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美酒传奇:干邑(中)——教您读懂干邑的语言

2012年12月8日 14:35:27    邓钟翔
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摘要: 干邑的法定产区的葡萄园,所有的葡萄种植园加一起,大约一共有6200个,它们都酿造夏朗德白葡萄酒,然后用作干邑的生产。葡萄的品种主要是白玉霓(附带的还会有一些白福尔和鸽笼白),它虽然成熟较慢,但是可以有效抵抗灰腐病。

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四.标签

干邑在产品标签上必须注明的一系列事项。

 了解干邑产品标签

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 关于酒龄的说明

 注意:出售的干邑至少要陈酿两年,即从葡萄收获季节的第二年4月1日起,在橡木桶中贮陈超过两年。干邑装瓶后经历的时间不再计入酒龄。

1983年8月23日,政府颁布了可以用于描述干邑酒龄(对于混合酒,以组分中贮陈时间最短的酒的酒龄为准)的标准称法。

 最常用的有:

·V.S. (Very Special) 或者 *** (三星)... 两 年陈:干邑组分中最年轻的酒至少是两年陈。

·V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve... 四年陈:干邑组分中最年轻的酒至少是四年陈 。

·Napoléon, X.O, Hors d'âge... 六年陈:干邑组分中最年轻的酒至少是六年陈。

 一般来说,酒的生产商会使用比这个最低规定的年份久得多的白酒来调配干邑混合酒。一些非常著名的干邑,组分甚至会是几十年陈的。

 举一个2005年11月蒸馏的生命之水(即白酒)的例子

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 这张图显示了混合酒中最年轻的组分的最低年限(在橡木桶中贮陈的时间)要求。但这不表示瓶中的干邑的酒龄。 

·“00” 表示蒸馏的时间(直至3月31日)

·“0” 表示贮陈的时间(从4月1日开始)

 酿造时间

有些干邑,其组分白酒的年份是同一年的(葡萄收获的时间会标明在标签上)。这种情况是比较少见的。

 干邑的“产地控制命名”包括:

 ·干邑或者干邑生命之水或者夏朗德生命之水

 ·大香槟区干邑,小香槟区干邑,边缘林区干邑,优质林区干邑,良质林区干邑:所有使用这些名称的干邑,其原料白酒必须100%来自于法定产区。标签上必须标明这些法定的“产地控制命名”的名称。

 ·优质香槟区干邑:也是一种“产地控制命名”,指一种混合干邑,它的组分只有大香槟区白酒和小香槟区白酒,其中大香槟区白酒不得少于50%。

 白兰地

根据1928年的法律,“白兰地 ”一词被用来称呼法定产区的葡萄酒和苹果酒,包括干邑白兰地、雅邑白兰地,苹果酒白兰地。注意:这一称呼不表明其中酒的年份。

  五.酿造工艺

 1.葡萄收获和发酵

 一切都开始于用于酿造干邑的葡萄(主要是白玉霓)

按照传统的方法收割葡萄、压榨葡萄,然后酿造葡萄酒。

 葡萄

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干邑的法定产区的葡萄园,所有的葡萄种植园加一起,大约一共有6200个,它们都酿造夏朗德白葡萄酒,然后用作干邑的生产。葡萄的品种主要是白玉霓(附带的还会有一些白福尔和鸽笼白),它虽然成熟较慢,但是可以有效抵抗灰腐病,而且,产出的酒也比较理想:酸度高,酒精度低。从十九世纪的根瘤蚜危机以后,所有的葡萄苗都被嫁接在可以抵抗这种害虫的砧木上,根据不同的土地类型进行选择。

十月中旬:收获葡萄

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葡萄种植的间距为3米,对高度没有限制。剪枝采用传统的Guyot Double剪枝法。有些人依然使用手工收割,但大部分人都使用 葡萄收割机。 这些机器已经有超过三十年代历史,能够非常好地满足地区内收割葡萄的需要。葡萄成熟的时候就可以开始收割了,一般来说,是十月初开始,十月底结束。

葡萄压榨和发酵:自然方法

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收割后,立即在传统的平板压榨机或者气动压榨机开始葡萄压榨,带阿基米德蜗杆的连续压榨机是禁止使用的。获得的葡萄汁即进行发酵,加糖也是被禁止的。压榨和发酵必须有人严密看护,因为它们会对最后的白酒的质量有决定性的作用。

 春天的约会

经过大约4至8天的酒精发酵,酒里的酒精浓度大约为9度,味道比较酸,酒精度低,有利于接下来的蒸馏过程。蒸馏必须在3月31日前结束。 

 2.蒸馏

当酒精发酵过程结束以后,白葡萄酒必须被蒸馏成白酒。

从干邑诞生之初起,蒸馏的工艺就没有改变过,延用的仍然是古老的夏朗德壶式蒸馏法,即双蒸法。

 蒸馏过程

蒸馏分两个步骤:

· 第一步:获得第一次馏出物,即“粗酒”,它包含大约28%到32%的酒精。

· 第二步:将第一次溜出物重新放到蒸馏器中进行第二次蒸馏,获得第二次馏出物,即“精酒”。

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点击这里查看干邑蒸馏过程

 为什么要蒸馏?

