年夜饭，你的好友葡萄酒已上线

作为吃货民族和葡萄酒圈的优秀代表，我们拿得起却放不下的东西，只有筷子和高脚杯。明晚就是除夕夜，红烧肘子烧鹅腊味酱鸭油鸡蒸鱼等一大桌的年夜饭都准备好了，你的葡萄酒到位了吗？

　　了解中餐的餐酒搭配原则

　　为什么餐酒搭配如此重要？食物入口后，味蕾会适饮食物带来的甜酸苦辣咸，因此下一口葡萄酒中的糖分、单宁、酸度以及酒体等因素会受食物的影响而改变。一般认为，甜、鲜、苦、辣的食物会凸显葡萄酒的苦、涩、酸，相应的也就减弱了酒中的甜度和果味。而酸、咸的食物则会使葡萄酒更柔和，也就是弱化葡萄酒中的涩、苦、酸等因素，使酒尝起来果香更奔放、口感更甜美。虽说味道的影响是相互的，但食物带给葡萄酒的影响比葡萄酒带给食物的影响更大。这些影响可好可坏，当搭配得当时，食物和葡萄酒的体验都会有所提高，倘若搭配不当，那可就是“两败俱伤”的结果。

　　传统认知里的餐酒搭配是面向西餐而言，西餐一般只有一两味主菜，因此食物的味道相对简单，大部分情况下只要按照固定搭配原则挑选一款葡萄酒即可。中西方餐饮的差异十分大，中国人的口味实在是太刁钻了！且不说流派各异、蒸煮炒焖炖煲等烹饪技巧以及各种香料酱汁，光是那素荤汤羹皆全的一桌日常菜肴，就往往集齐了酸甜苦辣咸等各种味道，这实在是难倒传统的西方餐饮专家。此外，西方餐酒搭配文化由来已久，餐饮的重要性是基本持平的，因此大部分厨师都愿意为葡萄酒作出让步，在烹饪时作出一些调料和酱汁的调整。反观中国厨师，不管是星级酒店的大厨，还是各家的老妈子，对自己的菜谱都有强硬的坚持，一般不会因为配酒而作出改变。在中国的餐桌上，食物才是主角，葡萄酒只是锦上一朵花。

　　理想状态下，应该是每类主菜搭配一种葡萄酒，可是想想满桌的菜盘子再摆上满桌的高脚杯，这顿饭未免吃得太累太奢侈……因此搭配菜式丰富复杂的中餐，抱着从简的原则，建议至少备上一红一白两款葡萄酒。平衡是搭配的基本原则，食物与葡萄酒应该在风味浓郁程度、结构质地等方面强弱持平。因此这两款葡萄酒的风味口感不宜过于特别或突出，换句话说就是应该尽可能地百搭。

　　年夜饭与葡萄酒

　　中国幅员辽阔，这就决定了不同地区的人们有着不同的饮食习惯，比如川湘菜系主辣、粤浙菜系主鲜等等。除了口味之差，年夜饭还是当地文化的体现，比如东北有传统的“杀猪菜”，广东的鱼和蚝豉寓意着“年年有余”和“好市”，以及云南有名的汽锅鸡等菜肴。太多美食，实在罗列不及，我们不妨从具体的菜单来谈这场美食与葡萄酒的搭配盛宴。

　　1. 肉食为主的北方年夜饭

菜单：饺子、猪脚皮冻、小鸡炖蘑菇、秘制酱肘子、红烧鲤鱼、酱牛肉、蒜泥白肉、酸菜白肉血肠、酱大骨棒、猪肉炖粉条、涮羊肉、拆骨肉、烤鸭

　　葡萄酒：经典基安帝（Chianti Classico）红葡萄酒；加州白富美（Fume Blanc）白葡萄酒

　　北方的年夜饭以炖煮肉食居多，汤汁浓郁，相较南方而言比较重口味，因此应该挑选口感与酒体较为醇厚的葡萄酒。北方菜系咸味突出，选酒应避开高单宁；另外肉脂类食物比例高的菜肴建议选择拥有足够酸度的葡萄酒搭配解腻。来自意大利托斯卡纳（Tuscany）的经典基安帝红葡萄酒由桑娇维塞（Sangiovese）酿制，口感丰富，果香突出，酸度活泼，是搭配各类肉食的不二之选。而来自加州的长相思（Sauvignon Blanc）酒体中等，经过橡木桶影响后风味复杂，酸度适宜，也是北方菜系的优秀搭配对象。搭配这类食物的葡萄酒范围还是比较广的，最传统的波尔多混酿（Bordeaux Blend）红葡萄酒、新世界果香与香料风味突出的西拉（Syrah）红葡萄酒、阿尔萨斯（Alsace）琼瑶浆（Gewurztraminier）白葡萄酒都是不错的选择。

