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酿酒师们如何应对热浪?

How do Winemakers Tackle Heatwaves?
2017年8月15日 15:42:29    红酒世界网
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摘要: 一场突如其来的热浪对于葡萄园而言意味着什么?而酿酒师们又是如何应对的?
ABSTRACT: What does an unexpected heatwave mean for vineyards? How do winemakers combat it?

近日,“路西法(Lucifer)”热浪席卷欧洲南部,而俄勒冈州(Oregon)和美国西海岸也遭受前所未有的高温炙烤,面对这些突如其来的热浪,一名优秀的酿酒师应该要懂得如何处理。

  热浪对葡萄所造成的风险

  贝鲁奇酒庄(Berlucchi)的CEO兼酿酒师阿图罗·奇利亚尼(Arturo Ziliani)说道:“苹果酸(Malic Acid)对高温十分敏感,当气温超过30℃时,苹果酸的含量就会急剧下降。苹果酸是弗朗齐亚柯达(Franciacorta)起泡酒清新感的主要来源,如果葡萄中的苹果酸过低,葡萄酒就会失去优雅感以及缺乏陈年潜力,使得最终酿制出来的酒款厚重而充满果酱味。为了对抗热浪,酒庄必须尽快进行人工采摘,从而避免葡萄酸度下降,最终使葡萄酒失去清新的特征。”

  科勒酒庄(Colet)位于西班牙佩内德斯(Penedes)产区,该酒庄的酿酒师艾琳·梅斯特(Irene Mestre)表示,他们尝试为葡萄遮阴,保证果实在凉爽的环境下生长,不过也有酿酒师更倾向于往葡萄酒中添加酒石酸(Tartric Acid)来增加酸度。

酿酒师们如何应对热浪?

图片来源:Sokol Blosser Winery Twitter

俄勒冈州莎高·布丝酒庄(Sokol Blosser)的酿酒师亚历克斯·莎高·布丝(Alex Sokol Blosser)表示,除了影响酸度,过多的阳光和热量也会晒伤葡萄。他说道:“我们可能会摘除被太阳晒伤的葡萄,或者在太阳暴晒的地块洒水降温。”

  切哈姆酒庄(Chehalem Winery)位于威拉米特河谷(Willamette Valley),该酒庄的酿酒师哈利·彼得森-尼德雷(Harry Peterson-Nedry)说:“为了避免葡萄被晒伤,我们不会过多地摘除位于葡萄园西面的葡萄树上的叶子。”

  在炎热的产区如巴罗萨谷(Barossa Valley),葡萄树会被整形为灌木型(Bush),从而为葡萄遮阴。

  保护葡萄酒的风格

  梅斯特说:“过多的热量会使葡萄酒失去芳香和清新感。当然,葡萄酒的风格也决定于你的酿酒风格。我们比较关心的是在葡萄园中可以采取什么措施,因此我们会让葡萄藤保留更多的叶子来为果实遮阴。另外,我们会尽量避免在酿酒的过程中往葡萄酒中添加大量的其他物质。”

  彼得森-尼德雷说:“想要保留由敏感葡萄品种酿成的葡萄酒中的精巧感、优雅感、高酸和低酒精度,尤其是我们酒庄比较出名的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒,我们需要持续关注气候以及葡萄种植和酿酒模式。”

酿酒师们如何应对热浪?

图片来源:Kanaan Winery

“为了给酒庄提供质量稳定的葡萄,葡萄园需要作出一定的调整,如将新葡萄园的地址选在海拔较高、朝北的地方,在疏叶、灌溉和葡萄果串大小上也要作出相应的调整。此外,在酿酒过程中也要作出改变,从采收时间到浸渍、压帽(Punch Down)、发酵温度和添加剂等方面都要根据实际而定。”

  除了对葡萄有影响以外,高温也会减缓葡萄园工作的进程。莎高说:“午饭后人们必须停止葡萄园工作,因为天气太热了。”最近也有研究表明极端高温天气会大量缩减葡萄园员工的工作时间。(文/Christina)

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本文标签: 热浪      应对办法     
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