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花香袭人,酒中亦可觅芳踪

Exploring Floral Notes in Wine
2018年3月10日 9:48:13    红酒世界网
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摘要: 花香是葡萄酒中十分重要的一类香气,但往往难以捕捉。
ABSTRACT: Wondering why there are floral aromas in wine? There is a science behind it.

白花清新,红花华贵,紫花典雅,不同花卉的外观与香气带给人不同的享受,而当与之类似的香气出现在葡萄酒中时,便促成了一款酒的风格特性。你也对酒评词里常出现的各种花香充满疑惑吗?若是如此,不妨从下文寻找答案。

花香袭人,酒中亦可觅芳踪

图片来源:Cheteau Perrier-Jouet

很显然,葡萄酒的花香并不是酿酒师在发酵时掺入花瓣酿出来的,大部分花香实际上都是存在于葡萄果实中,或是在发酵和陈酿时产生的化合物,例如长相思(Sauvignon Blanc)著名的接骨木花香就是葡萄果实自带的香气,而紫罗兰香往往是在葡萄酒熟成后生成的。总的来说,葡萄酒中常见的花香有如下几种:

  一、 白花

  白花是描述香气时颇为常见的词,一般只出现在白葡萄酒中。它是对各类呈白色的、香气较为淡雅清新的花卉的总称。能产生白花香气的化合物一般为甲位松油醇(α-Terpilenol)、茴香酸(Anisic Acid)和苯乙醇(Phenethyl Alcohol)等。

  1. 橙花

橙花对于我们来说并不常见,但在欧洲很受欢迎,它常被用来制作香水和婚礼使用的花环,法国等地中海国家也用橙花制作点心。葡萄酒中类似于橙花香的气味来自于葡萄果实中的橙花醇(Nerol)与芳樟醇(Linalool)等物质。维欧尼(Viognier)、麝香(Muscat)和白诗南(Chenin Blanc)葡萄酒常带有橙花香,其中干型的麝香尤其明显。

  2. 接骨木花

接骨木原产于欧洲,堪称一种“有故事”的植物。在欧洲的不同地区,关于接骨木的民俗传说五花八门。有的地方将其视为灵魂的栖息地,认为焚烧接骨木或将它带进屋内会带来厄运,有的地方则认为它有辟邪的功效,比如苏格兰人习惯在5月1日前收集接骨木叶,并把它挂在门上以远离厄运,《哈利·波特》(Harry Potter)里也有使用接骨木制成的魔杖。


  不论接骨木会辟邪还是带来厄运,不可否认的是,接骨木花的香气确实十分迷人,甜香之中透着青草气息,浓郁而清爽。这一香气常见于凉爽产区的长相思葡萄酒中,在不够成熟的赛美蓉(Semillon)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)里也有可能出现。不过,也有人认为接骨木花香是另一种葡萄酒香气——猫尿味的温和版,或是草本味的终极加强版,你闻起来会是哪种香气呢?不妨开一瓶卢瓦尔河谷(Loire Valley)的长相思试试看。

  3. 金银花

作为一味清热去火的中药,金银花对我们来说比前两者要亲切、熟悉得多。金银花刚开时为白色,经过几日后部分变黄,故得名金银花。它的英文名“Honeysuckle”可拆分为“honey(蜂蜜)”和“suckle(吮吸)”两个单词,这一名字源于其管状部分所蕴藏的甜美花蜜。在品鉴波尔多苏玳(Sauternes)产区的贵腐(Noble Rot)甜酒时,似蜂蜜般甜美的金银花总能拨动品鉴者的心弦。

  4. 茉莉花

“花开满园,香也香不过它”形容的就是“一卉能熏一室香”的茉莉花。茉莉花色洁白,香味浓厚,却又清雅宜人,惹人喜爱。常与茉莉花香气联系在一起的葡萄酒多采用芳香型品种酿造,如特浓情(Torrontes)和雷司令(Riesling)等。

  二、 金合欢花

金合欢树原产于非洲和澳大利亚,在中国多省亦有分布。由于金合欢的英文名“Acacia”也可指刺槐,因此有不少人将其与刺槐混淆,把酒评中的“acacia aroma”当作刺槐花香。实际上,金合欢的花朵呈黄色,香气与刺槐的白花有一定差别。

金合欢花极香,可提炼芳香油作为香水原料。许多酒评家喜欢用金合欢花香描述勃艮第(Burgundy)的霞多丽(Chardonnay)和卢瓦尔河谷的白诗南等法国产区的经典白葡萄酒。

  三、 玫瑰

花香袭人,酒中亦可觅芳踪

图片来源:www.bordeaux.com

葡萄酒中的玫瑰香气主要是由左旋玫瑰酶(Cis-rose Oxid)和乙位大马酮(β-Damascenone)等物质带来的,它在红、白葡萄酒中皆可出现。其中,拥有最明显的玫瑰香气的红葡萄品种要数内比奥罗(Nebbiolo),白葡萄品种则是麝香。除此以外,玫瑰香气还广泛出现于琼瑶浆(Gewurztraminer)、佳美(Gamay)、黑皮诺(Pinot Noir)、歌海娜(Grenache)、桑娇维塞(Sangiovese)等各类品种酿造的葡萄酒中。在写酒评时,“玫瑰花瓣(Rose Petal)”相对于“玫瑰(Rose)”更加常见。

  四、 天竺葵

天竺葵原产于非洲南部,在16世纪的大航海时期,被一艘停靠好望角(Cape of Good Hope)的船只带回荷兰,从此被摆上了欧洲各国人家里的窗台,成为著名的观赏盆栽植物。葡萄酒中的香叶醇(Geraniol)能够带来与天竺葵近似的香气,但过量的天竺葵香气意味着葡萄酒很可能已经变质,因为香叶醇并非葡萄中天然存在的物质,而是后天生成的。

  五、 紫罗兰

紫罗兰香气被称为优雅型葡萄酒的标配,只有成熟的优质红葡萄酒才会散发高贵典雅的紫罗兰香。在葡萄酒里,这种香气主要来自紫罗兰酮(Ionones),该物质在酒中含量不高,因此在品鉴时需要多摇杯,细细感受。富含紫罗兰香气的葡萄酒包括慕合怀特(Mourvedre)、内比奥罗、品丽珠和丹魄(Tempranillo)等,陈年之后香气更加明显,尤其是内比奥罗。

  六、 康乃馨

玫瑰和康乃馨都象征着爱,但康乃馨所表达的爱更温馨和柔软,适于形容亲情之爱,所以儿女多献康乃馨给自己的双亲。康乃馨的香气柔和淡雅,在歌海娜葡萄酒中出现得较为频繁。然而,过于浓烈的康乃馨香气可能意味着这款酒因为不当的酶反应而产生了缺陷。

  要鉴别葡萄酒中的花香,一大难点在于我们对这些花卉的香气并不熟悉,毕竟葡萄酒文化来自西方,用来形容葡萄酒花香的词汇肯定也取自当地的日常生活。想要感知到葡萄酒中的花香,有两种方法可以选择,一是设法多接触上述花卉,将其香气记忆在脑中,并在品鉴葡萄酒时相对比;二是学习和记忆常见葡萄品种的典型花香,并从拥有最多该种花香特征的葡萄酒入手,反复品闻。在品鉴葡萄酒时,应尽量排除其他因素的影响,专心寻找花香。当你能够轻松地在葡萄酒中发现花香,相信你对葡萄酒的喜爱与了解都会上升一个层次。(文/Wylie)

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本文标签: 波尔多      品鉴      香气     
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