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红酒为什么用木塞

Thursday, September 13, 2012 11:20:55 AM    
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摘要: 本文主要介绍为什么红酒要用软木塞。

酒瓶的封口形式很多,但葡萄酒酒瓶多用软木塞封口,尤其是高档葡萄酒,更要选用上好软木制作的瓶塞。法国波尔多第二大学葡萄酒工艺学院,还有一个专门研究软木塞的实验室,除了研究用合成材料制造仿真软木塞外,还用液相色谱、气相色谱等分析软木塞成分以及对葡萄酒香味质量的影响。

红酒为什么用木塞

那么,为什么要选用软木塞封口呢?

原因是软木塞具有柔软且弹性较强的特点,它有许多细密的小孔,当用它封紧瓶颈后,软木经与酒液接触就膨胀起来,塞紧了瓶颈的空隙,阻止酒液渗漏;同时酒液还可以通过软木塞自身的微孔接触微量的空气,达到呼吸和发育的目的,在装瓶后继续完成其成熟过程。另外,软木塞的成分浸泡到酒里,也会增加酒的结构感。

据说葡萄酒在采用软木塞封口以前,没有专用的葡萄酒瓶塞。通常是用一些藤草之类的材料先塞紧容器,然后用火漆封口。那样做有不少弊端:在开启的过程中难免会有火漆的小颗粒及草屑掉入酒中,从而影响了酒的卫生;封口不严导致酒液严重氧化,使酒质受到影响;酒液漏损更是难以避免,造成很大损失。

首先采用软木塞的是法国香槟酒的发明人——盲人唐•佩里尼翁(Dom Perignon),他于1679年利用西班牙的檞树木做出了香槟酒的瓶塞。

檞树的木质与松树的木质相象,是所有树木中最适宜做软木塞的树种。选材时树龄以壮年为最好,太老则缺乏弹性,幼龄的又比较脆弱,无弹性易破裂。法国南部的jiě树质地上佳,名气很大。

软木塞的选材和制造工艺很复杂,随着科学技术的进步,现在的软木塞已不再局限于原木制作,而是用人工合成的办法来制造,制成的软木塞使用效果与原木制作的没有差别,被广泛采用。不过,干燥时弹力会因缩小而下降,这就是为什么葡萄酒一定要用横放方式,才能让软木塞保湿以保存葡萄酒。

 橡皮塞就是所谓的替代性瓶塞了,软木塞容易产生木塞味(目前大概在5%左右),可能我们喝酒的经验尚浅,察觉不到吧。所以高分子PE塞在国外已经运用的很广泛了(大概占总量的20左右)。白葡萄酒比较脆弱,更容易产生这个问题,所以使用也更广泛。

红酒为什么用木塞

澳大利亚和新西兰使用螺旋盖十分广泛,好处也是不霉变不断裂,但是完全密封,不利于酒在瓶中的陈化。

以上两种是目前最大量使用的替代型塞,大概占到总量的35%左右了,所以进口酒上经常可以看见。

最常见的瓶塞当然是传统的橡木塞。相传,希腊人在公元前500年就已经用木塞来密封酒罐。想了解橡木塞, 我们就要从橡树说起。一株健康的橡树最多可以活到170岁左右,主要生长在地中海西岸的西班牙和葡萄牙。太年轻的橡树无法用来制造酒塞,因此,直到42岁时树皮在收割后才能第一次被用来制作葡萄酒塞,之后每9年采割一次。5月下旬开始是收割的季节,两名身强力壮的工人从同一棵树上熟练地砍下大块的树皮,他们动作小心翼翼,以免伤害到树木的筋骨,并且至少留下35%的树皮来覆盖树干。离开之前还要在树干上写下下次收割的年份。刚收割下的橡木树皮不能马上被利用,要经过6个月的风晒去水、蒸煮消毒、再风干等等复杂的工艺才能最终制成一个合格的瓶塞。如此苛刻的生长环境、冗长的周期和复杂的工艺,并不比瓶中的葡萄酒来得容易。

