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年前速学,秀出专业内行的侍酒范儿

A Guide to Serve Wines Like a Sommelier
2018年2月14日 11:35:59    红酒世界网
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摘要: 年关已近,在酒食共赏的团圆欢聚之前,葡萄酒爱好者们快抓紧时间温习一番这些侍酒知识吧!
ABSTRACT: Are you getting ready for Spring Festival? You may have a look at this guide so that to serve your family and friends like a Sommelier.

如果说品鉴好酒是味蕾上的享受,那么专业的侍酒范儿一定是视觉的盛宴。对一些资深的葡萄酒爱好者来说,葡萄酒不仅要懂得喝,也要懂得珍藏懂得开瓶侍酒。时至岁末,你是否想在一众亲朋好友面前展现出自己专业内行的侍酒范儿?以下这些速学知识或许能助你一臂之力。

年前速学,秀出专业内行的侍酒范儿

图片来源:As Boas Coisas da Vida

一、理论前提和必备工具

  工欲善其事,必先利其器。想要展现出专业的侍酒姿态,必须掌握充分的葡萄酒知识,拥有专业的侍酒工具。从开瓶到倒酒的整个侍酒过程中,最重要的是要使葡萄酒保持在最佳的状态:不可震动或故意摇晃葡萄酒;在充分考虑饮酒时间和顺序的前提下进行开瓶;开瓶时要尽力避免因过失操作使灰尘或瓶塞木屑掉落酒液中;对不同类型的葡萄酒要根据其特质有目的地进行冰镇或醒酒操作。

  至于侍酒工具,数把“侍者之友”海马刀和几条白色干净的毛巾便是专业必备利器。海马刀的组成主要包括螺旋钻、卡口、手柄和小刃,小刃可划开锡封,卡口、螺旋钻与手柄则组成一套杠杆装置,开瓶时省力又美观。白色干净的毛巾主要是为了擦拭瓶塞及瓶口处的灰尘,避免灰尘污染葡萄酒;也用于倒酒时擦拭瓶口处滑落的酒液,避免酒标污损和瓶体黏腻。此外,冰桶和醒酒器也是侍酒时需要准备的。

  二、侍酒要求及开瓶步骤

  1. 起泡酒

年前速学,秀出专业内行的侍酒范儿

图片来源:The Independent

酒杯:杯身窄长、杯肚纤细、杯柄较长的笛形杯

  侍酒温度:6-10℃

  冰镇:往冰桶中放入冰块与水的混合物,占桶内容积的2/3即可,然后将尚未开瓶的起泡酒置于其中进行冰镇

  开瓶步骤(此处特指木塞封瓶的起泡酒):

  (1)将起泡酒从冰桶中拿出,用毛巾擦干瓶身

  (2)一手握住酒瓶瓶颈处,一手去除锡箔瓶封

  (3)大拇指按住木塞,一边慢慢拉直铁丝罩的锁扣,拿掉罩在木塞上的铁丝罩

  (4)注意握紧木塞,不要将木塞对着他人,避免木塞因气压冲出误伤他人

  (5)一手紧握木塞,一手扶住酒瓶底部,使瓶身呈30°角

  (6)保持木塞不动,缓缓转动瓶底,逐渐将木塞旋出瓶口

  (7)直至听到“嗤”的一声,说明瓶内外气压已一致,方可完全取出木塞

  2. 白葡萄酒

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图片来源:Chowhound

酒杯:杯口窄小、杯身偏瘦、中等型号的白葡萄酒酒杯

  侍酒温度:酒体较轻或中等的白葡萄酒以7-10℃为佳;经橡木桶熟化、酒体中至饱满的白葡萄酒则以10-13℃为宜

  冰镇:往冰桶中放入冰块与水的混合物,占桶内容积的2/3即可,然后将尚未开瓶的白葡萄酒置于其中进行冰镇

  开瓶步骤(此处特指木塞封瓶的白葡萄酒):

