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单宁、酸、糖……认识葡萄酒各要素

Introduction of Wine's Texture
2018年2月21日 10:03:41    红酒世界网
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摘要: 单宁、酸、糖分和酒精等支撑起葡萄酒的结构,影响着葡萄酒的口感,那么这些要素都是什么,本文一一介绍。
ABSTRACT: This article will introduce tannins, acid, sugar and alcohol content in wines.

构成葡萄酒结构的要素有单宁、酸、糖分和酒精等,这些要素的含量会影响葡萄酒的口感和品质。那么,这些要素分别是什么,在葡萄酒中扮演着什么角色,为什么彼此之间的平衡与否会明显地影响葡萄酒的口感,本文将一一讲述。

  1. 单宁

  在饮用一款葡萄酒时,总能听到“这款酒单宁强劲”、“这款酒单宁如同天鹅绒般柔软”等这样的话语。那么,单宁是到底指什么,它在葡萄酒中扮演着怎么样的角色?

  单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于植物界,许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁。葡萄、茶叶、坚果、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁。单宁味道苦涩,但闻不到,也看不见,需通过味觉去感受。单宁会使舌头中间感受到微苦,口腔前段感受到干涩。

  单宁具有可溶性。一般而言,白葡萄酒是不含或者含有极少的单宁,而红葡萄酒则富含单宁。红葡萄酒中的单宁通常是在发酵过程中,主要通过浸泡葡萄皮萃取而来。与酒液浸泡的时间越长,接触的面积越大,单宁含量越多。此外,用橡木桶发酵或者陈酿的过程中,葡萄酒也会萃取部分来自橡木的单宁。

单宁、酸、糖……认识葡萄酒各要素

图片来源:Pinterest

适度的单宁可以给葡萄酒增添口感的复杂度,并支撑葡萄酒的陈年潜力。在其他要素不变的情况下,高单宁的葡萄酒酒体会更加饱满,口感会更加浓稠,陈年潜力也更胜一筹。以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及内比奥罗(Nebbiolo)等葡萄酿造而成的葡萄酒就含有较高的单宁。然而这些高单宁的葡萄酒需要陈年一定的时间,等待单宁被柔化才能有好的饮用体验,否则,葡萄酒的口感会显得干涩,令口腔产生不愉悦的褶皱感。高单宁酒可选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。

  2. 酸

  和单宁一样,葡萄酒中的酸味主要来源于葡萄果实本身。葡萄酒的酸有许多种,最为主要的便是酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)。其中酒石酸含量最高,是葡萄酒酸味的主要来源,而柠檬酸则较为少量甚至没有。

单宁、酸、糖……认识葡萄酒各要素

图片来源:the Luxury Spot

由于受到品种特性和气候的影响,红葡萄酒中的酸度没有白葡萄酒这么显著。一般来说,气候冷凉的地方出产的葡萄酸度较高,而热量充足的地方葡萄则积累的糖分较高,而酸度较低,相应地,其酿造而成的葡萄酒也会呈现出与之对应的酸度水平。勃艮第(Burgundy)出产的霞多丽(Chardonnay)便是高酸的代表。除了受到自然因素的影响外,酸度的高低还受到酿造工艺的影响。比如为了实现口感的平衡,几乎所有的红葡萄酒都会进行苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation),这是一个将苹果酸转化为乳酸的过程,这个过程会柔化酸度,增添奶油的风味,使得酒的口感更加圆润。

  葡萄酒中的酸扮演着极其重要的作用。酸度也是支撑陈年潜力的一个重要因素,高酸的葡萄酒一般都有一定的陈年潜力。此外,酸度还可以提升葡萄酒的口感和风味,并有效地抑制有害微生物的生长,达到保鲜葡萄酒的作用。然而,酸度并非越高越好,过高的酸度会使葡萄酒的口感变得尖酸而难以下咽,并使得其他的风味变得寡淡。适宜的酸可以为葡萄酒增添清新的口感,尤其是对甜葡萄酒来说,酸味有利于化解甜带来的腻感。与单宁不同,口腔中对酸度最为敏感的部位是舌头两侧。高酸的白葡萄酒一般适合与虾等海鲜和醋汁沙拉等菜肴搭配享用。

  3. 糖分

  甜是味觉中相当美好的味道。对于葡萄酒来说,糖分也必不可少。

  葡萄酒中的糖一般来自于葡萄果实中的天然果糖和葡萄糖。在发酵过程中,酵母将糖分转化成酒精和二氧化碳,没有发酵的那部分则留在酒液中,成为葡萄酒里的主要糖分来源,这类糖分一般被称为残留糖分(Residual Sugar,以下简称残糖)。

单宁、酸、糖……认识葡萄酒各要素

图片来源:Scandinavian-lifestyle

残糖的含量在一定程度上会影响葡萄酒的口感,但品质好的静止干型葡萄酒残糖范围一般不会太高,人们的味觉很难感受出这部分残糖。按照残糖含量的多少,静止葡萄酒可以分为干型、半干型或半甜型以及甜型。残糖含量低于0.9%的是干型葡萄酒;残糖为0.9%-4%为半干型或半甜型葡萄酒;而残糖含量在4%以上的为甜型葡萄酒。

  4. 酒精

  上文提到,葡萄果实中的糖分在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳,葡萄酒的酒精就由此而来。通常来说,常见的静止葡萄酒酒精含量都位于8-15%;而雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)等加强酒的酒精含量则为16%-22%。当然,还有一些白葡萄酒和起泡酒酒精含量较低,例如阿斯蒂起泡酒(Asti)的酒精含量一般为5%-6.5%。

  由于酒精来源于葡萄果实中的糖分,所以气候和酿造工艺会影响葡萄酒的酒精含量。在其他因素不变的情况下,一般干燥、炎热和光照充足的地区和年份,葡萄果实的含糖量较高,这些地区或年份的葡萄酒酒精度会较高,反之,则越低。此外,葡萄采收的时间、终止发酵的时间和橡木桶陈年的长短等因素也会影响葡萄酒的酒精含量。

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图片来源:Dinerdeals

口腔中对于酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙。酒精度太高,舌根和喉部会有灼烧感;但酒精度过低,会影响葡萄酒的平衡,使得整款酒酒体单薄,品质一般。

  对于葡萄酒来说,这些要素都不可或缺,但并非哪个要素越多越好。单宁柔顺,酸度和甜度融合得恰到好处,再加上适量的酒精,复杂的风味,各个要素相互配合,达到平衡的状态,才是一款优质葡萄酒该具有的品质。(文/Estella)

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