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酒泥陈酿——白葡萄酒的升级魔法

Ageing on Lees, a Beneficial Craft for Whites
2018年9月7日 10:34:59    红酒世界网
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摘要: 是什么使得白葡萄酒摇身一变,展现出成熟复杂、丰腴圆润的风格呢?今天,我们就一起来了解一种堪称白葡萄酒“升级魔法”的酿造工艺——酒泥陈酿。
ABSTRACT: From fresh and crispy to round and complex, there is an important winemaking technique for white wines you should know. This article tells you about this craft – ageing on lees.

在白葡萄酒的世界里,清新爽口、沁人心脾的风格给人们留下深刻的印象,但成熟复杂、丰腴圆润这种相对罕见的风格却更值得玩味。那么,是什么使得白葡萄酒摇身一变,展现出成熟风韵的呢?今天,我们就一起来了解一种堪称“升级魔法”的酿造工艺——酒泥陈酿。

1. 什么是酒泥?

酒泥陈酿——白葡萄酒的升级魔法

图片来源:www.champagne.fr

要了解酒泥陈酿,我们首先需要认识酒泥。葡萄酒发酵后,酵母细胞死亡,沉积在容器底部,即是酒泥。

2. 什么是酒泥陈酿?

酒泥陈酿是一种起源于法国勃艮第(Burgundy)的酿造技术,最初被用于霞多丽(Chardonnay)葡萄酒,现在已广泛应用于世界各地的白葡萄酒中。顾名思义,酒泥陈酿就是在葡萄酒陈年过程中,容器里保留酒泥,以催生微妙的化学反应。

3. 酒泥陈酿如何进行?

随着时间的流逝,酒液中发生了奇妙的化学变化。酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物,如糖和蛋白质,美妙的香气和风味也释放出来,为酒的味道添砖加瓦。除此之外,一些蛋白质还会与橡木桶带来的单宁结合,降低酒中的单宁含量,使白葡萄酒口感柔滑。

不过,酒泥陈酿如果操作不当,也可能带来风险,需要酿酒师的细心监控。如果发酵容器底部的酒泥静置太长时间,它便会产生令人不悦的硫化物气味。为了避免这一点,人们通常会不时搅拌桶底的酒泥,这一操作称为搅桶(Battonage)。搅桶能够抑制硫化氢(带有臭鸡蛋味的气体)的生成,同时确保葡萄酒能够与酒泥最大程度地接触。

4. 酒泥陈酿有什么作用?

酒泥陈酿——白葡萄酒的升级魔法

图片来源:www.champagne.fr

首先,酒泥陈酿能为葡萄酒增添特殊的香气与风味,且不同类型的葡萄酒在此过程中会产生不同的变化。采用传统法(Traditional Method)酿造的起泡酒会展现出烤面包、奶酪、黄油和坚果等典型的酵母香气,静止白葡萄酒除了以上这些甜美的香气,还可能发展出香草、焦糖、烟熏、丁香和肉类等香味。

酵母细胞在分解的过程中还会释放少量的多糖和氨基酸。在品鉴葡萄酒时,这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体,经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒往往更具有奶油般的质地,更加丰富、饱满。

如前文中提到的,由于酵母分解后产生的蛋白质会与单宁结合,降低酒中的单宁含量,对于不需要单宁的白葡萄酒颇有益处。然而,单宁在红葡萄酒的陈年中有着至关重要的作用,因此白葡萄酒经常需要经过酒泥陈酿,红葡萄酒则相反。

另外,沉淀在发酵容器底部的酒泥还能吸收多余的氧气,在提升葡萄酒的酒体和质感的同时,避免葡萄酒过度氧化。

5. 哪些酒常使用酒泥陈酿?

霞多丽

酒泥陈酿——白葡萄酒的升级魔法

图片来源:www.nzwine.com

作为最初使用酒泥陈酿的葡萄品种,霞多丽将这种巧妙的工艺传播到世界各地。在其经典产区勃艮第,葡萄酒需经过十多个月酒泥陈酿,期间不进行搅桶。成酒酒体相对饱满,口感圆润丰富,酸度脆爽,常带有烘烤和榛子等坚果香气,余味的深度和复杂度也会大有提升,还拥有极佳的陈年潜力。

阿尔巴利诺(Albarino)

西班牙下海湾(Rias Baixas)产区的阿尔巴利诺葡萄酒通常会经过数月的酒泥陈酿,成酒多带有桃、蜜桔和蜜瓜香气,中段口感质地丰富,收尾处的口感则非常清瘦、棱角分明,且具有矿物质气息。

慕斯卡德(Muscadet)

慕斯卡德白葡萄酒来自法国卢瓦尔河谷(Loire Valley),其中品质上乘的“酒泥陈酿(Sur Lie)”慕斯卡德在装瓶前需经过6-9个月酒泥陈酿,期间会进行数次搅桶。这类葡萄酒酒体纤瘦,常展现出生面团气息,并且略微起泡,质地油滑,余味略带咸鲜感。

香槟(Champagne)

酒泥陈酿是香槟酿造过程中至关重要的一步,且时间比其他葡萄酒长得多。根据法律规定,无年份香槟至少经过12个月酒泥陈酿,年份香槟则是3年;而实际上,二者的时长甚至会达到2-3年和4-10年。酒泥陈酿带来的面包、黄油和坚果等酵母风味正是香槟复杂度的重要来源。(文/Lato)

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