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品鉴有门道 红白大不同

The Difference Between Chinese And Western Way of Wine Tasting
Tuesday, June 07, 2016 4:26:03 PM    红酒世界网
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摘要: 西方在葡萄酒的品鉴中求真,中国在白酒的品鉴中求美,这是中西方饮酒文化的重要差异。
ABSTRACT: Westerners tend to taste wine in a more scientific way and would like to normalize the process while Chinese prefer a more personal, general and aesthetic way of tasting Baijiu.

中西方文化的差异体现在方方面面,西式古典建筑多用石筑,而中式古建筑则多木制;西式诗歌常咏叹宗教和爱情,中式古诗则更倾向于赞美山川草木与抒发家国情怀;西式古典绘画细腻入微,惟妙惟肖,讲求写实,而中国古代的美术作品则笔走龙蛇,大开大合,注重写意。一方水土养一方人,一方水土也成就一方酒,中西方的差别也同样体现在饮酒文化上。西方品鉴葡萄酒的方法与中国人品鉴白酒的方式到底有何不同,让我们来一探究竟。

品鉴有门道 红白大不同

1. 西方讲究系统而准确,中国讲究朦胧美

  西方的品酒方式中颇具代表性的是WEST体系。该体系将葡萄酒品鉴分为3大步骤,分别是“视觉的观”、“嗅觉的闻”和“味觉的尝”,其中“嗅觉的闻”将香气分为花果香、香料和植物香以及橡木和陈年香三个大类;“味觉的尝”又细分为甜度、酸度、单宁、酒体以及余味5个维度,而每一维度又设立了诸如淡、中、浓或低、中、高此类的评判标准。品酒之初要做好环境、工具上的准备,品酒时要按部就班写地品酒笔记,品酒之后还要对葡萄酒在平衡度和复杂度以及余味上的表现给出一个总体评价,有时还会作出价值判断。这样细致而严谨的品鉴过程如同一项有条不紊的科学试验,过程中我们扮演的是客观冷静的科学家,我们得到的是比较真实准确的研究报告。求实的精神在其中体现得淋漓精致。

  中国人在白酒品鉴上没有定下特别的规矩,只要能品味和表达出白酒的特点就好,这一点也体现在白酒的酒评上。以浓香型的四川泸州老窖特曲为例,此酒的简介——“醇香浓郁,清洌甘爽,饮后尤香,回味悠长”不涉及酒香中的具体风味,也没有对酸度、甜度和苦味作具体描述,只是突出其香气浓郁、余味持久的特点。西凤酒的酒评也秉承了同样的风格——“醇香典雅,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长”,酒评的落脚点不似葡萄酒酒评那般具体,而是居高临下纵观全局,且所用词汇大都是比较笼统和抽象的,就像是中国的水墨画,朦胧而不失美感,简约而不简单。

  2. 西方注重静态结果,中国关注变化过程

  西方WSET葡萄酒品鉴体系更多地是在引导品鉴者寻觅酒中出现的风味,感受酒总体的酸度、酒精度和余味,以及把握酒的平衡度和复杂度,如此得到一个具有广度的静态体验。而中国的文人雅士在品鉴白酒时则更注重酒在口腔中的动态变化过程,入口怎样,落口如何,尾子是否干净等等。以米酒的品鉴为例,上等的米酒应该是入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅,饮后留有微甜,尾子极其干净。中国式品酒得到的是一个具有深度的动态体验。(文/Sophia)

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本文标签: 品鉴      白酒      酒评     
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