  (1)将白葡萄酒从冰桶中拿出,用毛巾擦干瓶身

  (2)一手握住酒瓶瓶颈处,一手用海马刀的小刃在瓶口处割开瓶封

  (3)揭去瓶封,将海马刀的螺旋钻对准木塞中心位置缓缓旋入

  (4)估量木塞的长度,不要穿透木塞,一般在螺旋钻第二个旋弯没入木塞时即可停止旋转

  (5)将海马刀卡口卡住瓶口一端,一手握住卡口及瓶口位置,一手提拉手柄

  (6)当木塞在杠杆提升作用下几近完全脱离酒瓶时,可停止提拉动作

  (7)一手扶住瓶身,一手握住木塞将其缓缓旋出即可

  3. 红葡萄酒

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图片来源:Pinterest

酒杯:杯口宽敞、杯肚圆润、较大型号的波尔多(Bordeaux)或勃艮第(Burgundy)红葡萄酒酒杯

  侍酒温度:酒体较轻的红葡萄酒可进行轻微冰镇,最好在13℃下饮用;经橡木桶熟化、酒体饱满的红葡萄酒适饮温度在15-18℃

  开瓶步骤(此处特指木塞封瓶的红葡萄酒):

  (1)用毛巾擦除酒瓶上的灰尘

  (2)一手握住酒瓶瓶颈处,一手用海马刀的小刃在瓶口处割开瓶封

  (3)揭去瓶封,将海马刀的螺旋钻对准木塞中心位置缓缓旋入

  (4)估量木塞的长度,不要穿透木塞,一般在螺旋钻第二个旋弯没入木塞时即可停止旋转

  (5)将海马刀卡口卡住瓶口一端,一手握住卡口及瓶口位置,一手提拉手柄

  (6)当木塞在杠杆提升作用下几近完全脱离酒瓶时,可停止提拉动作

  (7)一手扶住瓶身,一手握住木塞将其缓缓旋出即可

  醒酒:有一定酒龄的老酒风味雅致、容易消散,只需将酒瓶直立一小段时间,使杂质沉到瓶底即可;而对于年轻但陈年潜力佳的葡萄酒,则需借助醒酒器进行半小时至1小时左右的醒酒,品质更佳的酒款可适当延长醒酒时间

  三、倒酒

  在葡萄酒开瓶后、进行斟倒之前,需首先用干净的白毛巾将瓶口及瓶身擦拭一番,除去开瓶时产生的木屑或灰尘。擦拭结束,可以先在自己的酒杯中倒入少量的葡萄酒进行品鉴,判别葡萄酒的储存状态及品质。

年前速学,秀出专业内行的侍酒范儿

图片来源:Wine Enthusiast

侍酒者一般单手托住酒瓶底部,或握住瓶身下半部分,以不遮挡酒标为佳,保持瓶口稍高于杯口、瓶身略微倾斜的姿态进行倒酒。但若倒酒之人臂力不足以单手托住一瓶酒,也可以选择一手握住瓶身,一手轻托瓶底部位助力。

倒酒时,酒瓶瓶口不可碰触酒杯,侍酒者也不宜直接拿起酒杯为他人斟酒,而若因特殊情况需要拿起酒杯时,侍酒者可以将手中的酒杯倾斜一定角度用以盛接。一般来说,一杯酒的量以略少于杯子容量的二分一为宜。

  每倒完一杯酒,侍酒者可略微旋转瓶口,使惯性下往外涌出的葡萄酒得以自然回落瓶内,而不致酒液失控飞溅出来。若瓶口处仍有少量酒液外溢,需用干净的白色毛巾将酒液拭去,防止酒液滑落污染酒标。

  至此,一次专业的侍酒过程大致可宣告结束。但在一场完整的餐宴中,从“女士优先”的侍酒顺序、瓶中尚存葡萄酒的保存措施到任何一次添酒等,无处不要求着侍酒者的专业态度,也体现着侍酒者的举止礼仪,这则是另一门需要深入学习的高深学问了。(文/Vivian)

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