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从食物的“味”谈餐酒搭配

Matching Food and Wine in Terms of Food's Tastes
Tuesday, August 06, 2019 9:33:39 AM    红酒世界网
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摘要: 一般来说,在餐酒搭配中,食物对葡萄酒的影响比较明显,有时候甚至可以戏剧性地改变后者的味道。因此,本文就从食物的味道入手,简要地谈谈餐酒搭配的准则。
ABSTRACT: Generally, in food and wine pairing, food has more obvious influence on wine. So let's talk about the principles of wine matching in terms of food's tastes.

俗话说,无酒不成席。自古以来,美食与美酒就是一对绝佳拍档,常在餐桌上相伴出现。它们若搭配得当,可为我们带来味觉乃至精神层面上的极致体验。因此,美食与美酒之间该如何进行搭配,一直是个久经不衰的话题。

从食物的“味”谈餐酒搭配

谈及餐酒搭配,我们首先应该意识到,葡萄酒及食物都讲究“色”、“香”和“味”,且都以“味”为重中之重。因此,餐酒搭配无外乎就是协调食物及葡萄酒中的风味,使它们相互平衡、相得益彰。一般来说,在餐酒搭配中,食物对葡萄酒的影响比较明显,有时候甚至可以戏剧性地改变后者的风味。接下来,本文就简单地介绍一下食物及葡萄酒的基本味道构成,并从食物的味道入手,简要地谈谈餐酒搭配的准则。

食物和葡萄酒的基本味道构成

在口腔中,我们能感知到的葡萄酒味道大概可分为:酸味、甜味及苦味。其中,酸味和甜味一般来自葡萄果实,而苦味则是指单宁带来的苦涩感,通常来自葡萄果皮及橡木桶。相比于葡萄酒,食物因食材、做法纷繁复杂,拥有的味道也更为多样,但主要可分解为酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和鲜味。此外,食物的油脂含量也是一个值得关注的元素。

从食物的“味”谈餐酒搭配

不同口味食物的搭配准则

1. 酸味食物搭配高酸葡萄酒

食物中的酸味可以衬托葡萄酒的甜味和果味,同时还会使葡萄酒的酸度不那么突出。若一款葡萄酒拥有较高的酸度,高酸的食物可以使其口感更加平衡,并增强葡萄酒的果味。反之,如果葡萄酒的酸度不足,高酸的食物会让这款酒尝起来单调、松弛且缺乏活力。因此,酸味突出的食物一般需与高酸的葡萄酒进行搭配。

2. 甜味食物搭配甜度相当或更高的葡萄酒

食物中的甜味会反衬葡萄酒的苦味和酸味,并掩盖酒中的甜味及果味。与甜味食物搭配时,不够甜美的葡萄酒会显得尖酸,甚至难以入口。因此,对于甜味食物而言,最好选择甜度相当或更高的葡萄酒进行搭配。

从食物的“味”谈餐酒搭配

3. 苦味食物避免搭配高单宁的葡萄酒

一般来说,苦味会相互叠加。因此,食物中的苦味会将葡萄酒的苦味成倍放大,从而带来不愉悦的用餐体验。为了避免这种不悦,在与苦味食物搭配时,我们应避免选择单宁含量较高的葡萄酒,并选择清爽的白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒。

4. 辣味食物适合搭配果味丰富、酒精度较低的白葡萄酒

辛辣的菜肴会带来一种灼热感,这种口感不仅会加剧葡萄酒的苦味及酒精带来的灼烧感,还会掩盖葡萄酒的果味与甜度。所以,对于不喜欢酒精灼热感的人而言,在搭配辣味食物时,最好选择果味丰富、酒精度较低的白葡萄酒。

从食物的“味”谈餐酒搭配

5. 咸味食物与甜葡萄酒是天作之合

咸味食物可以冲淡葡萄酒的酸味及苦味,使葡萄酒拥有更鲜活的果味及更顺滑的口感。在餐酒搭配方面,咸味食物可谓游刃有余,除了与高酸、高单宁的红葡萄酒十分合拍外,还可与甜葡萄酒碰撞出不一样的火花。

6. 鲜味食物搭配果味浓郁的白葡萄酒和桃红葡萄酒

鲜味常被称为“葡萄酒最大的敌人”,它不仅会掩盖葡萄酒的甜味与果香,也会增加葡萄酒带来的酸味及苦涩感,有时甚至还会产生一股金属味。因此,与蘑菇、芦笋和海产品等鲜味浓郁的食物搭配时,最合适的葡萄酒应该是果味浓郁且几乎不含单宁的白葡萄酒和桃红葡萄酒。

从食物的“味”谈餐酒搭配

7. 油腻食物可与高酸或高单宁的葡萄酒相互衬托

富含油脂的食物可以减轻葡萄酒带来的酸味及苦涩感,让葡萄酒变得更加易饮适口。同时,葡萄酒的单宁和酸度也可以有效地消除食物的油腻感,使食物变得更加鲜美可口。因而,油腻食物与高酸或高单宁的葡萄酒可相互衬托,两者分外相宜。(文/Victoria)

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