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酿造起泡酒的6种可选方法

6 Ways Available to Make Sparkling Wines.
2016年6月7日 16:26:03    红酒世界网
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摘要: 本文主要介绍了6种酿造起泡酒的可选方法。
ABSTRACT: This article mainly introduces 6 different ways to make sparkling wines.

谈起起泡酒,我们可以联想到它的易饮属性,它不像许多干型葡萄酒,可能需要特别懂葡萄酒的“知音”才能欣赏和喜欢。起泡酒相对来说是大众化的,但凡尝过起泡酒的人,应该都不会拒绝喝第二口。然而,起泡酒是怎么得来的?你是否想过这个问题,又得出了哪些答案呢?

  总的来说,酿制起泡酒的方法一共有6种,分别是:

  传统酿造法(Traditional Method)

  罐式发酵法(Tank Method)

  转移法(Transfer Method)

  原始酿造法(Ancestral Method)

  连续法(Continuous Method)

  二氧化碳添加法(Carbonation)

  每种方法酿造工艺的不同,得到的起泡酒的二氧化碳含量会有所不同,进而每款起泡酒的风味类型也各不相同。下面将一一介绍这6种酿制起泡葡萄酒的方法。

  一、传统酿造法(Traditional Method)

酿造起泡酒的6种可选方法

图片来源:Wine Folly

1. 第一次发酵和基酒调配(Base Wine and Cuvee)。在葡萄未完全成熟的时候(以保留一定的酸度)将其采摘下来,发酵得到基酒(Base Wine)。然后将不同种类的葡萄发酵得到的基酒混在一起得到混合基酒,法语称之为特酿(Cuvee)。

  2. 发酵液体装瓶(Tirage)。往调配好的基酒里加入酵母和糖,然后装瓶,瓶口用金属瓶盖封好。

  3. 第二次发酵(Second Fermentation)。第二次发酵在瓶内进行,发酵后的葡萄酒会上升1.3%的酒精度,产生大量二氧化碳,这些二氧化碳“困”在酒瓶里与葡萄酒反应进一步将葡萄酒碳酸化。瓶内的酵母会慢慢地自我分解,最后变成分解物留在酒瓶内。

  4. 陈酿(Aging)。二次发酵过的葡萄酒会与酵母分解残渣(lees)在一起陈酿一段时间,这有助于改善葡萄酒的质地。起泡酒的类型不同,陈酿的时间也不尽相同。香槟酒陈酿的时间一般在15个月,而西班牙卡瓦(Cava)至少9个月(特级珍藏的需要30个月)。许多人认为,陈酿的时间越长,效果越好。

  5. 转瓶(Riddling)。将酒瓶垂直过来,以便在瓶颈处收集沉淀澄清葡萄酒。

  6. 吐酒泥(Disgorging)。用相关仪器将金属瓶盖打开,将瓶口的沉淀去除。

  7. 补液(Dosage)。去除沉淀后,往酒瓶里加入酒和糖的混合液体将酒瓶注满,然后加塞、贴标,起泡酒就诞生啦。

  二、罐式发酵法(Tank Method)

酿造起泡酒的6种可选方法

图片来源:Wine Folly

罐式发酵法的大部分步骤均与传统酿造法相同,唯一的差别在于使用转移法时,葡萄酒在第二次发酵时直接在密封罐内进行,然后酒的澄清以及补液也在密封罐内完成,最后装瓶,得到起泡酒成品。

  用罐式发酵法酿造的葡萄酒带有明显的酵母自溶的风味,结构也更复杂。但也有人质疑这样酿造的起泡酒品质不及传统酿造法的好。

  三、转移法(Transfer Method)

酿造起泡酒的6种可选方法

图片来源:Wine Folly

转移法在初期阶段和传统酿造法相同,只是在瓶中第二次发酵完成后不进行转瓶处理,直接将酒倒入密封罐内进行澄清,再重新装瓶。这种方法下使用的发酵酒瓶往往是非标准型的酒瓶。

  四、原始酿造法(Ancestral Method)

酿造起泡酒的6种可选方法

图片来源:Wine Folly

这种方法是在葡萄酒第一次发酵进行到一半的时候降温、中止发酵,然后将葡萄酒装瓶,在酒瓶里恢复发酵。待葡萄酒发酵产生的二氧化碳达到理想水平时,再一次降温,然后将葡萄酒转瓶、吐酒泥,过程和传统酿造法一致,但是在吐完酒泥过后不再进行补液,直接装瓶。

  五、连续法(Continuous Method)

连续法又叫俄罗斯法(Russian Method),这种方法可以称得上是最奇怪的一种方法。它通过不断的往密封罐里添加酵母以得到与香槟差不多的气泡含量,然后将葡萄酒转移到另一个密封罐(有时是木质密封罐)里,使其与已经失去活性的酵母一起陈酿,与传统酿造法同样的道理,这为葡萄酒添加了酵母自溶的风味。最后,葡萄酒再一次被转移到另外一个容器里澄清、吐酒泥,然后装瓶,起泡酒才算酿造成功。整个连续法大约耗时一个月,目前,除了德国、葡萄牙以及俄罗斯,已经很少有人使用这种方法酿造起泡酒了。

  六、二氧化碳添加法(Carbonation)

  二氧化碳添加法就是简单的将二氧化碳注入到静止葡萄酒(Still Wine)里形成起泡葡萄酒,这样的方法酿造出的起泡葡萄酒品质最为一般,因而多在酿造大量平价起泡酒时使用。(文/Cathy) 

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