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“蚝”运常伴,美酒作陪

Pairing Oysters with Wines
Friday, February 28, 2020 9:57:10 AM    红酒世界网
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摘要: 生蚝是饕餮客们钟爱的美食之一,无论是生食、烤制或是炖煮,它都能展现出俘获食客们味蕾的魅力,那么这样诱人的美食应如何与葡萄酒搭配呢?
ABSTRACT: Oysters are very popular with consumers and can be cooked by several ways. This article introduces how should cuisines made by oysters pair with wines.

生蚝,又名牡蛎,因味道鲜美、营养丰富而深受消费者喜爱。记得上学时曾学过莫泊桑的短篇小说《我的叔叔于勒》,除了主人公于勒悲惨的命运令人叹惋之外,文中还有一处细节对于当时的我们来说印象深刻,那便是船上的贵妇们吃牡蛎的场景。

“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎,递给两位先生,再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”读到此处的我们,仿佛也能感受到略带咸湿气息的海风拂过面颊,而牡蛎的鲜美则在舌尖跳跃。

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文中的贵太太们食用牡蛎的方式便是美食家们向来十分推崇的生食。随着生蚝刀插入蚝壳,闭壳肌被切断,掀去上壳后,下壳与完美的蚝肉便呈现在食客的眼前。一般来说,生食生蚝时,可直接食用,也可加入几滴新鲜柠檬汁或是些许醋腌洋葱一起食用。

对于这种原汁原味的食用方法来说,酒体轻、口感爽脆、酸度较高的清新型白葡萄酒是十分理想的搭档,慕斯卡德(Muscadet)白葡萄酒、长相思(Sauvignon Blanc)白葡萄酒、夏布利(Chablis)白葡萄酒以及白中白香槟〔指完全由白葡萄品种酿成的酒液颜色清浅的香槟,最常见的由100%霞多丽(Chardonnay)酿制而成〕等都是非常不错的选择。

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米乐特福迪斯(夏布利特级园)白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

慕斯卡德葡萄酒拥有清新的青苹果、酸橙和青草等风味,这与新鲜生蚝简直是天作之合:葡萄酒中的爽脆酸度使得生蚝在口中显得肥美却不腻味,清新的水果风味则更加凸显了蚝肉的鲜美与海洋的气息。

长相思白葡萄酒除了拥有上述的清新水果风味和较高的酸度外,有时还会带有些许矿物质风味,使其在与生蚝搭配时显得更为契合。而夏布利白葡萄酒与生蚝相配的原因与长相思有着异曲同工之妙——夏布利土壤构成独特,带有大量石灰岩、燧石、白垩土以及贝壳化石,这独特的风土特征体现在葡萄酒中便化作了独特的矿物质风味。

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杰森酒庄长相思白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

若是在极具喜悦气氛的庆祝场合享用生蚝,那么搭配上一款香槟(Champagne)便是不二之选。而众多香槟中,要论适配性最佳,则非由100%霞多丽酿造的白中白香槟莫属。霞多丽在香槟产区主要种植在白丘(Cote de Blancs)和塞扎纳丘(Cote de Sezanne),酸度较高,常伴有花香和柑橘类水果的香气,因而白中白香槟拥有十分脆爽的高酸,使其在与生蚝搭配饮用时,不至因柠檬汁和醋腌洋葱的酸味而显得松弛乏味。

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罗斯柴尔德白中白香槟(点击图片即可跳转购买)

(图片来源:www.champagne-bdr.com)

此外,虽说作为海鲜类的生蚝应避免与红葡萄酒搭配食用,但若是和醋腌洋葱搭配生食的生蚝,也可选用酒体轻盈、酸度较高且果味充盈的年轻佳美(Gamay)红葡萄酒与之搭配,如博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)。只要将葡萄酒稍加冷藏后饮用,则基本上无单宁感,也就不必担心会与生蚝中的鲜味冲突从而生成令人不悦的味道了。

不过,生食虽好,但对于生蚝品质有极为严格的要求,并且对不习惯生食的中国消费者来说比较难以接受。而作为一味优秀的食材,生蚝可不会让大家失望,它适合的烹饪方式多种多样,这也为其与葡萄酒的搭配提供了更多的可能性。

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炭烤生蚝可谓是生蚝在中华大地上“本土化”最为成功的做法之一,一小把粉丝、一勺熟蒜蓉缀以三两粒鲜红的小米椒,烤得通红的炭火上,蚝肉的香气与蒜香混合在一起,滋滋的汤汁声引得等待的食客垂涎三尺。对于这样口味较重的烤生蚝而言,可以搭配酒体稍重的白葡萄酒,例如纳帕谷(Napa Valley)出产的经过短暂橡木桶陈年的霞多丽白葡萄酒。

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炭烤生蚝

在美国路易斯安那州(Louisiana)等国外地区,家庭烧烤时制成的烤生蚝往往带有较浓的烘烤味和烟熏味,此时便可以选择酒体较轻、单宁柔顺的黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒与之搭配。而对于加入酱汁与面包碎屑后进行炙烤的生蚝而言,香槟是非常不错的选择——绵密的气泡口感和清爽的酸度能够很好地平衡酱汁的浓郁口感。

此外,牡蛎炖肉以及牡蛎杂烩汤也是常见的美食佳肴。牡蛎炖肉一般包含牡蛎、培根、大蒜、西红柿和一些绿色蔬菜,对于这道口味十分丰富的菜肴来说,来自俄勒冈州(Oregon)以及加州卡内罗斯(Carneros)或者俄罗斯河谷(Russian River Valley)的黑皮诺红葡萄酒是十分不错的搭档。牡蛎杂烩汤拥有漂亮的奶油色,入口后呈现醇厚的黄油质地,而其中百里香的微妙口感更是令人欲罢不能,此时没有什么比一杯白皮诺(Pinot Blanc)葡萄酒或是未经橡木桶陈年的霞多丽葡萄酒更相配了。

“蚝”运常伴,美酒作陪

对于在这个特殊时期宅在家里的大家而言,吃好喝好身体好便是最大的福气,眼下正是生蚝肥美的季节,你我何不来上一打生蚝,佐以一杯美酒,吃它一个“蚝”运常伴呢!(文/Elizabeth)

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本文标签: 香槟      长相思      霞多丽      生蚝     
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