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羊肉与葡萄酒趣搭

How to Pair Lamb/Mutton with Wines
Friday, November 08, 2019 10:03:40 AM    红酒世界网
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摘要: 凛冬将至,驱寒保暖的食物纷纷出现在人们的餐桌上,羊肉便是其中之一。羊肉料理多种多样,遇上风格各异的葡萄酒,又能碰撞出怎样的火花?
ABSTRACT: Winter is coming, and lamb/mutton dishes are becoming more and more popular. What wines can pair with these dishes?

霜降已过,凛冬将至,防寒保暖食物纷纷出现在人们的餐桌,而在这其中,羊肉是必不可少的一道菜式。羊肉在世界上许多国家和地区都十分受欢迎,其不同部位的肉质感略有差别,而由不同酱料、烹饪方式制作而成的菜式更是口感各异。将羊肉菜肴与同样纷繁复杂、风格多样的葡萄酒搭配,虽具挑战,却总能惊喜连连,达成极致的味蕾双重享受。

羊肉面面观

羊肉根据部位可划分为羊肩肉、羊排、羊里脊、羊腿和羊小腿等,不同部位的肉质、口感各不相同。羊肩肉肉质紧实、风味十足,羊排口感鲜嫩、美味可口,羊里脊质地软嫩,羊腿紧致而少肥腻感。

因羊肉不同部位的特点,可供选用的烹饪方式也有所不同,或慢炖、或炭烤、或大火煎炸,以充分展现肉质特点,打造完美口感。不同地区人们喜好的酱料也多种多样:北非、西亚地区多以小茴香粉等涂抹羊肉后烤制;英国或爱尔兰则喜欢以迷迭香等入菜,增加羊肉的甜美风味;印度以咖喱闻名于世,炖制羊肉时也多用咖喱,制作的菜肴别具地方特色。

羊肉与葡萄酒趣搭

风味各异的羊肉菜肴,遇上风格多样的葡萄酒,究竟可以碰撞出怎样的火花?

烤羊肉串

烤羊肉串是一种流行于中东、南亚、中亚、地中海、东亚等多个地区的羊肉菜式。在中国,烤羊肉串的历史可追溯至东汉时期,20世纪80年代以来随着时代的发展,在大江南北传扬开来。烤羊肉串看似简单,要保证羊肉既入味又鲜嫩却并非易事,工序也十分考究——取新鲜羊肉或切片切块,串穿在细铁钎上,放置在烤炉上焙烤,再撒上些辣子面、胡椒粉和孜然粉等,不断翻动,烤至双面金黄,肉质熟透。

羊肉与葡萄酒趣搭

因炭火烤制和香料的使用,烤羊肉串具有浓郁的香料和烟熏风味,同时保有丰富的肉汁和鲜嫩的肉质,与GSM混酿(GSM Blend)搭配可谓相得益彰。GSM混酿指的是由歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)和慕合怀特(Mourvedre)三个葡萄品种混酿而成的葡萄酒,酒体中等至饱满,口感丰富,单宁充沛,带有红色水果、香料、肉类和泥土等多重风味,酒精度相对较高。一口烤羊肉串,再小酌一口GSM混酿葡萄酒,甜美的肉汁在口中迸发,葡萄酒的果香、香料气息盘旋其中,两者中和、交融、升华,让人回味无穷,可谓极佳的味觉享受。

羊肉与葡萄酒趣搭

GSM混酿——2012年圣杜卡酒庄上嘉瑞红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

除了GSM混酿外,以饱满酒体、高酸度和高酒精度著称的意大利葡萄酒也是烤羊肉串的灵魂伴侣,包括采用内比奥罗(Nebbiolo)酿制的巴罗洛(Barolo)葡萄酒以及以桑娇维塞(Sangiovese)酿造的托斯卡纳(Tuscany)葡萄酒等。

烤羊肩肉

羊肩肉即羊肩背部位的肉,由互相交叉的两块肉组成,外层有厚肥肉层。由于羊肩部活动较多,羊肩肉纤维长,肉质较为结实,汁多鲜美,口感丰富。细火慢烤下的羊肩肉,油脂会慢慢渗于表面,与肉汁交融,别有一番风味,此时与一款酸度和单宁较高的葡萄酒搭配起来是再适合不过了。

羊肉与葡萄酒趣搭

布鲁奈罗-蒙塔希诺(Brunello di Montalcino,简称布鲁奈罗)葡萄酒须至少桶陈两年并瓶陈4个月,在采收后第5年的1月1日之后才能上市发售,复杂丰富的风味恰好匹配羊肩肉多样的口感,较高的酸度可以减少油脂带来的肥腻感,充沛的单宁则可以软化紧实的肉质,成就更为精致的口感。除了布鲁奈罗外,热夫雷-香贝丹(Gevrey-Chambertin)的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒和西班牙杜埃罗河岸(Ribera del Duero)的丹魄(Tempranillo)葡萄酒也都是与烤羊肩肉搭配的不错选择。

羊肉与葡萄酒趣搭

2012年帕桑迪酒庄布鲁奈罗老藤红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

煎羊排

羊排是羊身上最为精致的部位之一,肉质细嫩,美味诱人。煎羊排时,最重要的步骤之一便是腌渍,此时酱料的选择可对羊排最终的风味产生极大影响。而从这一层面来说,酱料也影响着配餐葡萄酒的选择。

羊肉与葡萄酒趣搭

当选择辛辣酱料腌渍时,果味充沛、单宁含量较低的葡萄酒为至上之选,减少辛辣酱料刺激的同时,不至于因单宁过多而让口感过于苦涩,一款年轻的黑皮诺葡萄酒会是不错的选择。若采用混有大蒜和香草的地中海特色酱料,一款酸度较高、香料风味明显的葡萄酒会相得益彰,如基安帝(Chianti)葡萄酒或北罗纳河谷(Northern Rhone Valley)的西拉葡萄酒。较高的酸度可降低肉质的肥腻感,葡萄酒中的肉类、香料气息可与羊排的复杂风味相融合,齿口留香,十分美味。

羊肉与葡萄酒趣搭

以100%西拉酿制的2015年维纳加莱红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

涮羊肉

涮羊肉是一道有着悠久历史的中国菜式,其历史可追溯至800多年前的元朝,在清朝时发展至顶峰,至今仍是北京及周边地区人们冬天的必备菜肴。新鲜羊肉置于沸腾的热汤锅中,待鲜红的肉色褪去,迅速夹起,沾上特调酱料或夹于烧饼之中,一口下肚,甜美的肉汁、鲜嫩的肉感,触碰着口腔里的每一处感官,一股暖意油然而生。

涮羊肉的精华在于体验羊肉的天然鲜味,虽然很多时候我们习惯于红酒配红肉,白酒配白肉,但是酒体饱满而风味复杂的白葡萄酒与清淡的涮羊肉也值得尝试,搭配起来别有一番风味,经过陈年的霞多丽(Chardonnay)、澳大利亚猎人谷(Hunter Valley)的赛美蓉(Semillon)以及酒体饱满的维欧尼(Viognier)都是不错的选择。这些经过陈年的白葡萄酒,有着奶油般的质感,可以和羊肉肥厚的肉质相协调,同时适中的酸度可以突出羊肉的甜美鲜味。

羊肉与葡萄酒趣搭

以霞多丽酿制的2013年都柏莱酒庄夏美(夏山-蒙哈榭一级园)白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

在即将到来的凛冽寒冬,备上一道羊肉菜肴,搭配相宜的美酒,来一场暖融融的美酒美食之旅,不亦乐乎!(文/Anna)

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