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走近现代酿酒学之父——埃米耶·佩诺

Emile Peynaud, Forefather of Modern Oenology
2016年12月6日 15:34:54    红酒世界网
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摘要: 20世纪50年代,有一位伟大的法国酿酒学家对波尔多酿酒业提出了改革,使得波尔多葡萄酒的品质得以提升,他就是被誉为“现代酿酒学之父”的埃米耶·佩诺。
ABSTRACT: In 1950s, a great French enologist advocated reforming Bordeaux winemaking so as to improve the quality of Bordeaux wines. This legend is Emile Peynaud, the man who was called as the forefather of modern oenology.

在法国有一位杰出的酿酒学家,被罗伯特·帕克(Robert Parker)这样评价:“他开启了波尔多(Bordeaux)葡萄酒品质的革命,此后几十年,波尔多葡萄酒的品质未曾衰落。”从帕克如此之高的赞誉中可以肯定,此人的造诣绝对非同一般,他便是对波尔多酿酒业进行了伟大改革的法国酿酒学家——埃米耶·佩诺(Emile Peynaud)。

走近现代酿酒学之父——埃米耶·佩诺

图片来源:Winesou.com

1. 直面曲折,结缘葡萄酒

  1912年,埃米耶·佩诺诞生于法国顶级葡萄酒产区——波尔多,由于家境并不富裕,15岁时他便在一家葡萄酒酒商公司工作。假如上帝对这个小伙子足够仁慈的话,他应该会一边打工积累经验,一边求学问道,然后逐步成为了大师,多么圆满的人生啊!然而赤裸裸的现实是——“天将降大任于斯人也,必先苦其心志,劳其筋骨”,1940年6月22日,法国在二战中宣布投降,波尔多也沦陷了,年纪轻轻的佩诺被德军俘虏去了集中营,直到1944年8月法国光复后,他才得到释放,在这期间,鬼知道这位未来的“现代酿酒学之父”都经历了什么!

  不过,这几年的磨难并没有解开佩诺与葡萄酒之间千丝万缕的牵绊。1946年,已经35岁的佩诺终于获得了波尔多大学(University of Bordeaux)的博士学位,之后便留校任教。按照励志故事的情节发展,他应该潜心钻研,然后获得媒体和大众的一致肯定,成为当之无愧的大师,然而佩诺的职业生涯注定不平顺,后来他在指出波尔多葡萄酒存在的问题时,却遭到了许多质疑和讥讽。

  2. 不惧质疑,改革酿酒业

  20世纪50年代,波尔多葡萄酒的质量在逐渐提高,但大多数葡萄酒都存在“酸度十分尖锐,而酒体又过于单薄”的严重问题,如同过了适饮期一般。引发这些状况的原因显而易见——葡萄采收过早导致成熟度不够、酒庄不讲究卫生。但提前采摘葡萄在当时的波尔多已经成为了一种惯例,而酒窖肮脏也早已见怪不怪了。多亏了埃米耶·佩诺发现这个问题,波尔多葡萄酒才得到救赎。

  既然找到了问题存在的根源,接下来就是要解决问题了。于是,佩诺开始一家一家地走访波尔多的酒庄,孜孜不倦地劝说葡萄栽培者和酿酒商尝试将采收期推迟两周,采摘更成熟、单宁更柔和的葡萄来酿酒,剔除不成熟或腐烂的果实,丢掉细菌丛生的旧橡木桶,启用新橡木桶。当时,佩诺这种挑战传统酿酒方法的主张引起了一些反对派的质疑,因为酿制单宁艰涩的葡萄酒才是当时的潮流,那时人们认为这种需要陈放多年才能享用的葡萄酒才称得上是高品质的佳酿,而波尔多葡萄酒界都认为佩诺是试图将波尔多葡萄酒“佩诺化”。

  面对质疑,佩诺并没有轻言放弃,他继续奔走于波尔多各个酒庄,耐心地阐释他的酿酒理念,功夫不负有心人,终于有酒庄愿意尝试采用他的理念。事实胜于雄辩,第一批采用佩诺理念酿制的葡萄酒上市后,人们发现这些酒更干净、果味更浓,口感也更柔顺,不仅年轻时平易近人,也适合长期窖藏,毫无疑问,在这场博弈中高瞻远瞩的佩诺大获全胜。之后,有越来越多的酒庄向佩诺请教酿酒问题,他表示:“只采用质量最好的葡萄来酿酒是一个好现象。”此外,他还提倡将树龄、种植区域及成熟度不同的葡萄分开压榨和发酵,将香槟酿造中的低温发酵法应用到静止白葡萄酒的发酵中,还向酒庄普及苹果酸乳酸发酵(MLF)的好处。

  3. 终其一生,醉心葡萄酒

  埃米耶·佩诺在其职业生涯中,一直致力于为酿酒过程中出现的问题提供科学的解释,他发表过数百篇涉及酿酒过程中各个方面的论文,创作了两部在葡萄酒世界中如同圣经般存在的著作——《葡萄酒知识与实践》(Knowing and Making Wine)和《葡萄酒的风味》(The Taste of Wine)。除了在学术上潜心研究以外,他也将知识融入到实践中,曾经为波尔多100多家酒庄提供酿酒顾问服务,当中不乏玛歌(Chateau Margaux)和白马(Chateau Cheval Blanc)这样的名庄,也曾前往意大利、西班牙和美国等多国指导酿酒。

  佩诺是当之无愧的工作狂,他每天马不停蹄地去不同的酒庄品尝葡萄酒,参与酿造并提出建议,哪怕退休以后,也未曾放下葡萄酒事业,直至生命最后一刻,即便晚年的他还患上了令人行动不便的帕金森氏症。他的一生并不是一帆风顺的,遭遇过诸多挫折与质疑,但时间向世人证明了,他在葡萄酒领域提出的许多主张都是不容置疑的真理,他对酿酒业的伟大贡献使其不愧被誉为“现代酿酒学之父”。玛歌酒庄的总经理兼酿酒师保罗·庞塔利尔(Paul Pontallier)这样说道:“对于酿酒师来说,埃米耶·佩诺之前是一个时代;他之后则是一个新纪元。”(文/Christina)

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