既然制造橡木瓶塞如此耗时耗力,并且价格不菲,为什么还会有那么多人热衷于它呢? 首先,橡木有很好的弹性,可以在酒瓶开启后反复使用;其次,橡木材质中的细小缝隙会允许微量的空气进入酒瓶。不要小看这个缓慢,细微的氧化过程,它是保证葡萄酒在瓶中质量稳定且渐渐变得醇厚、芳香的主要原因。橡木塞有着不俗的表现,但也存在着其致命弱点。罪魁祸首就是一种叫TCA的化学成份,会给原本宜人的美酒带上不和谐的朽木异味,英语里用“corked”一词来形容。

为什么瓶口有层塑料封套?

——是为了防止虫子咬软木塞。

——有时,封套上留有小孔,这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换,主要是浅龄酒用。

红酒为什么用木塞

为什么瓶底有凹凸?

——这是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。

——越需要长时间贮存的葡萄酒,凹凸越深。所以,一般来讲,好酒因需要长期保存,瓶底凹凸都比较深,但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。

未开封的酒,如果瓶塞凸起或瓶口有粘液,说明该酒品质出问题了。

在葡萄酒世界,有些事情正在悄悄的改变;这种改变也许会有很严重的后果,或者至少是让人觉得费解。

最近的研究发现,螺旋瓶盖并不像很多人想的那样有效。螺旋瓶塞的主要问题是它引起了葡萄酒的减少;在葡萄酒术语中,减少通常意味着芳香族分子失去了氧分子,因此它的氧化值减少,导致曾经的芳香化合物变成了一些没有香味的物质。

换句话说,这种减少屏蔽了葡萄酒的一些香气和味道。现在很多酒商都意识到了这种由螺旋瓶盖带来的对葡萄酒的影响。有一个办法可以避免:加入铜硝酸盐。欧盟允许葡萄酒中存在不超过百万分之一含量的铜硝酸盐;美国的上限更低,只有百万分之一零点五。

但是澳大利亚和新西兰食品安全管理局已经废除了对葡萄酒中残留的铜含量的一切法律限制。一位德国进口商拒绝了4000箱产自新西兰的Te-Kairanga 2006年份的黑皮诺,原因就是因为这些葡萄酒中含有水平高达百万分之二点六的铜硝酸盐。

没有人会希望在日常饮食中含有额外的铜。而这种附加物并没有被列在新西兰和澳大利亚使用的螺旋瓶盖葡萄酒的酒标上,这难道不奇怪吗?摄入那么多的铜硝酸盐是否会损害健康?葡萄酒世界的专家们正在努力给出答案。

软木塞的来源

红酒为什么用木塞

“Quercus软木”是那些只生长在某些地中海西部地区的一种生长缓慢、终年常绿橡木的植物学名称。这种树需要大量的阳光,还需要低降雨量和稍高湿润度的完美结合,它的树皮质量和厚度根据生长地方的特定环境条件而显不同。

因为有树皮这个绵软的保护层及特别是对火的绝缘,橡木才得以不断的生长。许多树因为失去树皮而死去,因为树皮能把必需的能量——树液输送到整棵树。这种软橡木有两层树皮。内层的树皮是有生命力的,它是每年新树皮生长的基础。当老树皮向外长并死去后,新树皮就担负起继续生长的重任。外层死的树皮可以剥去,这样不会伤到树木,但要小心不要刺入有生命力的内层树皮。

直到树龄达到25年时才能对树进行第一次收获。这次收获的橡木在大小和密度上都很不规则,因此不适合用作葡萄酒瓶塞,通常会被用来做地板或良好的绝缘材料。9年后,可以对树再次进行收获,但这次收获的橡木仍不够好来用作瓶塞。直到第三次收获—这时树龄已达52年了。此时树木的大小规格和密度才能使其成为合适的葡萄酒瓶塞材料。一棵橡木一生中通常可有13-18次有用的收获。