 酒精是水果中的果糖和葡萄糖发酵后的产物。酒精同很多种不同的化合物混合在一起,必须对这些化合物进行一定的筛选。根据这些化合物的挥发性的不同,蒸馏就是做这种筛选的过程。最后留在生命之水中的那些强挥发性物质是构成酒香味的主要因素。

 用什么酒来进行蒸馏?

干邑是用有法定的产区称呼的产区出产的白葡萄酒来进行蒸馏的。因为这些酒的酸度比较高,酒精度低,所以能够易于自然贮藏和在蒸馏过程中香味的更好集中。

蒸馏器

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蒸馏分两次在蒸馏器中进行,使用的是传统的“夏朗德”蒸馏工艺。夏朗德壶式蒸馏器的外形很有特点,有点像橄榄或者说洋葱,下面直接用火加热,上面伸出一根弯管连接到蛇形管,最后连到冷凝器。

蒸馏过程

未经过滤的葡萄酒就加入蒸馏器中,煮至沸腾。酒精蒸汽散发出来,聚集在上方的蒸馏塔中,经由弯管进入蛇形管。触及到冷凝器后冷凝流出,所得为“粗酒”,即第一次馏出物,它有一点混浊,含酒精28%到32%。把第一次馏出物重新加入蒸馏器进行第二次蒸馏,得到“精酒”,即第二次馏出物。

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 第二次蒸馏的时候,蒸馏器的容量不得超过3000升,装入的液体不能超过2500升。然后蒸馏器要进行一项精细的操作,叫做“切取”:最初的蒸汽,酒精浓度太高,称为“酒头”,要被去除(体积只占1%到2%)。随后获得的是“酒心”,它是清澈透明的白酒,是用来做干邑的。

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 当酒精计指示酒精度60度的时候,去除“酒脚”,然后是最后的“酒尾”。“酒头”和“酒脚”和葡萄酒或者“粗酒”一起重新蒸馏。一次成功的蒸馏过程大约持续24小时,需要蒸馏技师对于整个过程的监督和密切关注,以及每个蒸馏师其丰富的经验和技巧(各种酒的调配比例、酒脚和粗酒的比例、火候的掌握……)。因此,最后制成的干邑都是独特的,互不相同的。

 注意 

蒸馏进行的最晚时间为收获季节后一年的3月31日

 夏朗德的环境

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蒸馏厂在冬季日夜开工,这个阶段,夏朗德人以精酒翻涌般的高速度工作,将火、酒精、蒸汽、水、铜锅和红砖完美地组合,构成一首醉人的美酒畅想曲。

 为了节约能源,经常可以看到夏朗德蒸馏器加装了一个预热器,它利用酒精蒸汽流过金属管时散发的热量,预热下一步要参加蒸馏的酒,这样可以节约燃料。

 3.陈酿过程

干邑是有生命的。它在橡木桶中漫长的贮陈过程中,通过和周围的空气接触,会逐渐吸收橡木的香气,形成自己独特的色泽和芬芳。

 时间的作品

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在干邑的可能长达数十年的贮陈过程中,橡木上众多的小细孔起到了非常重要的作用,它们使白酒可以间接地与周围的空气接触。

这样,干邑能从橡木中吸取它所需要的成份,然后使自己的色泽变成金黄色或者棕色。

这种转变过程成为“熟酿”,它使干邑具有一种芬芳的气味。

  氛围!

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贮陈过程是把白酒变成干邑必须要经历的过程,它在270到450升的木桶中进行。

酒库的自然湿度会影响酒的挥发,从而影响酒的成熟过程。当潮湿和干燥达到一种平衡,白酒会变得柔和,并以一种协调的方式变陈。贮陈过程可以分成三个阶段:吸取、水解和氧化:

  吸取:新的白酒储藏在新的木桶中,吸取木材中可溶解的成份,然后变成金黄色。一部分成份会挥发掉,白酒会发生颜色(从无色逐渐变成深黄色)、口味和香味(橡木的香味夹杂一点淡淡的香草味)的变化。

 水解:这是一个过渡阶段,预示着白酒将发生口味色泽香味的巨大变化,称为白酒将“把木材消化”,颜色会逐渐变暗。

 氧化:酒味逐渐变得柔和,橡木的烤味消失,代之以花香和淡淡的香草香,颜色变深。随着年份的增加,白酒变得越来越柔和,香味越来越浓,出现“熟酿”的现象。

  天堂之一角

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一般来说,年份最长的白酒是藏在与其它酒库相距很远的阴暗酒库中的。

