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什么塑造了葡萄酒的风格?

What Shapes the Wine Styles?
2015年8月7日 8:33:48    佳酿网
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摘要: 根据对两位知名业内人士的访谈,本文重点谈论了何为葡萄酒风格,以及支撑葡萄酒风格的基础。
ABSTRACT: Based on the interviews with two famous figures, this article introduces different wine styles and explains how they form.

中国酒业协会葡萄酒分会秘书长王祖明今年几次均提及到一个现象:不同于前几年的普遍繁荣,也不似于调整以来的一片萧索。当下葡萄酒企业已经开始出现明显分化,甚至可以用“冰火两重天”来形容。在生产领域,有的企业仍然保持增长甚至翻番,但有的酒庄却在转让或部分出售;销售领域中,他被自己听到的一个数据震惊:现在和去年相比,卖进口酒的关闭了300家。“这样的明显分化情况,跟前些年确实不一样”。

  如何才能保证接下来不会被淘汰?王祖明再次对记者重提关于葡萄酒个性化风格塑造的话题,并着重点出这些年烟台产区、宁夏西部有一些小品种产品表现出适应性和个性化的风格。

  “要关注小品种。大品种可以做得很好,消费者也很喜欢,但是我想你在世界上去排,排到四五名就非常不错了。但小品种我们可以排得很靠前,甚至有可能做大。个性化是我们产区和企业的核心竞争力,这些意识不到,如何提升竞争力?”王祖明表示。

  关于葡萄酒个性化的话题业内已经谈及多次,本报也曾进行连续报道。本期记者决定从两位知名业内人士的访谈中,重点谈论何为葡萄酒风格,以及支撑葡萄酒风格的基础。


什么塑造了葡萄酒的风格?

什么决定葡萄酒质量和风格?

  国际著名葡萄与葡萄酒学家、西北农林科技大学原副校长李华在接受记者采访时谈及,葡萄酒是人和自然关系和谐的产物,优质的葡萄酒必须是特定时间和空间上的反应。

  在葡萄酒质量和风格的影响因素中,大约可以分成两大类:人为因素和自然因素。其中自然因素排在第一位,它除了决定能不能够种葡萄,还通过自然因素对当地的人和人的社会、人的习惯产生种种的影响。当然,葡萄酒在生产出来以后,它的质量还要通过流通、推广、消费等等因素,才能够充分地表现出来。

  由于不同产区拥有众多的葡萄品种、众多的自然气候条件、众多的酿酒工艺、陈酿工艺等等因素,这也使得葡萄酒和任何其他农产品或者农业加工产品不一样,具有多样性和层次性的特点。

  李华认为,在世界范围内,很多地区都有优质葡萄酒产区,这些产区虽然有一些共同的特征,但是它们的风土条件、气候条件完全是两码事。拿中国陆地条件分,我国酿酒葡萄酒分为4区12亚洲区,这些地区千差万别,但葡萄能够在多样性的气候和土壤条件下种植。

  多样性的气候和土壤条件必然会影响到葡萄的成分,必然在葡萄酒中表现出来。而葡萄酒的多样性正是我们消费者多元化消费梯次的一种满足,因此,我们必须尽可能地来保证葡萄酒的多样性,必须尽量少地改变葡萄种植地的生长环境。然而,目前我国种植葡萄都是把土壤推平再说,这样整出来的地,会完全破坏葡萄酒多样性的土地条件。

  当然,要保证葡萄酒的多样性,我们还必须尽量少地改变葡萄本身的特性,让葡萄的潜在特性和质量在葡萄酒中完美地表现出来。这在我国也有一些反例:过去,中国认为葡萄酒没有经过橡木桶陈酿就不是好葡萄酒,所以无论是什么样的地区、什么样的葡萄酒都装在橡木桶里面。结果这些本来很有个性,天生丽质又独具特色的葡萄酒,因为橡木桶变成了另外一种东西。

  李华反对用一种标准去欣赏葡萄酒,因为有不同类型的葡萄酒,我们就得用不同的欣赏标准、不同的品尝标准去鉴赏不同种类的葡萄酒。比如说,我们不能够拿红葡萄酒的标准去鉴赏或者分析白葡萄酒,也不能把干酒的标准强加到甜葡萄酒上,这是不同产品、不同层次的葡萄酒。

  “当你用一个标准去欣赏时,就会把它的层次和独有风格抹杀掉,因为不同类型或者同一类型的葡萄酒当中,也存在着不同的产品层次。优质的葡萄酒是让你喝了舒适,包括它的外观、香气、口感,以及外观各因素、香气各因素、口感各因素它们之间的平衡。”李华表示。

