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这些常见餐酒搭配方法,其原理何在?

Learn About the Principles of Matching Food And Wine
Saturday, May 18, 2019 10:01:27 AM    红酒世界网
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摘要: 说起葡萄酒配餐,有不少诸如“红酒配红肉,白酒配白肉”这样广为人知的原则,也有很多如“香槟配牡蛎”这样的经典搭配方式。知其然,还应知其所以然,今天我们就一起来分析这些流传广泛的餐酒搭配方法背后的原理,理解其中的奥妙。
ABSTRACT: We know many rules of matching food and wine such as “red meat demands a red wine, white meat suits a white wine”, and there are lots of classic pairings such as “Champagne with oysters”. Today, let's explore the principles behind these rules and understand the secret of matching food and wine.

法国19世纪浪漫主义作家大仲马(Alexandre Dumas)曾言:“一餐饭需有酒有肉,肉是物质层面的,酒是精神上的(Wine is the intellectual part of a meal while meat is the material)。”确实,美食与美酒就如物质与精神之间的关系,是一对不可或缺的搭档,而它们之间的完美搭配则能让人感到身心愉悦,体会到单独饮用葡萄酒或品尝食物所不能及的感受,达到“1+1>2”的效果。

这些常见餐酒搭配方法,其原理何在?

当然,餐酒搭配是一门纷繁复杂、博大精深的艺术,我们无法面面俱到地指出哪款酒该搭配哪道菜肴,也无法绝对否定某一搭配组合。但我们可以透过某些耳熟能详的搭配方法,来探寻餐酒搭配的一些基本规律与原则,了解食物与葡萄酒是怎样相互影响的,从而避免发生一些大的错误。

一、“红酒配红肉,白酒配白肉”——关注葡萄酒的单宁与酒体

从字面上看,“红酒配红肉,白酒配白肉”指的是红葡萄酒一般同猪肉、羊肉和牛肉等搭配,白葡萄酒则一般与海鲜和鸡肉搭配。实际上,这一搭配方式是出于对葡萄酒中的单宁含量与酒体的考虑,而不仅仅是葡萄酒的颜色和风味。

这些常见餐酒搭配方法,其原理何在?

图片来源:www.chateaudauzac.com

首先,由于红葡萄酒通常单宁感都比较重,而红肉的蛋白质含量比较高,蛋白质会同单宁这种酚类化合物发生反应,从而达到软化单宁、减少干涩口感的目的。同时,单宁微弱的苦味也能让红肉的口感、味道更佳,两者相得益彰。然而,若是用一款单宁含量高的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)干红葡萄酒来搭配鱼类等白肉,则很可能会产生令人难以忍受的金属味。相比之下,白葡萄酒通常酸度比较高、口感清新且果香突出,非常适合同鱼类等进行搭配以衬托出鱼肉的鲜美。

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其次,“红配红,白配白”这一观点着眼于食物重量与葡萄酒酒体的匹配。如果你的菜肴是厚重的菲力牛排或是烤全羊,那么酒体厚重且饱满的巴罗洛(Barolo)或巴巴莱斯科(Babaresco)就是很好的选择。如果你的食物是重量较轻、非常精细的鱼肉,那么酒体轻盈、酸度清爽的长相思(Sauvignon Blanc)会是首选。

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2010年卡斯纳庄园4号藤巴罗洛红葡萄酒 (点击图片即可跳转购买)

不过,这一规则也并非完全适用。因为红葡萄酒中也有低单宁、轻酒体的黑皮诺(Pinot Noir)和佳美(Gamay),而白葡萄酒中也有酒体饱满的霞多丽(Chardonnay)和维欧尼(Viognier),因此有时一款酒体厚重的白葡萄酒会比一款酒体轻盈的红葡萄酒更加适合搭配红肉类食物,而一款轻酒体、低单宁的红葡萄酒也是搭配白肉的不错选择。

二、“浓配浓,淡配淡”——关注搭配组合的风味浓郁程度

“浓配浓,淡配淡”指的是应该将风味浓郁程度相当的葡萄酒与菜肴相搭配,这样一方就不会压倒性地盖过另一方,从而使彼此风味之间达到平衡与协调。具体来说,我们可以用沙拉、清蒸海鲜和瓜果等清淡的食物匹配清新轻盈的葡萄酒,用风味适中的葡萄酒佐以烤鸭、鹅肝和奶油意面等食物,用醇香浓厚的葡萄酒搭配味道浓郁的烩牛肉、香辣咖喱和红烧肉等菜肴。

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鹅肝配2004年欧颂酒庄红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

