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一文拯救品酒“小白”

An Article About Wine Tasting for Wine Beginner
2018年7月13日 11:46:30    红酒世界网
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摘要: 万事开头难,要踏入一个对自己而言全新的领域是比较艰难的,就如此前完全不懂葡萄酒,却忽然要出席一个葡萄酒宴会,分分钟会出现很多尴尬时刻,而此文将让你迅速掌握品酒要素,安然度过突如其来的葡萄酒宴。
ABSTRACT: The first entry into a brand new field is the hardest. If you know nothing about wine before but you are required to attend a wine dinner, there will be some embarassment. This article can help you master the important elements about tasting wine quickly.

在影视剧的宣传下,很多中国人可能都知道法国红酒以及82年拉菲(Lafite),不过真正懂葡萄酒的人其实并不多。喝葡萄酒并不是简单地一口闷,小小的一瓶葡萄酒,背后其实蕴含着众多文化与知识,因此葡萄酒讲究的不是能喝而是“会喝”。葡萄酒非常讲究餐酒搭配,一般在宴会上遇到的机会比较多。那从未接触过葡萄酒的你,在宴会上怎么喝才算是会喝呢?

识“标”

在侍酒师倒酒的过程中,你可以留意酒标上的信息,例如年份、酒庄和产区,这三个基本信息一般酒标上都会有标注。如果是旧世界国家的葡萄酒,你还可能在酒标上看到葡萄酒等级以及酒庄内装瓶等字样。如果是新世界国家的葡萄酒,你还能看到酿酒葡萄名。而在背标上,一般印刷着酒精度、葡萄品种比例、酿造方式或者是葡萄园的基本介绍等等。

一文拯救品酒“小白”

酒标上的信息都是非常重要的。年份可以让你知道这是一款老酒还是年轻的酒,而产区和酒庄能帮你提前了解到这款酒的风格,等级在某种程度上可以协助你判断酒的品质,而酿酒葡萄品种和酒精度等等有利于你提前了解酒的口感和风味。总而言之,通过观察酒标,你就完成了对这款酒的初步认识。

在你识“标”的同时,侍酒师已经熟练地将葡萄酒倒进你杯中。不过拿到酒不宜马上饮用,对于美食,我们会讲究“色香味”俱全,其实对于葡萄酒而言也一样。

观“色”

一文拯救品酒“小白”

观“色”之前你得先确保观察背景是纯白的,一般桌布或者餐巾可能就是白色,如果都不是,你也可以取出一张纸巾置于桌上,然后在纸巾上方手持杯脚,将酒杯倾斜45°进行观察,先是判断酒液的色泽。葡萄酒根据颜色分为三大类:红葡萄酒、桃红葡萄酒以及白葡萄酒。红葡萄酒酒液颜色一般会形容为紫红色、宝石红色、石榴红色或者茶色,桃红葡萄酒的色泽从粉色到三文鱼色渐变,而白葡萄酒的颜色常为柠檬色、金色或者琥珀色。判断出色泽之后,还需要判断颜色的深度——浅、中、深。观察颜色深度的时候可以竖直酒杯,从上往下看,如果能透过酒液清晰看见杯脚,就是浅的,如果此前判断出是宝石红色,那这款酒便是呈浅宝石红色;如果根本无法透过酒液看见杯脚,那便是深色的,介于两者之间颜色深浅便为中等。如果你无法从酒标获知这款酒的酿酒葡萄品种,你可以通过颜色来锁定一下范围,例如颜色比较浅的可能就是由黑皮诺(Pinot Noir)或者内比奥罗(Nebbiolo)等葡萄酿造的。

除了颜色外,你还可以轻微摇杯,观察一下“酒腿”,判断一下酒精度以及酒体,一般酒腿比较厚,且往下流的速度越慢,酒精度越高,酒体通常越饱满。

闻“香”

判断完“色”,下一步到“闻香”。个人觉得欣赏葡萄酒在杯中散发出来的香气是非常令人愉悦的,各种香气交织在一起,刺激着你的嗅觉。当然,前提是这款酒并不存在缺陷,是一款状态正常的葡萄酒。

虽然侍酒师一般不会将状态不好的酒上桌,但是以防万一,我们也要稍微先了解一下葡萄酒常见的缺陷:

1. 橡木塞污染:这是由一种名为三氯苯甲醚(Trichloroanisole,简称TCA)的化学物质引起的,受到橡木塞污染的葡萄酒闻起来会带有湿纸板的味道。

2. 还原反应:当酒瓶内没有足够的氧气,就会发生还原反应,如果是轻微的还原反应可以增加葡萄酒的复杂度,但有时候剧烈的还原反应会产生臭鸡蛋等令人不愉悦的气味。

3. 氧化反应:当酒液与氧气过度接触时就会发生氧化反应,过度的氧化反应会使得酒液香气和风味消散,红葡萄酒酒液颜色变褐色,风味变寡淡。

4. 受热、强光伤害:葡萄酒应该储存在阴凉的地方,如果受热,葡萄酒会带有炖煮的味道;如果受到阳光或者强烈的灯光照射,会导致葡萄酒产生洋白菜或者是湿狗毛的气味。

状态正常的葡萄酒香气会非常诱人,有果香、花香、草本植物香气以及香料香气等等。在仔细分辨具体的香气前,一般要先判断一下香气的浓郁度,浓郁、轻淡还是中等。如果轻微摇杯后香气就扑鼻而来,说明这是一款香气馥郁的葡萄酒;如果充分摇杯,杯子置于下巴位置就能闻到葡萄酒香气的,这款酒的香气浓度便为中等;如果杯子要置于鼻子下方才能闻到的,这款酒的香气就比较淡了。

具体香气:

一文拯救品酒“小白”

品“味”

看了许久,闻了许久,是时候入口了!酒液进入口腔,你马上能感受到的是葡萄酒的结构。葡萄酒的结构包含几方面的要素,甜、酸、单宁(Tannins)、酒精以及酒体。

1. 大家可能比较容易在甜度上被迷惑,因为很多闻起来很甜美的葡萄酒,有可能是干型的葡萄酒,所以甜度大家要喝在口中进行辨别,主要是辨别酒液中的残糖含量。我们通常是用舌尖来感受甜,当然,观察酒液的黏附程度也可以稍作判断,主要分为干型、半干型、半甜型和甜型等。

2. 而酸主要靠舌头两侧来感受,葡萄酒中的酸一般为酒石酸、苹果酸和乳酸。酒入口腔,如果唾液分泌很多且很持久,证明这是一款高酸的葡萄酒,高酸的葡萄酒一般会显得比较清瘦,凉爽气候下的葡萄酒一般酸度比较高。

3. 红葡萄酒结构中最为重要的一个要素是单宁,单宁是天然物质,是带有点苦味的酚类混合物,主要来自于葡萄皮,葡萄籽以及用以陈年的橡木。单宁会使你的口腔尤其是牙龈感觉到干涩、紧致。你还可以在牙龈上感受单宁的质地,是细腻的还是具有颗粒感,口腔越干涩越紧致,说明葡萄酒中的单宁含量越高。

4. 酒精度也是葡萄酒结构中的重要要素。11%以下属低酒精含量,11%-13.9%为中等酒精含量,14%及以上为高酒精含量。一般是通过灼热感来判断酒精浓度,但是每个人感受灼热感的部位不一样,有的人喉咙对酒精比较敏感,有的人则是胃比较敏感。

5. 葡萄酒结构中最后一个要素就是酒体。相对于前面四个要素而言,酒体是比较抽象的,很难去形容,只能去感受和比较。其实就是葡萄酒入口后口腔的饱满感,可以以生活中的水和牛奶来比较,水的饱满感就非常轻,牛奶的饱满感就很强,而且前面的几个要素的含量也会影响酒体,甜、单宁和酒精度都会增加酒体,而酸会减轻酒体。

除了感受酒的结构,品“味”中当然还得感受葡萄酒的风味和余味,葡萄酒的风味其实跟其香气类似,所以如果是入门者,根据香气去判断其风味也是可以的,另外,余味也不容忽略,顶级葡萄酒的余味都会非常悠长持久,风味会一直在口腔中萦绕不散。

在宴会上,如果你根据以上步骤品鉴葡萄酒,没有人会认为你是“小白”,分分钟还把你当葡萄酒专家哦!当然,以上的每一个部分背后其实还涉及很多更为深入的知识,例如各国酒标的术语、不同产区的葡萄酒风格以及酿酒葡萄的品种特征等等,虽然此文能帮你顺利度过一场突如其来的葡萄酒宴会,但是之后相关的知识还是要及时补充一下,才能摆脱“小白”的称呼。(文/Luisa)

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本文标签: 品鉴     
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