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单宁:成就红葡萄酒的幕后功臣

Red Wines Couldn't Be Wine Without Tannin
Friday, February 28, 2014 4:05:38 PM    红酒世界网
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摘要: 单宁是一种酸性物质,主要来源于葡萄皮和葡萄籽,它是红葡萄酒的灵魂,其为葡萄酒建立了宏大的“骨架”,也是成就红葡萄酒的幕后功臣。
ABSTRACT: Tannin, which comes from grape skin and grape pip, is an acidic material and the soul of red wine. It build a large system for wines. Without tannin, red wine couldn't be wine.

单宁是英文Tannins的译名,它是一种酸性物质,主要来源于葡萄皮和葡萄籽,是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中之一。在诸多种类中以红葡萄酒中单宁的含量最多,其主要原因有二:一是红葡萄酒在发酵、酿造过程中将葡萄中含有单宁的葡萄籽、皮、梗保留了下来;二是因为用来贮存葡萄酒的橡木桶。

当葡萄汁带皮带籽带梗浸泡发酵时,透过酒精而萃取溶入酒液内,发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时,会与桶壁充分接触,并萃取出橡木中的单宁。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

单宁:成就红葡萄酒的幕后功臣

1、单宁决定了酒的风味、结构与质地

单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。

单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁以外,还会因为不同产区、不同年份、不同的葡萄品种而酿造出来的葡萄酒具有不同的香气、不同的味道、不同的层次。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。当然,单宁的含量与红葡萄酒的质量并不完全成正比,也并不是说单宁含量越高葡萄酒就越好。

一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调平衡的结果。经过试验,有关专家对红葡萄酒的质量得出一个测算公式:酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒,是质量比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6克/升,单宁为1.8克/升,那么这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-(3.6+1.8)=6.6,那么它就是一款酒体饱满、口感醇厚、香气浓郁的葡萄酒。

2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成

单宁:成就红葡萄酒的幕后功臣

图片来源:Chateau Prieure-Lichine

单宁具有较强的抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效地避免葡萄酒因为发生氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够得以保持最佳状态。所以,单宁对红葡萄酒的陈年潜力具有决定性的作用。一瓶上好年份的红葡萄酒,一般要放置10年以上才会渐入佳境。简单地说,单宁是一个自由分子,需要在慢氧情况下才能与葡萄酒中其他分子相结合,不会让酒变成“醋”。

3、单宁的存在是红、白葡萄酒之间最重要的区别

单宁:成就红葡萄酒的幕后功臣

白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣分离后,用纯葡萄汁发酵酿制而成,所以白葡萄酒的灵魂是“酸”,而不是单宁。从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,在红葡萄酒中单宁的分子量一般在500—3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质会发生化学反应,使人体口腔的表层产生一种收敛性触感,人们通常将之形容为“涩”。

如果“酸”是白葡萄酒的个性,那么“涩”就是红葡萄酒的标致。“涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,那就说明这款酒的单宁还需要时间来软化。经过漫长的陈年,单宁会逐渐由生涩转变为柔顺,由粗糙转变为细致,这时候人们喝起来会感觉到圆润顺口,“涩”得恰到好处。

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本文标签: 红葡萄酒      单宁      时代周刊      幕后功臣     
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