跨境

葡萄酒界的名师高徒们

Famous Students And Teachers in Wine World
2018年9月10日 10:03:59    红酒世界网
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摘要: 今天是9月10日教师节,红酒世界来跟大家聊一聊葡萄酒界有名的师徒们。
ABSTRACT: On Teachers' Day, let's talk about some famous teachers and students in wine world.

今天是9月10日教师节,“片言之赐,皆为我师”。在我们的一生中,不管你曾经受教于多少老师,他们之于我们都有着春风化雨之恩。

在葡萄酒界,也有许多知名的大师们,他们同时也培育出了许多出色的学生,今天,红酒世界便与大家聊一聊这些名师高徒们。

一、帕斯卡尔·利巴罗-戈佑(Pascal Ribereau-Gayon)和他的得意门生

现代酿酒学“鼻祖”帕斯卡尔·利巴罗-戈佑

出生于1930年的帕斯卡尔·利巴罗-戈佑是现代酿酒学界最具影响力的人物之一,其父亲让·利巴罗-戈佑(Jean Ribereau-Gayon)是知名的化学工程师,对酿酒界也影响颇大。

利巴罗-戈佑是葡萄酚类物质和葡萄花青素研究领域的开创者,他还对葡萄中受贵腐菌(Noble Rot)影响的酶研究投以极大热情。后来,他与埃米耶·佩诺(Emile Peynaud)一同推进了苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)的发展。

利巴罗-戈佑获得的荣誉和成就很多:波尔多大学(University of Bordeaux)名誉院长(Honorary Dean)和荣誉教授、农学研究所(Station Agronomique)的所长……1995年,利巴罗-戈佑被授予法国国家荣誉军团勋位(Ordre National de la Legion d'Honneur),这是法国政府颁授的最高荣誉勋位勋章,用以表彰对法国做出特殊贡献的军人和其他各界人士。此外,利巴罗-戈佑还撰写了许多与葡萄酒酿造相关的书籍和论文,并担任过数载骑士酒庄(Domaine de Chevalier)和史密斯拉菲特酒庄(Chateau Smith Haut Lafitte)的顾问。

得意门生:丹尼斯·杜博迪(Denis Dubourdieu)

被誉为“白葡萄酒之父”的丹尼斯·杜博迪是让·利巴罗-戈佑的得意门生之一。出生于1949年的杜博迪拥有波尔多大学双博士学位,1982年,他成为波尔多大学的酿酒学教授;2009年,杜博迪创立葡萄及葡萄酒研究学院(Institut des Sciences de la Vigne et du Vin),培养了大批专业的酿酒师。

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图片来源:www.denisdubourdieu.com

杜博迪对于白葡萄酒,尤其是苏玳(Sauternes)产区葡萄酒贡献是有目共睹的。在博士毕业之际,他就发表了关于贵腐葡萄分子结构,以及过滤和澄清对贵腐酒影响的学术论文。此外,他还提倡在酿造白葡萄酒时,延长浸渍时间和使用新橡木桶陈酿。杜博迪还是最早倡导采用有机方式(Organic)酿造葡萄酒的人之一。杜博迪与其老师一样,对于所学选择倾囊相授,他曾担任滴金酒庄(Chateau d'Yquem)、玛歌酒庄(Chateau Margaux)和白马酒庄(Chateau Cheval Blanc)等名庄的酿酒顾问。

2016年,《醇鉴》(Decanter)杂志将丹尼斯·杜博迪评为当年的年度人物(Man of the Year)。

除了丹尼斯·杜博迪,罗伯特蒙大维酒庄(Robert Mondavi Winery)酿酒总监吉娜维芙·詹森(Genevieve Janssens)等酿酒师也曾是帕斯卡尔·利巴罗-戈佑的学生。

二、埃米耶·佩诺(Emile Peynaud)和他的得意门生

现代酿酒泰斗埃米耶·佩诺

1912年出生于法国马迪朗(Madiran)的埃米耶·佩诺是法国酿酒领域毋庸置疑的学术泰斗,他推动了法国现代酿酒领域的改革。少年时期的佩诺师曾师从让·利巴罗-戈佑(即帕斯卡尔·利巴罗-戈佑之父)。在取得波尔多大学博士学位后,佩诺也成为波尔多大学的酿酒学教授。

佩诺在酿酒上主张四大理念:用以酿酒的葡萄须达到理想的成熟度;浸渍(Maceration)和压榨(Crushing)过程中所萃取的单宁量须适中;必须实现温控和恒温;倡导苹果酸-乳酸发酵。尤其是最后一点,让佩诺在葡萄酒酿造的改革中留下了标志性的伟大成就。

在佩诺的生涯中,他撰写了300多篇研究论文,担任过世界各地数百家酒庄的顾问。1990年,他被《醇鉴》杂志评为“年度人物”。玛歌酒庄的前任总经理兼酿酒师保罗·庞塔利尔(Paul Pontallier)甚至高度评价道:“对于酿酒师来说,埃米耶·佩诺之前是一个时代;而在他之后则是一个新的纪元。”

得意门生:米歇尔·罗兰(Michel Rolland)

