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望-闻-品,三步判断葡萄酒的质量

Finding Fault: How to Spot Dodgy Wine
Monday, February 17, 2014 4:22:16 PM    红酒世界网
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摘要: 在餐厅里点葡萄酒的时候,怎样判断一款酒是完美无缺,还是有所缺陷?随着酿造、包装和运输条件的改善,葡萄酒一般都不会出现什么问题;不过,也有些葡萄酒,因为包装、运输或者储存不当,从而可能受到氧化或者细菌污染。下面由侍酒师协会(Association of Sommeliers)的前任会长蒂埃里•托马辛(Thierry Tomasin)来告诉你如何判断一款葡萄酒是否有缺陷。
ABSTRACT: Advances in winemaking and storage methods have reduced the number of faulty wines reaching restaurant tables, but it still pays to know how to spot a dodgy bottle. Patricia Langton highlights the danger signs to watch out for. Appearance, aroma and taste can all be indicators of wine faults.

你曾经喝过多少款味道好像有问题的葡萄酒?现代化酿酒技术和瓶塞质量的进步都有效降低了葡萄酒可能出现缺陷的概率。不过,根据世界上最大的葡萄酒大赛——国际葡萄酒挑战赛(International Wine Challenge)的数据显示,某些葡萄酒依然存在一些缺陷。2009年,国际葡萄酒挑战赛的评委发现,约7%的葡萄酒都有或多或少的缺陷,这些有缺陷的葡萄酒当中,有将近一半是使用软木塞来封瓶的。

望-闻-品,三步判断葡萄酒的质量

那么,怎样才能确保我们得到的葡萄酒是好酒,不存在明显缺陷呢?葡萄酒是否有缺陷,可以从它的外观、香气和口感看出来。不过,在餐厅里点葡萄酒的时候,我们要检查的第一个问题就是年份。对于一款芳香型白葡萄酒,如果它的年份比较老,那它很可能已经失去了活泼的香气。我们点酒的时候,就要注意酒单上显示的年份是否跟酒标上显示的一致。这点对桃红葡萄酒也适用,因为桃红葡萄酒也适合在其年轻的时候饮用。

一、通过外观来判断

望-闻-品,三步判断葡萄酒的质量

从外观上来看,一款没有缺陷的葡萄酒应该是澄澈透明的。如果酒液变得浑浊模糊,那通常意味着这款酒在酿造之后没有经过沉淀或过滤。如果葡萄酒中出现晦暗的棕色,不管是红葡萄酒还是白葡萄酒,都意味着它可能已经氧化了。不过,如果你在年份比较老的红葡萄酒中发现沉淀,或者在优质的甜白葡萄酒中发现固体结晶,这些通常都说明葡萄酒的质量比较好,而不是说它的质量有缺陷。一个专业的侍酒师应该会知道这样的葡萄酒在喝之前需要醒一下。

如果在静止葡萄酒中发现气泡,那说明这款酒的质量可能出了问题,因为气泡意味着葡萄酒在瓶中发生了预期之外的二次发酵。不过,有两种静止葡萄酒是例外,一是绿酒(Vinho Verde),二是慕斯卡德(Muscadet);这两种酒本身就微带气泡。你也要关注一下酒瓶的软木塞,如果塞子不严密,那说明葡萄酒可能储存不当,导致过度氧化。

二、从香气来判断

望-闻-品,三步判断葡萄酒的质量

葡萄酒的香气应该是愉悦动人的,不管它是年轻的还是经过陈年的酒。有些葡萄酒的香气可能比较“内敛”,刚开始的时候可能闻不到什么香气,不过几分钟之后,经过在杯中与氧气充分接触,它的香气应该就能充分发挥出来。把杯子转动一下,加速葡萄酒的呼吸,可以让它的香气变得更丰富。

从闻香中最常发现的一种缺陷就是软木塞污染。这种污染是由一种会感染软木塞的真菌引起的,这种真菌感染软木塞之后,就会产生一种叫做“三氯苯甲醚”(2,4,6-trichloroanisole,即TCA)的化学物质。木塞污染的程度可轻可重,如果是重度污染,那它会让葡萄酒产生一种类似于湿纸板的味道,并让葡萄酒的果香和新鲜度受损。

香气也可以反映葡萄酒的氧化程度,尤其是对年轻的葡萄酒或者白葡萄酒来说。如果酿造方法不对或者瓶口密封不严,葡萄酒就会与氧气进行接触,发生氧化反应,从而让葡萄酒提前老化,失去活力。不过,有些特殊类型的葡萄酒是例外,比如雪利酒(Sherry)和马德拉(Madeira)葡萄酒,都是特意经过氧化的葡萄酒,以获得别具一格的风格。

所有葡萄酒都包含少量的醋酸,不过,如果你在一瓶新打开的葡萄酒中发现有醋酸味,那说明这款酒中可能存在不应该存在的细菌或者酵母。如果你在葡萄酒中闻到鸡蛋或者烧火柴的味道,那说明葡萄酒中可能加入了过多的二氧化硫。

如果你在葡萄酒中闻到煮梅子的味道,那说明这款酒可能曾经在高温环境中存放中,变成了一款好像被“煮熟”了的葡萄酒。这样的葡萄酒也会失去其新鲜的果香。

三、从口感来判断

一般来说,葡萄酒的口感应该是新鲜和活泼的,带有迷人、悠长的风味。如果一款葡萄酒的口感偏离了以上的标准,那说明它可能出现了某种缺陷。也就是说,如果你发现葡萄酒的果香很淡薄,带有不良的风味,或者余味很短促,那说明它出现了问题。

如果你认为侍酒师呈上的葡萄酒带有缺陷,你就有权让侍酒师知道这个问题。在大多数情况下,餐厅并不需要为一款有缺陷的葡萄酒负责,而是供应这款酒的酒商需要为它负责。所以,当你有理有据地告诉餐厅,它所提供的葡萄酒有缺陷时,只要该餐厅想要维护自己的名声,尊重客户,它就会为你换一瓶酒。对一个有远见的餐厅来说,与其失去一个客户,还不如失去一瓶酒。不过,需要注意的是,如果你觉得一瓶葡萄酒有问题,最好在开瓶后验酒时就向侍酒师提出,而不是等喝完半瓶后才提出。

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载自: Square Meal
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本文标签: 葡萄酒      品鉴      缺陷     
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