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吃葡萄不吐葡萄皮?那酿葡萄酒呢?

Everything About Grape Skins
2017年8月16日 9:02:36    红酒世界网
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摘要: “吃葡萄不吐葡萄皮”除了适用于吃葡萄,同样适用于酿制葡萄酒。让我们一起来看看小小的葡萄皮能给葡萄酒带来哪些不同吧。
ABSTRACT: "Spit no grape skins while eating grapes" is not only talking about eating grapes, but also about winemaking. The skin of red grapes can really make a difference in wines.

“吃葡萄不吐葡萄皮,不吃葡萄倒吐葡萄皮”是一句耳熟能详的绕口令,但它确实也告诉了人们一个道理:吃葡萄的时候最好连葡萄皮一起吃下去。这是因为葡萄皮比葡萄果肉中含有更多能帮助抗氧化、预防疾病及延缓衰老的营养成分。而说起葡萄皮,人们又很容易想起另一个问题:葡萄皮中含有哪些成分?这些成分对葡萄酒有什么作用?

吃葡萄不吐葡萄皮?那酿葡萄酒呢?

图片来源:Quotes Gram

一、葡萄的构成成分

  葡萄皮是葡萄果实不可分割的一部分。一颗葡萄主要由果梗、果霜、果皮、果肉和葡萄籽组成。果肉是葡萄果实最重要的部分,葡萄酒中的水分和酒精(由果肉中的糖分发酵而来)便是来自这里。葡萄籽和葡萄梗一个位于葡萄的最中心,一个位于葡萄果实的外部,二者都能为葡萄酒提供单宁,但葡萄籽中还存在着高浓度的苦油,而葡萄梗则只有在人工采摘的情况下才会被保留下来。果皮位于葡萄果实的外层,有着青色、红色以及紫红色等不同的颜色,主要为葡萄酒提供单宁、颜色和风味物质等。果皮的外面还有一层果霜,其上附着了一些细菌和酵母菌。

吃葡萄不吐葡萄皮?那酿葡萄酒呢?

图片来源:WSET

二、葡萄皮中的玄机

  在葡萄的众多组成部分中,葡萄皮或许并不起眼,但它却含有许多葡萄果实其他部位所没有的成分和物质,并在酿制葡萄酒的过程中起到重要作用。接下来,我们将为大家解析葡萄皮中所含的成分及其在葡萄酒中的作用。

  1. 果霜与天然酵母

  果霜是附着在果皮上的一层白色蜡状物质,主要由齐墩果酸(Oleanolic Acid)组成,能够帮助葡萄果实保持湿度、降低水份流失。同时,果霜上还经常生长着葡萄园或者空气中天然存在的酵母菌,即人们常说的天然酵母。在不少坚持采用有机方式和生物动力法管理葡萄园和酿酒的酒庄中,天然酵母是用来让葡萄汁进行酒精发酵的唯一途径。与稳定性和一致性极佳的人工酵母相比,使用天然酵母可以给葡萄酒带来更多独特的风味,出产的葡萄酒也更为天然,能更好地反映当地的风土特征。

吃葡萄不吐葡萄皮?那酿葡萄酒呢?

图片来源:Commons Wikimedia

2. 色素

  红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮中的花青素(Anthocyanins),这是一种水溶性色素,其色泽随pH的改变而不同,由此赋予了许多植物鲜艳明亮的颜色,茄子、紫甘蓝和甜菜根等也是因为花青素而呈现出紫红色的外观。白葡萄酒的颜色则由类黄酮(Flavonoids)等化合物的浅色分子主导,它们大多呈绿色、黄色、浅稻草色甚至灰色。葡萄的色素主要存在于果皮中,果肉的颜色较浅,因此红葡萄的果肉也可以用来酿制白葡萄酒。

  白葡萄在采收后往往会直接进行压榨,将葡萄汁和果实分离开来,仅对葡萄汁进行发酵,其浸皮时间一般很短或不经过浸皮。而红葡萄酒会在发酵之前先对葡萄果实进行破碎,然后将葡萄汁、葡萄皮、果肉以及葡萄籽等一起浸渍一段时间,再进行发酵,待完成酒精发酵之后,才会通过压榨将酒液和其他部分分离开来。在浸皮和发酵的过程中,红葡萄皮中的色素便被萃取出来了。

吃葡萄不吐葡萄皮?那酿葡萄酒呢?

图片来源:Times of Wayne County

3. 单宁

  单宁是一种常见于葡萄皮和葡萄梗中的多酚(Polyphenol),能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。在红葡萄酒浸渍和发酵的过程中,单宁和色素会一起融入到酒液中去。而白葡萄酒浸皮时间过短,因而不含单宁或者单宁含量很少。同时,酿酒师也会根据葡萄酒风格来选择相应的酿造工艺,以控制红葡萄酒中的单宁含量。带梗发酵、延长浸皮时间等工艺很可能会用于酿制黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒,以增强酒款的力道;缩短浸皮时间则可能会用来酿造赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒,使酿造出的葡萄酒口感相对柔和一些。

  4. 芳香物质

  葡萄酒的香气是很多人喜爱它的原因,而在众多的香气类型中,又有很多人对清新的果香与植物香气情有独钟。这些果香和植物气息就是人们常说的“一类香气(Primary Aroma)”,它们大多来自葡萄皮中的芳香化合物与多酚,如带有草本风味的吡嗪类(Pyrazines)、带有水果风味的酯类(Esters)、带有花香的萜类(Terpenes)及带来百香果、醋栗甚至是汗津津的腋窝味的硫醇类(Thiols)等。酿酒师可以通过浸皮时间来控制葡萄酒的风味浓度,浸皮时间越长,葡萄酒的风味越浓郁。

吃葡萄不吐葡萄皮?那酿葡萄酒呢?

图片来源: Aromaster

5. 营养物质

  “吃葡萄不吐葡萄皮”的原因是因为葡萄皮中含有葡萄其他部分不含的营养物质。这一原理同样适用于葡萄酒的酿制。葡萄皮中含有大量槲皮素(Quercetin)、儿茶素(Catechins)、五倍子酸(Gallic Acid)以及白藜芦醇(Resveratrol)等抗氧化物质,它们能对人体健康起到积极作用,如保护心脏和血管、抗癌、防衰老、延年益寿和预防糖尿病等。同样是在浸皮和发酵的过程中,这些营养物质会溶解到葡萄酒中。从这个层面上说,红葡萄酒因为较长的浸皮时间,会融入更多的营养物质,因而拥有更好的健康效益。

  一颗颗小小的葡萄,经过酿酒师们的精益求精能变为美味的琼浆玉液;葡萄果实上不起眼的葡萄皮,也能在成就葡萄酒的过程中起到大作用;而作为酒友的我们所能做的就是珍惜每一滴大自然和酿酒师的馈赠,好好享受美酒带来的乐趣。(文/Olivia)

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本文标签: 葡萄皮      果霜      天然酵母     
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