“飞行酿酒师”、“葡萄酒宗师”、“酿酒顾问”......这都是人们冠予米歇尔·罗兰的赞誉。1947年,米歇尔·罗兰出生在波尔多(Bordeaux)的一个葡萄酒世家。1968年,罗兰进入波尔多大学攻读葡萄酒酿造学,并成为埃米耶·佩诺的学生。

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红酒世界苗健董事长(左)与米歇尔·罗兰(右)

1973年,米歇尔·罗兰收购了一个葡萄分析实验室,潜心研究葡萄种植和葡萄酒的酿造,这一晃便是十余载。在实验室研究的数年,罗兰取得了不少成绩,比如,在1985年发明了绿色采收(Green Harvest,另一常用说法为“疏果”,即通过降低产量提高果实成熟度和集中度)技术。当时,罗兰还极力倡导人们待葡萄完全成熟再采收,控制发酵时的温度,适当地延长浸渍的时间,更换老旧的橡木桶……这些理念或多或少地都受到其恩师佩诺的影响。值得一提的是,在大学求学期间,罗兰还曾师从皮埃尔·苏德拉(Pierre Sudraud)和帕斯卡尔·利巴罗-戈佑等大师。

目前罗兰担任着全球百余家酒庄的葡萄酒顾问,他还将目光转向中国,受邀成为红酒世界(Wine-world.com)的首席葡萄酒顾问。

除了米歇尔·罗兰,曾经担任过康色扬酒庄(Chateau La Conseillante)酿酒技术顾问的酿酒师吉尔斯·波凯特(Gilles Pauquet)和黎巴嫩葡萄酒先驱瑟奇·霍查尔(Serge Hochar)等人都曾是埃米耶·佩诺的学生。

三、亨利·贾伊(Henri Jayer)和他的得意门生

“勃艮第教皇”(Burgundy Pope)亨利·贾伊

“亨利·贾伊是勃艮第产区有史以来最负盛名的酿酒师。毫无疑问,他对葡萄酒的影响和贡献是难以计量的。”这是勃艮第(Burgundy)酒评家艾伦·米多斯(Allen Meadows)对于贾伊的评价。

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图片来源:www.etlevinfut.com

贾伊在1922年出生于沃恩-罗曼尼村(Vosne Romanee)。贾伊酿造的葡萄酒中,最有名也最优秀的要数李奇堡特级园(Richebourg Grand Cru)和巴郎图一级园(Cros Parantoux Premier Cru)的葡萄酒。巴郎图园完全属于贾伊本人,这块葡萄园原是沃恩-罗曼尼村的一块洋蓟田,土壤十分坚硬。贾伊用炸药前前后后轰炸了400多次后才得以种植葡萄,他打理数年之后推出了出自该园的葡萄酒,并让这块葡萄园一举成名。在拍卖会上,巴郎图的葡萄酒跟罗曼尼·康帝(Domaine de La Romanee-Conti)和帕图斯(Petrus)相匹敌,且非常抢手。1995年是他酿造的最后一个年份。

在酿酒理念上,贾伊提倡采用冷浸破碎(Cold soaking Crushed)的方式处理黑皮诺(Pinot Noir)葡萄,即如今所讲的冷浸渍(Cold Maceration)。此外,他尊重土壤的自然特性和土地上的各种生物,极力推崇“无为”而酿,认为葡萄酒的品质来源于葡萄园,要最大限度减少人工干预等。

得意门生:迪迪耶·达格诺(Didier Dagueneau)

迪迪耶·达格诺被杰克·里戈(Jacky Rigaux)称为亨利·贾伊最优秀的门徒,他是亨利·贾伊酿酒理念最忠实的拥护者之一,是卢瓦尔河谷(Loire Valley)的鬼才酿酒师。

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图片来源:www.polanerselections.com

这位在1982年创建了达格诺酒庄(Domaine Didier Dagueneau,又名:达高诺酒庄)是个“叛逆小子”,无论是生活还是酿酒,他都在创新和冒险中不断探寻。在葡萄酒酿造上,达格诺前后曾将有机种植、天然葡萄酒、生物动力法(Biodynamic)等酿酒方式一一尝试。他推崇尊重自然和风土,使用马匹犁土,甚至引入19世纪之前没有经过人工嫁接的葡萄藤……

2006年,《醇鉴》将迪迪耶·达格诺评为全球十大白葡萄酒酿酒师之一。

除此之外,伊曼纽尔·鲁热酒庄(Domaine Emmanuel Rouget)的庄主伊曼纽尔·鲁热(Emmanuel Rouget)也是亨利·贾伊的学生,也是他的侄子,许多人认为是他真正传承了贾伊的衣钵。热夫雷-香贝丹(Gevrey Chambertin)数一数二的酿酒师克劳德·杜卡(Claude Dugat)、酿造的葡萄酒一瓶难求的儒雅教授让 - 伊夫(Jean-Yves)等人都曾是贾伊的门徒。

与各行各业一样,葡萄酒界的杰出人物有许多,名师高徒们也远不止上述这些,他们都拥有专业的知识和潜心研究的毅力,但无论是谁,都少不了老师的教导。

“人间春色本无价,笔底耕耘总有情。甘将心血化时雨,润出桃花片片红。”红酒世界祝愿各行各业的老师们教师节快乐。(文/Estella)

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