借助一把锋利的斧头就可以用手把软橡木剥下来,这些树皮随后会被堆叠起来进行风化。那些被剥了树皮的树会被小心的标上记号和数字,这样以后的收获者就可以知道哪棵树可以再次进行收获了。

一旦被运到葡萄牙的工厂进行加工,这些橡木会被再次堆叠起来进行风干长达3个月。适当的湿度对橡木的弹性和可压缩性至关重要。风干后,这些软木会被放入沸水中浸泡90分钟,一是为了消毒,二是为了让其弯曲的形状变平整。随后,软木还要放置3到4周让其达到理想的湿度。接着这些材料会被一条条的摆放整齐,然后按照瓶子的大小和需要的形状在上面打出木塞。在这个打孔的过程中,需要打孔者非常的专注投入才能打出最高质量的产品。之后,再打磨木塞的头部和躯体,使所有木塞都有一致的长度和直径。需要注意的是树皮的厚度决定着木塞的直径,而不是树皮的长度,因此树的年轮像是被纵向地植入木塞中。接着会对木塞进行清洗并吹干,大部分会被用氯或过氧化氢漂白,这样不但能消毒,还能把剩余的杂质去掉。也有一些是不用漂白的,这取决于葡萄酒厂的需求。木塞会按质量分等级,也会打上葡萄酒厂的名字。最后,在木塞的表面喷或涂上硅树脂、石蜡或树脂,这是为了容易塞入瓶口,也可提高对玻璃瓶的密封度。然后,用塑料袋包装好就可以发货了。

使用金属瓶盖的葡萄酒一般而言都非常便宜的,好品质的葡萄酒大部分是使用软木塞。软木塞是用橡树的树皮制造而成的天然物品,弹力和复原性出色,被压缩至瓶内后能完全密封。不过,干燥时弹力会因缩小而下降,这就是为什么葡萄酒一定要用横放方式,才能让软木塞报湿以保存葡萄酒。现在,也有制造人工压缩的碎块软木塞来取代天然软木塞,但一般而言,高价位葡萄酒大多数是采用天然软木塞。由于软木塞的寿命在30年左右,因此可以保存年份较久的葡萄酒。

酒瓶的封口形式很多,但葡萄酒酒瓶多用软木塞封口,尤其是高档葡萄酒,更要选用上好软木制作的瓶塞。法国波尔多第二大学葡萄酒工艺学院,还有一个专门研究软木塞的实验室,除了研究用合成材料制造仿真软木塞外,还用液相色谱、气相色谱等分析软木塞成分以及对葡萄酒香味质量的影响。

问题的出现

“木塞味” ——当葡萄酒被一种名叫2,4,6三氯苯甲醚(TCA)的化学物质污染后很短时间就会冒出来的气味。当软木塞与湿气、氯气和霉菌接触后就会产生这种物质。而从软木的收获到葡萄酒的装瓶,软木都可能会暴露在这三种物质下,导致TCA的形成。浓度只要达到一万亿分之四,人的鼻子就能嗅出这种木塞味。轻微带有木塞味的葡萄酒也许只是仅仅闻起来像橡木,但味道重的则闻起来像发霉的湿纸板或旧报纸。在此状况下,浓郁的芳香、果香以及橡木香都会被这种发霉的气味夺走。带木塞味的葡萄酒对健康绝无坏处,它只是闻起来和尝起来都很糟糕,而最严重的问题是花了很多钱买了瓶劣质葡萄酒,而且在没开瓶前又无论如何都不能知晓这些,只是如果遇到一位信誉好的商家,他是会换掉那些受到污染的葡萄酒的。

“木塞味”:

“木塞味”产生的主要原因是被污染的木塞,在葡萄酒灌瓶后通过与酒接触进而污染了葡萄酒的。可以导致软木塞污染的化学成分有6种,其中主要的是三氯茴香醚,又称为2,4,6氯苯甲醚(2,4,6 TriChloroAnisole),简称为TCA,尽管在被污染的软木塞中可以检测到的TCA绝对含量微乎其微,但是,这种物质的感观作用效果相当明显,即使仅有几个PPT含量(兆分之一),足以使专业的品酒人士明显地察觉到,换句话说,一克纯三氯茴香醚足以毁掉全中国一年所产的葡萄酒!

