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专家发现于啤酒及葡萄酒中增添风味的基因

Experts Find the Gene that Adds Flavour to Beer and Wine
2017年11月13日 13:49:59    红酒世界网
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摘要: 来自比利时的研究人员发现酵母中含有一种与啤酒及葡萄酒风味密切相关的基因。
ABSTRACT: Researchers in Belgium have discovered the gene in yeast responsible for giving beers and wine their sweet flavour.

近日,来自比利时的研究人员发现,酵母中含有一种与啤酒及葡萄酒风味密切相关的基因。该研究于美国微生物学协会(American Society For Microbiology)发表,其成果可被用于培育转基因酵母,从而生产出具有新风味的啤酒及葡萄酒。比如,一种叫作“醋酸苯乙酯(Phenylethyl Acetate)”的风味化合物便是酒中蜂蜜及玫瑰风味的造就者。

专家发现于啤酒及葡萄酒中增添风味的基因

图片来源:the drinks business

在该研究中,研究人员对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株上的基因进行了DNA分析。他们发现,等位基因(Alleles)——TOR1和FAS2可以产出最多的醋酸苯乙酯。关于这一点,参与该研究的微生物学家乔翰·瑟弗雷(Johan Thevelein)谈道:“在一些葡萄酒中,玫瑰的风味盖过了其它所有风味。但至于为什么一些特定的酵母菌株能够生产出更多的醋酸苯乙酯,我们仍不得而知。”

  事实上,在塑造啤酒及葡萄酒风味方面,酵母一直都起着关键性的作用。比如在发酵过程中,它便能在啤酒及葡萄酒中增添不少风味和碳酸化合物。不过,就葡萄酒而言,其风味主要还是来自于酿酒葡萄本身。此外,酵母的代谢作用也能够改变啤酒和葡萄酒本来的风味,从而有可能在酒中创造出一些新的风味来。(编译/Gerard)

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原文作者: Edith Hancock      载自: www.thedrinksbusiness.com
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本文标签: 葡萄酒风味     
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