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金秋正当时,赴一场葡萄采收的“约会”

It is Wine Harvest Season Now
2018年9月15日 9:32:36    红酒世界网
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摘要: 葡萄采收是酿酒中一个重要的步骤,当下葡萄园正迎来一年当中最繁忙的时刻,酒庄纷纷开始收获果实。
ABSTRACT: The harvesting of wine grapes is one of the most crucial steps in the process of winemaking. It is the busiest time of the year for a vineyard now as the harvest starts.

金秋,对于酒庄和葡萄酒爱好者而言,最动人心弦的莫过于那一串串垂挂在树上的成熟葡萄,每一颗都凝聚了葡萄农一年来辛勤耕作的汗水。采收季是葡萄园一年当中最繁忙的时刻,很多葡萄园都会人手紧缺。如果集齐天时地利人和的话,这个秋天,不妨以志愿者或兼职的身份赴一场葡萄采收的“约会”,体验一把秋收的喜悦,这或许会成为你一生中最难忘的经历。体验之前,先来了解一下葡萄采收那些事儿吧!

金秋正当时,赴一场葡萄采收的“约会”

1. 什么时候开始采收?

由于南北半球葡萄生长周期的不同,采收的时间当然也不同。北半球的采收时间一般为9-10月,而南半球的采收时间则是在3-4月。根据生长季、葡萄成熟度和年份等因素的不同,采收期可能会提早或延迟。

一般来说,用来酿造起泡酒的葡萄最早采收,以保证低糖分、高酸度。接着采收的是大多数的白葡萄,而红葡萄通常在白葡萄之后,因为它们需要更长的时间来达到充分成熟。而用于酿造晚采收葡萄酒(Late Harvest Wine)和冰酒(Ice Wine)的葡萄,其采收时间可能会比正常采收时间晚几个月,使葡萄因脱水而浓缩糖分,这对于酿造甜酒而言非常关键。

何时采收葡萄是葡萄种植农或酿酒师每年都要做出的重要选择。出色的葡萄种植农对葡萄成熟的味道十分熟悉,因此他们只需在葡萄园中溜达一圈便大致知道应该何时采收,其实他们主要看的是以下几个要素:

看甜度

酿酒葡萄要比鲜食葡萄甜得多,甜度可以决定最终葡萄酒的酒精度。甜度主要来源于葡萄中的蔗糖,含糖量可以用白利糖度(Brix)来表示。用于测量白利糖度的工具有很多,其中最常见的是液体比重计(Hydrometer)。接近采收时,葡萄园管理者每周都会去测量葡萄的白利糖度,有时甚至每天都去,保证在最佳时间采收园中不同的葡萄。

举个例子,纳帕谷(Napa Valley)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)大约在白利糖度26-27时采摘,可以酿造出酒精度约14.5%的酒;而在波尔多(Bordeaux),赤霞珠成熟时的白利糖度接近24,可以酿造出酒精度约13.5%的酒。

看成熟度

一颗葡萄的甜度足够了并不代表着它就已经完全成熟,还要看它的葡萄籽、葡萄皮和葡萄梗是否也成熟。成熟的葡萄籽尝起来没那么苦涩,而且颜色也会从绿色转变成微黄色,从而使酿成的葡萄酒中的单宁尝起来更甜美一些。采收的具体时间基于葡萄的成熟度,这由葡萄中的糖分、酸度和单宁衡量,酿酒师再根据自己想酿成的葡萄酒风格来决定何时采收。

看天气

天气对于采收的时间也有影响,因为热量、雨水、冰雹和霜冻都会伤害到葡萄,从而诱发各种葡萄藤病害。干燥的天气对于采收葡萄而言最为理想,因为过多的雨水会使果实胀大,风味变淡,也增加霉烂的可能性。

金秋正当时,赴一场葡萄采收的“约会”

图片来源:www.bothamvineyards.com

2. 用什么方式进行采收?

除了决定采收时间以外,酿酒师和葡萄园管理者还要决定采收的方式,目前主要有人工采收和机器采收两种方式,二者各有优缺点。

人工采收

人工采收是由采收者用园艺剪刀将葡萄一串串剪下来。这种采收方式虽然速度缓慢、需要大量劳动力而且成本高,但可以有选择性地采摘葡萄,剔除霉烂或未成熟的葡萄。此外,人工采摘往往对葡萄皮的损坏较少,可以尽量避免葡萄的氧化。

像受贵腐菌(Noble Rot)侵染的葡萄只能通过手工来完成采收,因为每串葡萄感染贵腐菌的开始时间和程度不同,甚至同一串上的葡萄也会不同,因此需要仔细挑选。此外,一些需要整串发酵的葡萄也只能由人工采摘,以保留完整的果梗。受地形条件的限制,位于陡峭山坡上的葡萄园几乎不可能实现机器采收,因此人工采收也是唯一的选择。

机器采收

机器采收是通过摇晃葡萄树的主干,再将震落的葡萄收集起来,将果梗留在树上。与人工采收相比,机器采收没有选择性,混入一些不健康、未成熟或破损的葡萄是家常便饭的事,同时还会摇晃下一些叶片、虫子以及其他污染物。

不过这种方式胜在速度快而且成本低,适合地势平坦或缓斜坡、规模较大的葡萄园。如果某个年份遇到恶劣天气或者某个品种会迅速变得过度成熟,就必须使用机器快速采收。机器采收可以在凉爽的夜间进行,这样可以保持葡萄凉爽,减缓氧化。

热闹的采收季圆满结束后,葡萄园重新归于平静,叶落归根,修养生息,酒庄的酿酒工作也有条不紊地进行着,不久之后,又将开始迎接新一年的生长季。(文/Christina)

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本文标签: 葡萄采收      机器采摘      金秋      人工采摘     
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