软木塞中TCA的产生背后有复杂的化学机理。其中最重要的机理是微生物影响,例如曲霉菌能够在潮湿环境下将氯酚转化为氯苯甲醚,而氯酚通常被用作杀虫剂和木头的防腐剂,而接触软木材料。在软木塞的包装材料和木质运输用品,如托盘中也都可以发现TCA。TCA也可以通过空气或者直接接触来污染软木塞。

大量的研究表明:大约有3%的葡萄酒遭受“木塞味”困扰,相对于全世界2800万吨的年生产量来说,这是一个惊人的数字。

恼人的“木塞味”,驱使人们寻找解决的对策,在发明没有“木塞味”困扰的人造合成塞以及螺旋帽之后,更是铺天盖地对天然软木塞一片喊“打”。但是,这种局面的形成,不全是软木塞的错。

替代品

名列于《葡萄酒鉴赏》杂志中的葡萄酒,大概有6%都出现过木塞味。为什么这个行业还在用这种有缺陷的瓶塞呢?

作为瓶塞,富有优良传统的软木塞将会艰难地、逐渐地消失。尽管许多人认为:软木塞的使用是一种高贵的历史遗迹,它使开启葡萄酒瓶成为一个有难度且有学问的动作。读者可曾见过在餐馆里那些很深奥的开瓶及闻塞仪式?螺旋瓶盖的酒给人的印象就是“便宜货”。那么答案在哪呢?现在有用聚乙烯做成的合成瓶塞,像Cellukork这个牌子。这些瓶塞看起来、闻起来都很像真的软木塞,也需要开瓶器来取出。然而,它有两大弊端:一是它与瓶子吻合得太紧以至于很难取出,这个问题肯定会经过研究而得以解决。另一个是潜在的担忧,这些合成材料是不是真的不起反应、很长时间后还是惰性的?它会影响酒的味道吗?很显然,对于那些把酒长时间存放在酒窖里的人来说,这确实是值得担忧的事。已有葡萄酒厂在实验,把使用这些塑料瓶塞的酒长期存放,来看究竟会有什么发生,但最终结果出来还得等上几年。

让我们回到螺旋瓶盖吧。它不仅密封性很强,而且很人性化----就算你忘了开瓶器也不用很费劲。它还给予葡萄酒一种家的感觉,没有了那种深奥的让人总是联系到“高贵” 的印象。因此螺旋瓶盖让葡萄酒无论在形象上还是实际上都更容易被接受。而问题是,还是这个老话题:陈放。螺旋瓶盖能不能长时间很好地保存葡萄酒呢?然而,还没有人进行结论性的试验。主要的问题是,许多追求质量的酿酒商对优质葡萄酒市场很注重,他们对于是否要把瓶塞换成螺旋瓶盖踌躇不前,因为他们不想他们的产品被认为是劣质品。同样,这也是这个行业本身形成的一种印象。

最终答案

正因为全球都在担忧瓶塞质量的下降以及它对瓶塞行业的巨大影响,一组美国瓶塞供应商在1992年成立了“瓶塞质量委员会”。该委员会的职责是从根源上提高瓶塞的质量,建立一个教育性项目来帮助葡萄酒厂,并制订瓶塞质量的行业标准。 对合成瓶塞的研究在继续着。许多葡萄酒厂现在都在做塑料瓶塞的试验,如果没什么问题出现的话,更多的酒厂很可能会效仿。

无论一瓶葡萄酒用的是什么瓶塞,最终体验的还是葡萄酒本身。不管我们是拔出木塞,旋开螺旋瓶盖还是通过其他的方式打开那令人惊叹的美酒,最重要的还是酒带给我们每天生活的享受。

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