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葡萄酒爱上湘菜

2013年3月29日 11:49:08    红酒世界网
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摘要: 湘菜即湖南菜,调味尤重酸辣,所制成的菜肴开胃爽口,在烹饪技艺上,湘菜以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称,煨功最为出色。湘菜因辣味浓烈,大都需要同果香浓郁、酒体丰满的葡萄酒搭配。

湘菜即湖南菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜,因为地理和气候的原因,湖南人多食辣椒,用以提神去湿。湘菜历来重视原料之间的互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣,所制成的菜肴开胃爽口。在烹饪技艺上湘菜以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称,其中,煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜。湘菜的煨功最为出色,几乎达到了炉火纯青的地步。煨,在色泽上可分为红煨、白煨,在调味上分为清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味,有的菜晶莹醇厚,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

  下面我们将针对湘菜中的某些菜肴进行分析,看看如何选择合适的葡萄酒。

红煨牛肉

  红煨牛肉采用鲜嫩的牛肋条肉切块水煮后下锅微煸,然后将煸炒过的牛肉放入大瓦钵中再加大料、葱、姜片、桂皮、干辣椒、冰糖、盐和上汤,用大火煮开后改用小火煨至软烂,软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮、干辣椒,和原汁一同倒入炒锅,放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚,用生粉勾芡,淋入香油即可。红煨牛肉的特点是牛肉软糯,鲜香汁浓,细嫩可口,肉烂而味醇厚,辣香势不可挡,湘菜红煨的烹饪技艺在这道菜上可谓发挥得淋漓尽致!

葡萄酒爱上湘菜

餐酒搭配建议:红葡萄酒历来都是牛肉的最佳伴侣,当然这道红煨牛肉也不例外。不过一般西餐中的牛肉搭配的都是干红葡萄酒,而红煨牛肉是通过红煨的方法将各种香料的香味融合进牛肉,使牛肉“入味”,辣味也比较突出,此时选用甜型或者半干型葡萄酒可以中和辣味,让葡萄酒的果香有用武之地,若是葡萄酒中再伴有较浓的橡木味,更可化解肉中的几分油腻,锦上添花。所以建议这道红煨牛肉同橡木味较浓的甜型或半干型红葡萄酒搭配,最好是酒体适中或是酒体丰满的葡萄酒,譬如马西可爱天使经典瓦坡里西拉雷乔托甜红葡萄酒

腊味合蒸

  腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等,将其中的三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”。腊味合蒸是湘菜中的传统名菜之一,将腊肉、腊鸡、腊鱼放于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。此道菜特点是腊香浓重,咸甜适口,柔韧不腻,稍带厚汁,味道互补,各尽其妙,为下酒下饭的必选佳肴。

葡萄酒爱上湘菜

餐酒搭配建议:其实从风味上讲,腊肉同酒体丰满的干红葡萄酒可以说是最佳拍档,若干红葡萄酒带有浓郁的法国橡木香那就更完美了。不过非常不幸的是,咸鱼、香肠、腊肉等熏腊食品含有大量色素、亚硝酸盐和亚硝胺,大部分亚硝酸盐会被排除到人体外,但是仍然有部分会转化为亚硝胺留在人体,同时,熏腊食品本身所含的亚硝胺也有部分会被人体吸收,而这亚硝胺属于强致癌物质,酒精又是亚硝胺的绝佳溶剂,所以红酒世界网特别提醒您,下酒时,为了您的健康,还是不要选择熏腊食品了!

  辣妹子我见多了,真的,确实,非常非常的辣,可能都是香辣的湘菜熏陶出来的。正是湘菜这种酸辣的特点,也在一定程度上决定了湘菜同葡萄酒搭配的局限性。辣味在一定程度上会破坏葡萄酒的果香,所以对于辣味食品,首先一定要选择果香浓郁的葡萄酒,否则您的葡萄酒就相当于废了,基本上什么味道都喝不出来。其次对于菜肴中的酸味,应该挑选酸度相对应的葡萄酒与之抗衡。最后还是强调,湖南众多的熏腊食品还是不要配酒的好!

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