需要注意的是,这里所说的葡萄酒风味浓郁程度与前面提到的酒体并非完全一样。比如雷司令(Riesling)通常酒体轻盈但风味浓郁,而霞多丽酒体饱满但风味却相对清淡。此外,“白配白,红配红”主要着眼于食物的原材料,而这里的“浓配浓,淡配淡”则更多关注烹饪方法与调料使用的不同对食物风味的影响。如果食物是通过比较柔和的方法(如蒸、水煮等)制成的,就应该选择风味清淡的葡萄酒;如果食物是通过烘烤、烧炖等方式制成,则最好选择风味浓郁的葡萄酒。

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沙拉配2014年石街酒庄长相思白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

三、“酸甜苦辣咸鲜,相生相克”——关注食物的各风味要素

一般来说,在餐酒搭配中,食物对葡萄酒的影响比后者对前者的影响相对更大一些。比如食物中的甜味和鲜味会使得葡萄酒的口感显得较为“坚硬”,酒款的苦味、酸味和涩度会上升,而甜度及果味会减少。相比之下,食物中的咸味和酸味能使葡萄酒的口感更为“柔和”,使酒款中的涩味和酸味下降,而甜味和果味更浓。

甜味食物:一道甜味菜肴与干型葡萄酒搭配时,会使葡萄酒显得果味不够浓郁,还会出现令人不悦的酸味。因此,对于甜味食物来说,至少要与同等甜度或更甜的葡萄酒进行搭配,如贵腐甜白葡萄酒(Noble Rot Sweet Wine)与甜品相搭就是非常不错的选择。

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甜品2002年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒 (点击图片即可跳转购买)

鲜味食物:鲜味一般存在于蘑菇、芦笋及海产品等食物中,它的出现通常会降低葡萄酒中的甜味与果香,使酒款显得苦、涩、酸,有时甚至还会有一股金属味道。因此,与鲜味食物形成最佳搭配的葡萄酒应该是果味丰富且几乎不含单宁的白葡萄酒,如慕斯卡德(Muscadet)可以很好地搭配牡蛎。

酸味食物:酸味明显的食物通常应该与酸度高的葡萄酒搭配。若葡萄酒的酸度不足,高酸的食物便会让这款酒尝起来乏味、松弛且缺乏特点。意大利的红葡萄酒如巴贝拉(Barbera)和桑娇维塞Sangiovese)等大多具有很高的酸度,它们与经常使用番茄酱等酸味较重的调料烹饪的意大利菜肴十分合拍。

咸味食物:咸味是食物中一个很容易与葡萄酒搭配的成分,它能够增加葡萄酒的果味并软化葡萄酒的干涩口感。通常,咸味食物搭配甜葡萄酒能给人带来惊艳的效果,如斯蒂尔顿干酪Stilton配波特酒(Port)就是一个经典的例子。

苦味食物:尽管食物中的苦味有些是能让人愉悦的,葡萄酒中的苦味也可能是平衡的,但当两者的苦味叠加时,便不那么受欢迎了。因此,苦味较明显的菜肴可以考虑搭配白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒。

辣味食物:辛辣的菜肴不仅会加剧酒精带来的灼热感,也会降低葡萄酒的果味与甜度。因此,辣味的食物应该与白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒进行搭配,而且酒款要酒精度低、果味浓郁且甜度较高。一瓶晚采收的德国雷司令搭配川味火锅就是很好的选择。

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火锅配2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

四、“客观上的完美搭配并不存在”——关注个人喜好与敏感度

在生活中,人们对各种味道和香气的敏感度不尽相同,每个人对食物与葡萄酒的口感偏好也有很大差异,因而哪些葡萄酒最适合搭配哪些菜肴没有简单的答案,某一个人认为是“完美的搭配”,另一个人可能觉得很一般,甚至会认为这种搭配很不成功。

然而,在餐酒搭配领域的确又存在着一些“经典搭配”,如我们前面提到过的香槟配牡蛎、斯蒂尔顿干酪配波特酒等,大多数人都觉得这些搭配很成功且非常有趣。这些成功的搭配之所以有效,是因为它们都遵循了前面所述的一些美酒美食搭配的基本原理。同时,这些经典的搭配也能启发我们用类似风格的葡萄酒与菜肴创造出更为个性化的组合。

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图片来源:www.chateaudefargues.com

因此,美酒与美食的搭配是个可供我们不断自由拓展的领域,前提是我们要掌握餐酒搭配的基本原理,同时结合个人的喜好与敏感度。这样,我们在为一道美食挑选它的最佳葡萄酒拍档时才能更为游刃有余,让美酒与美食相得益彰,更让我们惊艳于两者结合所迸发出的奇妙火花。(文/Lilas)

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