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单宁,让葡萄酒“苦”并“涩”着

Bitterness and Astringency in Wine
Wednesday, November 18, 2015 9:08:56 AM    红酒世界网
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摘要: “苦涩”二字,在书面语中常常同时出现,要么用来形容内心痛苦的状态,要么用来形容食品的味道。其实,如果细抠起来,“苦”与“涩”是两种完全不同的感受。
ABSTRACT: This article tells you about the bitterness and astringency in wine.

1. 苦味是如何引起的?      

苦味通常由食物中的有机碱产生,是舌根部位味蕾最容易察觉的一种味道,因此也是一种饮食中最后被识别的味道。在葡萄酒中,苦味不像甜味和酸味那样明显,而且常为人们与涩感混在一起。      

在饮食中,能够引起苦味的物质主要包括酚类、氨基酸、多肽类、盐、碱等成分。

单宁,让葡萄酒“苦”并“涩”着

2. 涩感是如何引起的?      

涩感是一种复杂的感受,它包括物质对口腔产生的皱缩、冲击等作用。曾几何时,人们认为涩感是一种与甜味、酸味和苦味等一样的口感,而如今,已有更多的人认为这是一种触觉反应(Tactile Response),并非由味蕾接受刺激引起。      

在饮食中,能够引起涩感的物质主要包括盐类物质、酸类物质及水溶性酚类物质。      

3. “苦”、“涩”之所以常在一起,是因为引起这两种感觉的物质有重合

单宁是葡萄酒中一种酚类物质(有机碱),因此,它能使口腔的表层产生一种收敛性触感。这种口腔表面产生的紧缩感觉,就是我们常说的“涩”。当然,单宁也是引起苦味的物质,但这种“苦味”作用远小于“涩感”影响。由此,我们也不难理解,葡萄酒的苦、涩为何总是相伴,为何单宁越重,苦涩之感就越重。

4. 哪种葡萄酒的苦涩感最明显?

由上图不难推断,葡萄酒发酵汁中单宁含量的多少取决于酿酒过程中浸皮量的大小,所以,基本不会浸皮的白葡萄酒和桃红葡萄酒,几乎无法让饮者感受到单宁的存在。当然,如果从总量上来说,厚皮的葡萄品种单宁含量较高,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)、西拉(Syrah)等,薄皮的葡萄品种单宁含量较低,如黑皮诺(Pinot Noi)、佳美(Gamay)、品丽珠(Cabernet Franc)。此外,葡萄的成熟度也会影响葡萄酒中单宁的含量——青涩的果实即便单宁含量不高,也会给饮者带来一种强烈的口感冲击。      

值得一提的是,有些意大利红葡萄酒相对来说比较苦涩,类似琼瑶浆(Gewurztraminer)这种酚类物质过多的葡萄品种也有可能尝起来是苦的。此外,用品质较差的橡木桶熟化的葡萄酒尝起来也会略苦。(文/大宝)

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本文标签: 单宁      酚类物质      葡萄酒的苦涩     
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