一旦它们达到成熟的状态,酒窖酿酒师便结束它们的贮陈过程,把它们放到很老的木桶里,随后又放到称为“Dames-Jeanne”的密闭玻璃大瓶中。在那里,酒可以放很多年而基本没什么变化。

 天使之享

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 在整个过程中,干邑吸取橡木的精华,在与空气的接触中,逐渐失去一些酒精,体积会变少。

这种自然的蒸发被非常诗意地称为“天使的享用”。这里失去的量相当于每年超过两千万瓶酒消失在大自然中,这是酒的生产者毫不犹豫就献上的贡品,以换取干邑的完美品质。

这些酒精的蒸汽滋长了一种用显微镜才能看见的真菌,名为“torula compniacensis”,它们覆盖了地区内的石头,使这些石头全都变成黑色,也是地区内的一大特点。

4.调配过程

调配,即把不同的酒混合在一起,是一项需要经验和直觉的工作,好的酿酒师可以把不同年份不同产区的酒混成一个充满独特个性的艺术品,让消费者爱不释口。

 稳定的质量

干邑的质量全球闻名,每个干邑生厂商都投注极大的精力来保持质量的稳定。

 艺术的规则

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多年以来,一些规则被建立起来,有生产方面的,也有产品外观方面的,以防产品假冒。不过,不同的干邑并不会因为这些规定而变得雷同。事实上,所有的藏酒窖都雇用了不同的酿酒师,以保证自己的产品可以吸引足够多的消费者。

 创造性的工作

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酒窖酿酒师从干邑原酒刚刚从蒸馏器出来的时候就开始密切关注它在整个贮酿期的变化,并经常进行品尝,决定是否需要换桶或者换一个藏酒窖,以使酒变得更柔和或者更干一些;慢慢地加入蒸馏水或者脱矿水,把酒精浓度慢慢调到商品干邑需要的浓度(至少40度)。这个精细的过程称为“勾兑”。

这项工作需要很丰富的经验,也造成了每个干邑生产商的产品品质各不相同。在调配的过程中,酒窖酿酒师就像一个画家或者音乐家一样,创造着自己充满美感的艺术品——让每位消费者都心驰神往的艺术品。

 橡木桶的制造

干邑是放在橡木桶里贮陈的。

干邑橡木桶的制作也是一种古老的工艺。

从橡木的选择到木桶的拼装,无一不需要倍加小心,以使干邑在橡木桶长时间储藏过程中有个最好的环境。

 重要的条件

白酒只有在橡木桶中经过多年的成熟过程才能变成干邑,而在这个过程中,橡木本身的特性,对最终制成的干邑的色泽和香气都有影响,所以,对橡木也要精心挑选。

 橡木的挑选

干邑只能放在特朗赛(Tronçais)和利穆赞(Limousin)两种类型的橡木桶中贮陈(根据用途可选择«sessile»或者«pédonculé»的)这是由这两种橡木的硬度,多孔性以及隐藏的萃取特性决定的。阿利埃省的特朗赛森林出产的橡木,木质细而稍软,多孔;而利穆赞森林出产的橡木,木质较硬,细孔更多。前者的单宁酸较柔和,而后者的单宁酸较强烈并能对干邑起平衡的作用。在利穆赞橡木桶贮陈的干邑能够更多地获得单宁酸。

技术要求高

干邑用的橡木桶,对制作工艺的要求很高。因此,箍桶技师的技艺都是代代相传的。他们用自己的经验、感觉以及古老的传统工具来制作橡木桶。

 最好的橡木桶

 橡木桶的制作来不得半点粗心和马虎。用来制作橡木桶的高档木料被称为橡木板 (merrains),它是从百年老橡树的树心和树皮之间辟出来的,为保证纹理的一致性,木只能劈开而不能锯开,劈后要在露天存放三年,以消除木材中的水汽和苦涩味。

然后,木材被加工成木桶条,箍桶技师的工作开始了,他们一边用火(用橡树的木屑和木块做燃料)烘烤,一边给桶加箍。

还要不时往正接受烘烤变形的木桶条上浇水使其遇火后变得柔韧,并发出类似烤面包的香味,此时木条烘烤的深浅程度、时间长短将会极大地影响最后干邑的特性。

在加热的过程中,木桶下方有一根绳子逐渐收紧,最后,木桶条紧密地结合在一起,不用钉子,也不用胶水。

在最后加工完毕以后,木桶将进行坚固程度的测试,用开水倒入其中,看看是否会漏水。

有些箍桶技师还会在他们的“作品”上签名以对产品负责。

 

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