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日本(Japan)

威士忌篇

日本威士忌知名酿酒厂主要分布在:本州岛、山梨县、北海道、宫城县、静冈县、琦玉县、长野县、兵库县、爱知县、鸟取县等。

历史起源:

明治维新后,日本打开国门接受西方文化时引进威士忌,在短短的20年后便开始进口和自行酿造威士忌,但日本早期产出的“威士忌”实际上只是一种颜色与威士忌相似的酒精饮品。直至20世纪20年代中期,日本威士忌的历史在鸟井信治郎(Torii Shinjiro)及竹鹤政孝(Masataka Taketsuru)的合作下才正式拉开序幕。

1923年,富有的鸟井信治郎经介绍认识了精通苏格兰威士忌蒸馏技术的竹鹤政孝,并聘请竹鹤于山崎(古都京都附近)建立了一家蒸馏厂。该蒸馏厂于1929年推出了第一款正宗日本威士忌——“白札”(Shirofuda),这款威士忌至今仍在销售。但过于浓烈的苏格兰风格并不受日本消费者的喜爱,蒸馏厂一直处于亏损状态。后因理念不同,两人分道扬镳。鸟井将水源优质的山崎蒸馏厂更名为三得利(Suntory),而竹鹤则于1934在北海道创立了一甲(Nikka)蒸馏厂,酿造出的威士忌可媲美苏格兰威士忌。

第二次世界大战期间,海军和陆军对酒精的巨大需求促使市场不断扩张,新兴的威士忌产业受军队大力扶持,行业利润从每年亏损约50,000日元(按当时购买力折合约100万人民币)变为盈利超过100,000日元。美国和英国军队占领日本期间,三得利与一甲两家酿酒厂不仅得以幸存,还在战后愈加繁荣。战争结束后,市场整体容量不大,但对各种酒精饮料的需求在持续增加。19世纪70、80年代,日本经济复苏后出现威士忌热潮,进口和国产威士忌市场日益扩大并达到顶峰。

二十世纪末,日本政府应其他威士忌生产国要求进行高税收改革,实施按酒精度对烈酒进行征税。大量具有价格竞争优势的优质苏格兰威士忌因可享受相应的政策优惠,不断涌入并冲击着日本本土市场。原已受创的本土市场在紧接而来的日本十年经济停滞期彻底跌落谷底,直至二十一世纪初,日本本土威士忌才慢慢显露一些复苏的迹象。

2003年,三得利出产的山崎12年威士忌在国际烈酒挑战赛(International Spirits Challenge)中获得金牌以来,日本威士忌在各国际比赛中接连获奖,奖项和荣誉接踵而至。迄今为止,日本共有九家全国性威士忌酒厂,还有许多小型分散在各地的本土威士忌酒厂,是继苏格兰和美国之后的世界第三大威士忌生产国。据欧睿国际(Euromonitor International)提供的数据,日本威士忌在日本市场以外的销售额现在正以每年9%的平均速度增长。

日本威士忌种类:

从原料使用方面可将日本威士忌大致可分为三类,单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky)、单一谷物威士忌(Single Grain Whisky)和调和威士忌(Blended Whisky)。

单一麦芽威士忌代表酒款:山崎18年单一麦芽威士忌和白州18年单一麦芽威士忌等。

单一谷物威士忌代表酒款:知多单一谷物威士忌等。

调和威士忌代表酒款:响21年调和威士忌等。

葡萄酒篇

历史起源:

日本栽培葡萄的历史传说始于公元718年的山梨县,当时那里开始栽培葡萄,而且可能用葡萄生产出了葡萄酒。关于葡萄酒真正有文献记载的是在十六世纪,葡萄牙耶稣会传教士抵达日本后将带来的葡萄酒作为礼物进献给当时日本的地方长官,随后,传教士们不仅继续运送葡萄酒到日本,还使用本地的葡萄混合酿造出了古老的shinshu葡萄酒。

在日本明治维新的19世纪60年代后期,本地葡萄酒产业开始启动,山梨县于1875年第一次正式出产了本地的葡萄酒。这一时期,日本主要选用的是美国葡萄品种(可能属于鲜食品种),再加上葡萄树经历了数次严重的病害,因此日本的葡萄酒产业发展受阻,但每个地区仍然保留了一些葡萄园和酿酒作坊。二战期间,日本国内生产的葡萄酒主要用于为军队提供饮品和为军火生产提供酒石酸。直到二战结束后,随着日本国内掀起的农业革命浪潮,葡萄酒产业才开始逐渐成长壮大。特别是影响全国的“一村一特色/一村一品”运动,使得多个地区的葡萄栽培和葡萄酒酿造业有了很大发展。不过相对于日本大量进口国外的瓶装葡萄酒和原酒而言,日本国内的葡萄酒产量仍然是微不足道的。

在最初一段很长的时间内,日本人并不喜欢葡萄酒的酸涩味,更喜欢甜蜜的口味,所以,在酿造本地的葡萄酒时,日本人大量添加白糖和蜂蜜使葡萄酒饮用起来温和爽口。因此,本地消费者对日本葡萄酒的认知就是那种有酒精味的香甜葡萄糖水。这一状况一直持续到20世纪70年代,那时已有一些有品味的消费者开始遗弃本国所产的葡萄酒而崇尚和沉迷于进口的欧美葡萄酒。

