骨架——酸度

图片来源:Telegraph

而对于酿酒师来说,酸不仅仅可以提升葡萄酒的风味,更具有抑制有害微生物滋生的功能。再者,在葡萄酒品鉴中,酸可是四大基础特征(其它三个分别是单宁、酒精度和甜度)之一。科学点来讲,所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之间。我们知道,PH的中性值是7,所以所有葡萄酒都呈酸性。一般来说,白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之间,高于红葡萄酒的3.5至4的区间值。此外,酸度也是评估一款葡萄酒陈年潜力的参考因素之一。因此,从葡萄酒的酿造、陈年到品尝,酸度都极为重要。

葡萄酒的骨架——酸度

图片来源:Wine Folly

3. 酸度如何与食物搭配?

  既然酸度对葡萄酒来说如此重要,我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配,获得更加愉悦的感官享受呢?首先,记住最基本的一条:怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒;爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒!

葡萄酒的骨架——酸度

图片来源:Sodahead

上面已经提到过,气候对酸度的影响很大。对于葡萄来说,生长期的气候越是温暖,其积累的糖分就会越多,反之酸度就会越少。所以,温暖产区,比如大部分新世界产区,如新西兰、南非、智利和美国等,所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰富,适合搭配肉类。冷凉产区,如法国、意大利和德国等,所出产的白葡萄酒则具有极佳的酸度。这样的白葡萄酒十分清新,不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配试试。

  4. 如何评价酸度?

  那么,在品酒时,我们该如何去品尝以及评价其酸度呢?品酒是一个带有主观因素的活动,怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫;不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也对其酸度浑然不觉。所以,在感知酸度的时候,千万不要依赖于自己的主观感受。有一种东西,它比你的主观口感更靠谱——唾液。不论你怕酸与否,请将注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少,而不要只顾着感觉酸不酸。如果口水分泌时间持续较长,唾液分泌较多,这款酒便是高酸;反之则是低酸。

  酸度是越高越好吗?不一定。葡萄酒最讲究的,是整体的平衡,若是酸度过于尖锐,掩盖了其它风味,想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。特别是在红葡萄酒的品鉴上,我们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合,综合判断。总体上各因素相互达到平衡的葡萄酒,我们可以说是一款品质优秀的葡萄酒。

作为葡萄酒的骨架,酸度支撑着整款酒的“肉体”,是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若没有酸,葡萄酒恐怕无力给人以活力之感,也无法与众多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不论你是嗜酸还是畏酸,搭配合适的食物,都会更爱葡萄酒中的酸。(文/Peggy)

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