  “所以我们把一般的葡萄酒当作普通的读物、入门读物,而把最好的葡萄酒作为专业读物。对于任何一个新兴的葡萄酒消费国,他们的规律是首先接受那些没有特点、安全的葡萄酒。比如说我们吃东西,假如我们拿八大菜系或十大菜系来搭配葡萄酒,那么它就不会适应所有人。”李华说,如果我们把博士生读物标准和幼儿园读物的标准放在一起,也是无法比较的。评价幼儿园读物就必须拿幼儿园的标准来评判,这是我们性价比里面最严重的一个错误,我们往往拿最好的葡萄酒的标准来评价普通的葡萄酒。

  真正优质的葡萄酒必须是平和的,具有独特而优雅的风格,是在特定的时间和空间上发生的。因此,我们必须要尊重、注重葡萄酒的生命特征。

  随着社会的发展,特别是目前正在构建生态文明,葡萄酒的另外一个质量因素就非常重要,这就是外在质量,它包括:葡萄种植地、葡萄园环境、葡萄产业链所在地的风景,还有它每一个酒庄、每一个葡萄园、每一个风景小镇独特的风格,以及酒瓶外包装的设计风格等等。

  “看到你的葡萄园,能够看到你对人、对环境负责任的态度,这样一种发自内心的东西。唯有如此,我们才能真正地降低葡萄酒的成本,才能够真正地提高葡萄酒的性价比,才能够真正地将卖产品转化为卖文化、卖体验。”李华认为,葡萄酒产业可持续发展的目标就是产区里人的感性需求和环境的共同发展。葡萄酒是自然产品,应该避免所有的污染物和添加物。葡萄酒的产品设计是从葡萄园开始的,独具风格的优质葡萄酒是“种”出来的。唯有如此,我们才能做到未来。

  科学与技术,集成创新固化风格

  从当前的市场现状来看,我国葡萄酒产业其实是进入了一个理智消费的时期,消费者关心葡萄酒的价格变化,更关心消费风格的变化。葡萄酒被认为是奢侈品的观念得到改善,大众消费个性化、多层次分化显著,对葡萄酒选择日益多元。

  国内葡萄酒行业竞争加剧,进口酒挟带“零关税”之利来势汹汹,葡萄酒消费价格亲民,口感同质化的葡萄酒难以再获得消费者认可等等。在此基础上,国家葡萄酒产业技术体系首席科学家、中国农业大学葡萄与葡萄酒技术研究中心主任段长青认为,如何满足市场的个性需求,生产风格典型的产品,突出你的风格,这实际上是我们中国葡萄酒产业在目前,以至于以后多少年里要走的路。

  段长青认为,中国葡萄酒风格的塑造要从自身实际做起,比如说我国是季风性气候带,雨热同期,在中华人民共和国地图上哪一块地方都避免不了。在这个时候,我们就不要去和国外的地中海气候比较。因为我们的个性化就是从自身来的。

  中国各个气候类型的跨度之大,远超全世界任何多个区域地区。这么复杂的环境其实就可以固化很多特殊的葡萄酒风格,因此段长青建议,中国葡萄酒产业的事需要中国人介入,因为这是人无我有的东西,我们甚至在这个方向不需要付出大的努力。

  “我个人认为,酿酒葡萄品种在特定的生态条件下,在同一个产区不同的地块,生态条件是不一样的,需要根据地方、品种、地块来调整,然后形成固有的潜在的风味品质。”段长青表示,在酿造技术上,我们要依据科学的依据去做,依据“减少、增加、滞留、扩展”的原则,减少不要的,增加好的,滞留容易变化的。我们要提出科学合理的酿造方法和工艺技术,让产品表现出独特的、优良的感官品质。

  在段长青看来,葡萄酒风格里包含了天的因素,就是大生态、小生态和微生态,又包含了地的因素,不同的土壤、结构等,更重要的是仍然包含了人的因素,如果我们忽略了人的因素,那么一个产区可能种出来的葡萄都是一个风味,酒庄和酒庄,企业和企业之间没有区别。我们应该展现出的是“天、地、人”合一的优秀风味特点。

  从国内葡萄酒种植反应的情况来看,我们应该避免炎热地区选用冷凉地区的品种这样的错误。同样是在一个酒庄,一个是佳美娜,一个长相思,肯定是如果长相思好,佳美娜好不了,佳美娜好了,长相思肯定好不了,因为这两个需要的气候类型是不一样的。比方说西拉品种放在西澳种植,肯定质量不如南澳,这与品种对气候的适应性有关。

  对于葡萄酒风格固化的科学基础和技术集成创新,段长青综合提出,酿酒葡萄原料要不断创新规范,酿造技术需要集成和精细化,设备一定要适合自己的。如此这般才能凸显了你的风格,而且使你的典型风格能够常年保持下来,这是我们个性产品的永恒,这是中国葡萄酒竞争需要解决的最关键的问题。

本文标签: 葡萄酒      风格      技术     
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