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解密:葡萄酒的香气

Decoding Aroma in Wines
2018年2月18日 9:35:39    红酒世界网
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摘要: 闻香是品鉴一款葡萄酒的重要步骤之一。那么,我们应该如何闻香呢?葡萄酒的香气又分为哪几类呢?常见的葡萄品种都有哪些香气呢?
ABSTRACT: Judging aromas is one of the most important steps in tasting wines. Here we’ll give a brief introduction to aroma in wines.

在品鉴葡萄酒时,闻香是一个令人享受的过程。通过闻香,我们能够初步判断出一款葡萄酒的品质是处于正常还是存在缺陷的状态。然而,葡萄酒的香气极为复杂多样,要如何破解这些香气密码呢?

解密:葡萄酒的香气

一、如何闻香?

  在品酒中,闻香是指葡萄酒在倒入酒杯后马上闻取葡萄酒自然散发的香气。有时候当你举起酒杯,你会发现葡萄酒的香气似乎还在沉睡中,并不是特别浓郁。此时,你可以轻轻地摇晃酒杯,让酒液与空气充分接触,从而释放出更多迷人的香气。摇杯时切忌过分用力,让酒液不受控制地从酒杯中飞溅出来。同时,你也不需要一直不停地摇杯。

  然后,将鼻子伸进酒杯,深吸一口气,仔细辨认你所能闻到的气味。需要说明的是,嗅觉具有主观性,因此无论你闻到什么气味,都不要质疑自己的判断,大胆地与大家分享。

  二、葡萄酒的香气有哪些类型呢?

  一般而言,一款正常的葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同而分成三类香气,分别是一类香气、二类香气和三类香气。在闻香过程中,这三类香气能帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价。

  1. 一类香气

一类香气又可以理解为品种香或者果香,它是指来自葡萄品种本身而非来自酿造过程的香气。这类香气是由葡萄果实中固有的芳香物质和香气浓郁度决定的。葡萄果实中的风味物质在经过破皮、压榨和萃取后,会释放在葡萄酒中,形成一类香气。这类香气最常见的就是果香和花香,譬如草莓、树莓、黑加仑、玫瑰和橙花等香气。在年轻的葡萄酒中,一类香气比较容易感受到。

  2. 二类香气

二类香气是指葡萄酒酿制过程中产生的香气,它包括一类香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气,还包括橡木桶接触、苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称为MLF)和酒泥(Lees)接触产生的香气。在发酵中,酵母会将葡萄汁中的糖分分解,形成酒精和二氧化碳,同时也会产生一些气味。此外,葡萄酒在橡木桶中熟成,也会产生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香气。而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒会有黄油或者奶油味,酒泥接触则会带来面包和饼干等香气。这些都是酿造工艺带来的二类香气。

  3. 三类香气

三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中发展出来的。在这个过程中,葡萄酒中的一、二类香气会与微量的氧气接触发生氧化反应,发展出动物皮革、蘑菇、烟草和森林地表等气息。而清新的果香也会演化成果酱的味道。这些香气是一些老年份葡萄酒带给我们的美好享受。

  三、葡萄酒中常见的香气有哪些?

  1. 黑色水果

包括黑莓、黑醋栗和黑樱桃等水果,这类香气比较成熟,常见于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)葡萄酒。

  2. 红色水果

包括樱桃、草莓、覆盆子、李子和蔓越莓等水果,这类香气比较甜美。

  3. 柑橘类水果

包括柠檬、青柠和西柚等水果,这类香气比较清新,常见于气候比较凉爽的产区所种植的白葡萄品种,包括夏布利(Chablis)的霞多丽(Chardonnay)和德国的雷司令(Riesling)等。

  4. 核果

  包括桃子和杏子等水果,这类香气比较温和。

  5. 热带水果

包括香蕉、菠萝、芒果、荔枝和蜜瓜等水果,这类香气也是比较成熟,常见于气候较温暖的产区所种植的白葡萄品种,例如加州(California)和澳大利亚的霞多丽。

  6. 花朵

  玫瑰和紫罗兰是红葡萄酒中常见的香气,而金银花、橙花、接骨木花和刺槐花则是白葡萄酒中常出现的香气。美妙的花香能为葡萄酒带来一丝清新和优雅之感。

  7. 香料

这一类香气分为甜香料和辛香料,前者包括肉桂和丁香等,后者则包含黑胡椒、白胡椒和甘草等。香料的气息可能来自葡萄品种本身,也有可能来自橡木桶。譬如,西拉和歌海娜(Grenache)就常常带有黑胡椒和白胡椒的气息。

  8. 橡木桶

  包括香草、椰子、可可和烟熏等香气,这些香气基本都是与橡木桶接触后产生的。它们受橡木桶烘烤程度的影响而呈现出不一样的面貌。

9. 草本植物

包括薄荷、鼠尾草、迷迭香、百里香、月桂叶和青草等香气,这些香气大多数是葡萄品种本身自带的。例如,凉爽地区的长相思(Sauvignon Blanc)就经常伴有新鲜的青草的气息。

10. 酵母

包括饼干、面包和烘烤的香气,这一类香气常见于与酒泥接触的葡萄酒,譬如香槟(Champagne)。

11. 矿物

包括泥土、汽油、湿石头、燧石和焦油等香气,这些香气与葡萄品种生长的风土环境息息相关。譬如,夏布利地区的土壤以各种贝壳化石的启莫里阶(Kimmeridgian)石灰质土壤和岩层为主,它们赋予当地的葡萄酒一些独特的矿物气息。

  当然,除了以上这些常见的香气外,还有许多葡萄酒都有着独特香气。葡萄酒的世界就如万花筒一般多姿多彩,还有许多未知的等待你去摸索。(文/Shirley)

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