从20世纪70至80年代起,日本才真正的开始认真学习西方的先进经验,发展酿酒葡萄的栽培,专门引进并培育了抗病虫害能力强的欧洲葡萄品种,同时改变酿酒工艺,提高酿酒技术水平,这使得日本葡萄酒的品质有了很大地提高,也开始得到国外葡萄酒行业的认可。此外,日本还积极发展有机葡萄酒的生产,以适应消费市场对绿色食品的需求。

此后,日本人逐渐认识到葡萄酒中的多酚、单宁酸对其饮食结构产生的有益影响。于此同时,由于日本进口葡萄酒税率的逐步下调,大量的进口葡萄酒以及随之而来的国外葡萄酒文化对其的影响,日本的葡萄酒消费和口味呈现出多样化。迫于国外产品的压力,日本葡萄酒行业也开始推广高品质的国产葡萄酒。从2002年开始,山梨县倡导“日本的葡萄酒只用100%日本葡萄”,以提高本土葡萄酒的民族品牌形象和抵制国外原酒的入侵。

在历经一百多年的探索后,以特有的甲州葡萄为首的日本葡萄酒业,才进入成熟时期。

目前,日本葡萄酒年生产量在10万吨左右,在世界上排名第28位。日本的葡萄酒几乎完全内销,出口量很少。

气候:

日本的气候寒冷,湿度高,栽培酿酒葡萄难度大,葡萄的品质普遍不高。

全日本有约两百家葡萄酒庄,其中将近有一半位于富士山脚下的山梨县。在这个群山环绕的盆地内,太平洋潮湿的水气被阻隔在富士山另一边的海岸,此处为多雨的日本群岛中最干燥与阳光充足的地带,也是最适合葡萄种植的地方。在盆地东北角,一处近山的冲积岩上,聚集着三十多家日本最古老的葡萄园和酒庄,这便是日本名符其实的葡萄酒乡——甲州市的胜沼町。其中最知名的精英包括中央葡萄酒(Grace)、Château  Mercian、丸藤葡萄酒(Rubaiyat)等。

日本的葡萄品种:

Muscat Bailey-A

Muscat Bailey-A是一个红葡萄品种,它是由日本的川上善兵卫(1868-1944年)引种到日本新泻县的。川上的目标是选育一个适应日本气候的葡萄品种。他将“Bailey”葡萄与“Muscat Hamburg”葡萄进行杂交嫁接得到了Muscat Bailey-A ,后来这个品种在日本得到了广泛的栽培。此外,川上还开发了“Black Queen”葡萄。

Muscat Bailey-A具有浓厚的果汁味,所以广泛地用于甜型酒的酿制。近年来,日本人还用Muscat Bailey-A开发了一些可在橡木桶中熟成的味道较干的葡萄酒。另外,Muscat Bailey-A还与欧系品种混酿,生产出类似Bordeaux酒那样的酒体丰满的葡萄酒以及似Burgundy酒那样的口感较为顺滑的葡萄酒。

葡萄酒:

精巧的甲州白酒,很适合用作餐前酒,但如果用来佐以口味自然清淡的日本料理,却比清酒更加吸引人。比起大吟酿,甲州白酒有更生动的酸味与果香,特别是在搭配生鱼或寿司时,跟其它表现清新的西方葡萄酒不同,它在香气或口感上都有更多的想象和接受的空间,清雅简单,却更能突现所搭配料理的细节。

日本主要的葡萄酒产区:

日本的主要葡萄酒产区是北海道、山形县、新泻县、山梨县、长野县、滋贺县、枥木县、京都、大阪、兵库县、宫崎县。此外,以前爱知县是一个葡萄酒生产大县,但今天那里几乎已经没有了葡萄酒生产。

日本最主要的葡萄酒产区是Hokkaidō和Yamanashi县。北海道(Hokkaidō)的池田町(Ikeda)曾一度破产,就在其恢复经济的过程中,部分地区开始种植葡萄及发展葡萄酒业,并于1960年后的20年间取得了成功。因此,各地区在“一村一品运动”的刺激下纷纷开始发展葡萄酒业。二战期间Yamagata地区曾为军队供应佐餐葡萄酒,由于Yamagata的土壤非常适合种植葡萄,所以那里至今都还有很多著名葡萄酒商。近年来,Aichi县也成为了一个较大的葡萄酒生产地。

原产地标识:

目前日本还没有全国范围内的关于葡萄酒命名的法定机构。不论使用哪国的原酒以及哪个品种的葡萄,只要是在日本国内发酵生产的葡萄酒统统都被标记为“日本酒”。因此,有一些日本市面销售的“日本葡萄酒”实际上使用了进口的酿酒原料。

不过,日本有些地区已经开始执行地区性的关于产区命名的法律法规了。Nagano县使用“产区命名管理制度(Appellation Control System)”,而Kōshū市则采用“葡萄酒原产地认证条例(Wine Domain of Origin Certification Regulation)”。

日本的“原产地标识”法规体系类似法国的“Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)”和美国的“American Viticultural Area (AVA)”。

 

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