　　2. 鲜美至上的江浙年夜饭

菜单：蛋饺、腌笃鲜、鸡汤烧笋干、盐水鸭、清蒸鲈鱼、桂花圆子酿、红烧蹄髈、响油鳝糊、水煮河虾、醉蟹、凉拌海蜇、冬笋肉片、酒香草头、糖藕、松鼠桂鱼、八宝饭

　　葡萄酒：勃艮第（Burgundy）黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒；摩泽尔（Mosel）雷司令（Riesling）干白葡萄酒

　　许多西方美食家并不了解中国菜式，在他们的认知里，中国菜等同于宫保鸡丁、麻婆豆腐等风味浓郁的菜式，于是一概而论地选用酒体饱满的芳香琼瑶浆葡萄酒搭配所有中国菜。殊不知中国下分的各大菜系风格迥异，其中的江南美食便以鲜美、精细为名。酒体轻盈的勃艮第黑皮诺精致而优雅，绝不会掩盖江浙菜中的鲜味，事实上勃艮第红葡萄酒的咸鲜风味更有可能进一步提鲜江浙菜。摩泽尔的雷司令轻盈活泼，国内许多酒友喜欢选择甜型雷司令配餐，但这一丝甜美很可能破坏菜式中的细腻风味。相对而言，干型的雷司令拥有更加宽广的胸怀，用来包容一丝一毫都不容破坏的娇柔江浙菜。

　　3. 咸鲜味美的闽粤年夜饭

菜单：梅菜/芋头扣肉、烧味拼盘、卤水拼盘、鸳鸯（白切+豉油）鸡、发菜蚝干焖猪手、白灼虾、客家酿豆腐、腊肉腊肠、潮汕牛肉/海鲜火锅、春卷

　　葡萄酒：波美侯（Pomerol）梅洛（Merlot）红葡萄酒；勃艮第霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒

　　福建广东一带的菜式其实也注重保留食物的原味，但风味比起江浙菜更浓郁一些，年夜饭的酱汁尤其浓厚，因此推荐大家选用风味稍丰富的葡萄酒。我观大部分酒友都习惯用波尔多混酿搭配闽粤菜中的鸡鸭鱼肉，但经验告诉我“少即是多”，相比起结构坚实、风味复杂的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）混酿红葡萄酒，单宁柔和、口感顺滑且适合早饮的梅洛在搭配中会发挥得更出色。勃艮第白葡萄酒是最百搭的白葡萄酒之一，酒体中等、酸度怡人的霞多丽既不会掩盖闽粤菜系中的咸鲜风味，又不至于过于清淡显得毫无乐趣，与白切鸡、烧鹅等菜肴简直绝配。

　　4. 不缺香辣的川湘黔年夜饭

　　菜单：酥肉、腊肉香肠、粉蒸肉、辣子鸡、酸辣泡鸡脚、姜爆鸭、炝辣剁椒鱼、珍珠圆子、凉拌皮蛋、夹沙肉、酒香鸡、椒麻口条、红油兔丁、甜/咸烧白、回锅肉

　　葡萄酒：中部奥塔哥（Central Otago）黑皮诺红葡萄酒；阿尔萨斯灰皮诺（Pinot Gris）白葡萄酒

　　“辣”是葡萄酒搭配的难中之难，它难在于既要保留香辣菜式给享用者带来的些许刺激感，又不能放任这类食物丰富的口感、厚重浓烈的香料风味占据整个口腔，从而完全击溃葡萄酒。有些人抱着甜可解辣的原则推荐甜白葡萄酒搭配香辣食物，但甜味并不是这类食物中应该出现的元素，因此甜白葡萄酒必然会损坏这类食物的特别风味。上文提到过平衡是餐酒搭配的基本原则，因此搭配这类菜肴的葡萄酒，橡木桶味、单宁不宜过于厚重，酒精度不宜过高，因为辣味会进一步凸显葡萄酒中的橡木桶味、单宁以及酒精灼热感。这类菜式宜搭配酒体中等，果香丰富的葡萄酒，中部奥塔哥的黑皮诺葡萄酒酒体轻盈到中等，果香清新有活力，阿尔萨斯的灰皮诺葡萄酒同样拥有清新的口感与酸度，能很好地中和川湘黔等地菜肴的香辣风味。

　　最美味的年夜饭的是和家人一起共享的团圆饭，在葡萄酒为除夕夜助兴的同时，过年的气氛也会使葡萄酒在这一晚进入适饮巅峰。衷心地希望各位酒友的年夜饭越吃越团圆，葡萄酒越喝越美满。（文/Jane）