单宁：决定口感的重要因素

我们常常会看到一位绅士或小姐在拿起一杯葡萄酒后，会轻轻地摇晃酒杯，再经过认真的闻香和品尝后，总是会提到葡萄酒中的一种重要物质——单宁。

　　从物质的角度讲，单宁是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。有科学研究显示，在黑茶中也常出现的单宁具有抗炎和抗癌作用。通常来说，人们无法通过闻取气味感知到单宁的存在，更多的时候，人们是靠口腔后部的感觉器官感受到的。多数情况下，单宁的存在会使葡萄酒的口感显得更加干涩，但适量的成熟单宁也能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺。

单宁含量较高的葡萄酒包括赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和味而多（Petit Verdot），单宁含量较低的葡萄酒包括梅洛（Merlot）和黑皮诺（Pinot Noir）。

　　由于单宁含量会影响到葡萄酒的整个酿酒过程，因此，酒农在收获葡萄时会对单宁含量异常关注。黑皮诺葡萄通常会带梗发酵，而赤霞珠葡萄由于单宁含量较高，只会在最初阶段带梗发酵一段时间。由于葡萄酒与适量氧气接触进行微氧化的过程中，单宁的含量会降低，因此，可通过使葡萄在葡萄汁中沉浸的方式提高葡萄酒的单宁含量。

　　与微氧化作用相似的是，葡萄酒在新橡木桶中也会进行类似的氧化，因此，新橡木桶也有软化单宁的作用。然而，使用次数越多，橡木桶的这种作用就会越低。值得一提的是，有时白葡萄酒中含有的单宁也来自橡木桶。

在美食搭配方面，肉类中的成分能够降低葡萄酒中单宁的干涩感，因此，单宁含量较高的红葡萄酒往往能为浓郁的红肉（如牛排等）完美地佐餐。（编译/大宝）