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葡萄酒为何醒?葡萄酒何时醒?葡萄酒如何醒?

Why Does Your Wine Need to Be Decanted? When and How to Decant?
Tuesday, August 16, 2016 4:00:36 PM    红酒世界网
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摘要: 从一些小细节就能了解一个人葡萄酒的知识水平,比如醒酒。醒酒虽然看似简单,里面却有大学问。什么葡萄酒需要醒、什么场合需要醒、该如何醒,这些都蕴含着大道理。了解了这些问题,能让你在与朋友饮酒时显得更专业。
ABSTRACT: Serving a wine seems very easy: open the bottle and serve. But do you know the art of decanting, which need professional knowledge? Knowing why, when and how to decant will make you more professional when you drink with your friends.

葡萄酒醒还是不醒,这是一个问题。对于许多刚入门的葡萄酒爱好者来说,饭前用醒酒器给自己的爱酒“醒”一下是一种十分专业的做法。但是殊不知,并不是所有的葡萄酒都需要醒,每瓶酒都醒的做法正是对葡萄酒一知半解的表现。那么,到底葡萄酒为何需要醒酒,何时需要醒酒,该如何醒酒呢?

  一、葡萄酒为何需要醒酒?

葡萄酒为何醒?葡萄酒何时醒?葡萄酒如何醒?

葡萄酒醒酒最主要的目的有两个:第一是去除葡萄酒中的沉淀,使你杯中的酒看起来更为靓丽。第二是让葡萄酒充分氧化,去除由二氧化硫带来的臭味,使葡萄酒本身的香气更具活力。

  葡萄酒中的沉淀可能是来自于酿酒工艺。葡萄酒在熟化的过程中可能会带酒泥进行陈酿,以赋予葡萄酒更复杂的风味。这里的酒泥一般指死去的酵母和一些大分子的蛋白质,为了去除这些物质,保证葡萄酒的澄清度,酒庄会进行下胶和过滤工艺。但是也有一些酒庄为了减少人为因素对葡萄酒的干扰,选择不进行过滤或下胶就直接进行装瓶,因此葡萄酒中就会带有一定量的沉淀。此外,葡萄酒在陈年的过程中,酒中的色素、单宁和一些大分子的物质有可能会析出,产生一些沉淀。为了去除这些沉淀一般需要经过换瓶处理,也就是所谓的“醒酒”。

但是并不是有沉淀就能进行醒酒。对于使用波尔多(Bordeaux)瓶的葡萄酒可以通过换瓶去除掉沉淀,但对于使用勃艮第(Burgundy)瓶的葡萄酒,进行换瓶处理也没有办法去除沉淀,因为勃艮第瓶没有“瓶肩”,沉淀一定会随着葡萄酒倒入其他容器中。而勃艮第葡萄酒风格更偏精致,单宁含量不高,如果在醒酒器中进行氧化,葡萄酒会迅速被氧化,在短时间失去活力。因此,在饮用勃艮第葡萄酒的时候,没有任何理由进行醒酒处理。

  二、葡萄酒何时需要醒酒?

  正如上文所提及的,并不是每一瓶葡萄酒、任何饮酒场合都需要醒酒。一般醒酒多在餐厅进行。这是由于客人在餐厅的用餐时间有限,所以餐厅希望在侍酒时,葡萄酒处于它的最佳状态,所以需要通过醒酒来释放葡萄酒的香气。此外,醒酒去除沉淀后能使葡萄酒在饮用时更加赏心悦目,所以餐厅会对一些葡萄酒进行醒酒处理。

  如果我们参加的是自己组织的品鉴会或者品鉴大赛,一般是不需要醒酒的。在葡萄酒品鉴会中,我们有足够长的时间来品酒,能感受葡萄酒在不同阶段带给我们不同的魅力,因此并不需要醒酒。而在品鉴大赛中,醒酒会改变大赛的公平性,因为精致的葡萄酒如勃艮第红葡萄酒并不需要醒酒,所以大赛中也不会醒酒。

  三、葡萄酒该如何醒酒?

  醒酒的工作一定要交给经验丰富的人来操作!否则你有可能毁掉一瓶好酒,如果你感觉自己经验不足,小编建议还是不要随便使用醒酒器。

葡萄酒为何醒?葡萄酒何时醒?葡萄酒如何醒?

在米其林餐厅,一般是由侍酒师来决定葡萄酒是否需要进行醒酒。侍酒师在换瓶前会先为自己倒一点样酒,以确定那瓶酒需要醒酒的时间,然后根据客人的用餐时间来决定何时进行换瓶醒酒。换瓶前,需要准备好一个干净的醒酒器和一根蜡烛,换瓶时可以借助蜡烛的火光观察葡萄酒瓶内的沉淀,当沉淀即将到达瓶口时,就可以停止倒酒。

  而对于一些品质极高的葡萄酒来说,需要醒酒的时间可能会非常长,但是此时客人已经上桌了,正常醒酒时间已经无法达到所需要的醒酒效果,那么此时该怎么办呢?在这种特殊情况下,侍酒师可能会使用2个甚至更多醒酒器,来增大葡萄酒的表面积,加快氧化的速度,这样就能保证客人在用餐时品尝到最佳状态的葡萄酒了。(文/Xavier)

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