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关于陈年的迷思

Decoding Wine Aging
2014年12月17日 14:30:34    葡萄酒笔记
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摘要: “陈年”对于华人有着神秘的吸引力,不管葡萄酒或烈酒,皆唯陈年至上。本文就要谈几个常见的迷思与偏见,给各位朋友做个参考。
ABSTRACT: This article helps us decode wine aging.

“陈年”对于华人有着神秘的吸引力,拿来吃的东西通常越陈越好。馒头要用老面,酱油、酸菜要用老坛,连卤肉饭的卤汁都要用老电锅一滚再滚。
  
  酒亦如是观,不管葡萄酒或烈酒,皆唯陈年至上。今天就要谈几个常见的迷思与偏见,给各位朋友做个参考。

关于陈年的迷思

一、怎样才算是陈年?
  
  每个人家里大概都有个电视柜,放着一些酒标泛黄,不知从何人何代传下来的各种酒类。许多人会认为——“只要没开瓶,放着就是陈年”,打算放个十几二十年,再去卖个好价钱。太天真啦!
  
  烈酒的算法很单纯,只有“在橡木桶里”才算是陈年。电视柜里的12年威士忌就算摆上一百年也还是12年,而不是112年。
  
  葡萄酒就比较复杂,放在橡木桶里的时间当然是陈年,叫做“桶陈”;装瓶后置于良好环境下的时间也算是陈年,叫做“瓶陈”。不过一定要记住关键字“良好环境”,亚热带地区民房的电视柜中绝对不是良好环境,那是“催熟”,而不是“瓶陈”。
  
  二、所以只有放在木桶里才是陈年?
  
  也未必,讲究酒体轻巧、活泼爽脆的白葡萄酒或起泡酒,往往就只用不锈钢槽发酵或陈放,而不入橡木桶。某些区域的葡萄酒,为了遵循古法,会利用陶罐进行发酵、陈放,产生与橡木桶迥异的风味,这也是陈年的一种。
  
  此外,用传统制法酿造的起泡酒(香槟之类)装瓶后,会在酒窖中放上好几年以进行二次发酵,技术上来看,这也可以视为一种陈年。
  
  三、听说酒色越深表示陈年时间越长?
  
  这是烈酒的经典迷思,先谈件酒商通常不爱提的事:威士忌酿造的法规中,容许酒厂添加“酒用焦糖”调色。这种焦糖没有甜味,只是能让酒的色泽变得更深,增加卖相。酒标上若无明确标示“未添加焦糖”,则多半可以推测其经过调色。
  
  除此之外,用以陈年的橡木桶种类也有直接的影响,木桶内层的颜色深,酒的颜色当然就深。至于影响葡萄酒色泽的因素,品种与瓶陈时间远比桶陈时间大得多。而且通常红葡萄酒是从紫红变砖红,看起来是变淡,而非变深。
  
  总之,以颜色深浅来判断陈年时间是非常不可靠的作法,诸君不妨多加留心。

原文作者: Luke Wu      载自: 葡萄酒笔记
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本文标签: 陈年      桶陈      瓶陈     
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