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葡萄园里的12个月

2013年7月8日 18:26:05    红酒世界网
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摘要: 春夏秋冬,一年12个月里,葡萄园里在上演着这样一些事……

朝九晚五,是每个生活在城市中写字楼里的白领们的时间表,春种秋收,日出而作日落而息,是农民伯伯们的日常作息表,那葡萄酒作为一个自然和人工相结合的产品,它又是如何集合人与自然精华的呢?一年12个月里,葡萄园里都在发生着些什么呢?以下括号中的月份表示南半球的时间。

  1月(7月)——剪枝和乳酸发酵

  葡萄园里开始对葡萄进行剪枝,这也意味着葡萄一年生长周期的开始。将葡萄藤修剪到只剩下两根葡萄枝蔓的枝条,以便葡萄更好的生长。不过,发芽较早的葡萄品种可能会刻意延后剪枝。剪枝工作通常需要几周的时间。

  除了葡萄园的工作,这个时候的酿酒师们也没有闲下来。1月,酒窖里的酿酒槽或橡木桶中,乳酸菌发酵开始,酿酒师们需要时刻监控乳酸菌的成长情况,并检查酒的酸度。

2月(8月)——继续剪枝及添桶

  现在葡萄树篱的柱子、金属线等完全外露,有需要的话,会在此时进行整修。剪下的枝木有时也会碾碎分撒在土壤中,它们是葡萄藤天然的肥料。

  这个时候,酿酒师们的工作则是添桶。因为天气寒冷,葡萄酒会收缩,因此需要补满橡木桶中减少的酒来减少氧化的风险,每周一到两次。

3月(9月)——松土及装瓶

  此时需要对葡萄园的土壤进行松土。同时,施肥和除草工作也是必不可少的。此外,在葡萄发芽之前,需要将枝蔓向下弯曲并绑缚成一定的形状,以便后期藤蔓可以附在搭好的支架上。

酒庄内,适合年轻时饮用的葡萄酒可以进行装瓶了。

葡萄园里的12个月

装瓶(图片来源:Castoro Bottling)

4月(10月)——除芽及换桶

  剪除葡萄树的不定芽,以便使其可集中力量去生长年轻的芽眼。

  为了去除葡萄酒中死酵母等杂质,酿酒师们需要对葡萄酒进行换桶。在橡木桶中培养的第一年,通常会进行三到四次换桶。

5月(11月)——防止灾害及收集葡萄酒订单

  春夏季是病虫害高发期,因此葡萄园里的主要工作是防止害虫和真菌病侵染葡萄枝蔓。一般情况下,葡萄园不会使用杀虫剂来对付病虫害,而多借助生物防治措施。

  对于在酿葡萄酒,此时可以准备收集葡萄酒订单了。

6月(12月)——缚枝及换桶

  这个时期葡萄枝蔓处于茂盛生长期,而枝蔓开花是葡萄培育的敏感阶段,所以在开花期和开花后需要采取各种措施来提供葡萄品种,这其中的一个很重要的工作就是缚枝,将新生的枝蔓固定在篱笆的金属线上,让葡萄树保持良好的树形,并让阳光转化成低产量却高质的葡萄。

  这几周内,酒窖内可能会再进行一次换桶,这在夏季热浪来临前一定要完成。

7月(1月)——防止病虫害、缚枝、剪叶及装瓶

  此时基本进入雨季,多雨潮湿的雨季容易引发真菌类疾病,因此防止病虫害在这个季节达到了顶峰。此外,因为6月到8月都是葡萄的生长期,所以缚枝、剪叶等工作都将持续进行。

  在夏天来临之前,优质酒进入装瓶阶段。不过装瓶的准确时机会依据葡萄酒的风味、装瓶厂的效率以及酒窖人员的工作日程来决定。

8月(2月)——除绿及葡萄采收

  进入8月份,葡萄开始成熟,因此剪除多余的绿色葡萄串(也叫“除绿”)及枝叶的工作仍需继续,让剩下的葡萄串能获得更多的阳光和养分,以便能酿造出较浓缩的葡萄酒。

  在较为温暖的产区,酒庄必须准备葡萄采收了。最热的葡萄酒产区8月就可能要开始采收了。

9月(3月)——葡萄采收

  正式进入葡萄采收期。这个月份是葡萄园最为关键的月份,不过具体的采摘时间还是主要取决于葡萄的品种和临时的气候。酒庄需要雇佣采收工人,组织及分配采收工作。

  酒厂里也进入全面最忙碌的时候。在采收高峰期,可能要连续24小时不停工作。所有酿酒需要的设备和添加物都必须到位。

10月(4月)——葡萄采收及踩皮

  这个月还将继续进行葡萄采收。这之后阳光普照的好天气可以持续为葡萄树补充碳水化合物,有助于对抗寒冬及帮助春天发芽。

  葡萄进入酿造阶段,需要对葡萄进行踩皮。将浮在酿酒槽表面的葡萄皮压沉进葡萄酒中,目的是在保持葡萄皮湿润的同时,也让葡萄酒与空气接触,并促进葡萄皮萃取出更多的颜色和香气。

11月(5月)——葡萄叶变色及澄清

  秋天到了,葡萄采收季结束,葡萄叶也开始转变成黄色、金黄色。在第一波秋霜之后,葡萄树开始落叶。葡萄一年的生长周期临近结束,等待着冬季的严寒和风雪。此时要开始播种绿肥。

  此时,酒窖中的工作则是对上一年的葡萄酒进行澄清工序。在葡萄酒中加进蛋白来吸附悬浮在葡萄酒里的细小微粒。此外,今年的葡萄酒可能要从发酵酿酒槽转存到橡木桶中。

12月(6月)——剪取插条及品尝新酒

  严寒的冬季来临,葡萄树进入冬眠期,主要温度不低于零下20摄氏度,葡萄树就不会被冻死。此时酒农们的主要工作就是剪取插条,用于嫁接成新株。此时也有可能会开始进行剪枝。

  年底了,除了开始品尝新酒外,可能还要开始决定不同批次的葡萄酒要如何调配。无论是在酒槽或是橡木桶,现在都应该开始乳酸发酵,可以通过添加乳酸菌以及让酒窖加温来促进乳酸发酵。

日复一日,年复一年,春夏秋冬,周而复始。葡萄园里的一年四季,不仅只是美景和宁静,还要葡萄酒农们大量的辛勤工作,也是他们,我们才能品尝到一款款绝味佳酿。

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