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品酒者和喝酒者

Saturday, December 15, 2012 6:16:34 PM    百甞
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摘要: 如果你要鉴别一款葡萄酒质量的好坏、等级的差异,闻完香气基本上已经可以做出判断了,辅以入口的品尝,以复杂度、口感的细致做出证实。

最近一个月肠胃不太好,食的清淡,亦无酒欲,但期间去了趟蓬莱葡萄酒产区,试了一些国产酒;在广州给《葡萄酒》杂志做了回年度“金樽奖”评委,一天品尝、打分了一百多款酒;回深圳参加了美国俄勒冈州精品黑皮诺的品鉴会,品了十款甚具产区特色的代表性好酒。每个场合几乎所有的酒都没有咽下喉咙,而是专业地吐掉了,而对酒的品鉴、评价我自信还是做到了中肯、专业和客观。这期间也恰好不断地收到酒友卢叔的短信,探讨品酒时候嗅觉和味觉那个更重要的问题,倒也引发了我的深思。

品酒者和喝酒者

问曰:“味觉、嗅觉是喝酒过程中主要的两种感受。两个感觉体系互相联系、相互影响。新酒徒认为,香气十分重要。味觉无非就酸甜苦辣咸,但是香气则赋予了味道生命,比如酸味配上话梅的香气,就会唤起人们吃话梅的记忆,从而带来吃梅子的欢愉;如配上橘子香气,又会令人想起橘子,又是另一种欢愉。因此我觉得,香气是酒体差异化,或者说能否成为好酒的其中很大的一个原因。”

答之云:“是,香气能激发情感,不喝酒的人也可以享受到,那么,兄这样想:如果不喝酒的人从酒中所得和喝酒的人所得一样,那酒的价值到底何在呢?鼻子和嘴是否有理由打架?值得一思否?好酒必有好的香气,但不是随时都能够表现出来,需要因应酒龄、是否到达适饮期来醒酒、侍酒以达至当其时所能达至的最佳表现。那么,如果香气表现不好时,酒是不是就不是好酒呢?这时候怎么判断?香气判断是附加值,是享受值,是价值判断,但口感判断是酒质判断的基础,是基本功,是品质判断,也是真正的价值判断所在。”

问曰:“有人认为,葡萄酒没有过多内容。主要是葡萄品种赋予气味、酿制过程赋予气味、醇化过程赋予气味,以及它们之间的关系。”

答之云:“东坡《南行集序》:‘山川之有云雾,草木之有华实,充满勃郁而见于外,夫虽欲无有,岂可得耶!’葡萄酒之香气云雾也、华实也,充满勃郁而见于外者也;葡萄酒之酒体山川也、草木也,葡萄酒之内容也,夫虽欲无有、岂可得耶!——如无酒体岂有气体?!”

如果你要鉴别一款葡萄酒质量的好坏、等级的差异,闻完香气基本上已经可以做出判断了,辅以入口的品尝,以复杂度、口感的细致做出证实。也正是因为葡萄酒的质量和等级在闻香阶段已经可以做出判断了,所以很多书籍、课程往往突出闻香的重要性,反而忽略了口感分析,或者对口感分析下的功夫不够,也不真的懂的到底该如何做葡萄酒的口感分析,只是泛泛的讲道酸甜苦辣咸,结构感、层次感、大酒等等。

但是葡萄酒毕竟是要用来喝的,你花几千块买瓶波尔多列级酒或者帕克90分以上的酒,还需要再做品质判断么?需要的是口腔中的享受、落肚后的感触吧。如何感受?这才是重要的。酒的口感,除了味觉、还包括触觉,而触觉,既是身体的接触,也包括心灵的感触。

品酒者和喝酒者是完全不一样的啊。

 

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