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干货!品酒贴士大放送!

Tips for Wine Tasting
Monday, October 17, 2016 2:53:03 PM    红酒世界网
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摘要: 本文收集了WSET的品鉴方法以及红酒世界网的独家秘笈,再加上小编的心得体会,为你带来实实在在的干货大礼包,解析品鉴的“色香味”全过程。
ABSTRACT: According to the tasting methods of WSET and Wine-World.com and my own understandings, this article will show you lots of tips about how to taste a wine with your eyes, nose and tongue.

品酒,在人们心中一直是一种优雅高尚的行为。许多人也许会认为,只有在各种品鉴会上,有完美的环境和美酒,配上专业的品酒师,才算得上是品酒。其实不然,在日常生活中,我们也可以举办小型的品鉴会,或许各方面的配置没有那么完善,但是没关系,有以下这些从观色到闻香和品味的众多小妙招,你就能随时随地感受品酒的无穷乐趣。

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1. 观色

  要正确观察一款葡萄酒在杯中的色泽,需要良好的自然光线和白色的背景。当我们在室内灯光下品酒时,注意不要坐在灯的正下方,以免灯光在玻璃杯上的反射影响你的视觉判断。至于白色的背景,可以在桌面铺一张白纸,手边要是没有白纸,也可以使用一本书的白色内封、一张纸巾或其他纯白色的物品。

依据WSET的品鉴方法,我们看颜色,要看澄清度、深度和色调。首先,澄清度比较容易判断,只要酒液中没有浑浊,便是清澈的。

  其次,颜色的深浅可能比较难把握,这是一种较为主观的感受。但也有一种非常实用的方法:在杯中倒入约50毫升的酒液,将酒杯放在白纸上,用食指和中指轻捏杯柱与杯肚的交接处,然后通过杯口向下观察杯底。如果透过酒液无法看到手指,只能隐约透出肤色,说明这款酒的颜色较深;如果丝毫不见手指,我们几乎可以用“inky”(浓墨般的,漆黑的)来形容酒液的浓度了。如果可以比较清晰地看到手指的轮廓,那么它的颜色属于中等;而当你很清晰地看到手指关节的褶皱和纹路时,这款酒的颜色属于浅。

  最后,看色调的时候,将酒杯倾斜,透过杯壁,在白色背景下观察酒液的颜色。酒液的色泽集中体现在酒液的核心区域,不同年份的葡萄酒会有不同的色调。红葡萄酒年轻时呈现紫红色,陈年后是石榴红色,甚至是红茶色或红棕色。白葡萄酒年轻时为青柠檬色,陈年后会变成琥珀色。大部分不宜陈年的葡萄酒在3年左右的时候,颜色就会开始变暗淡。而陈年潜力大的葡萄酒,颜色变暗淡的时间一般都在10年以后。除此之外,我们也可以看看酒液的边沿轮廓,年轻的白葡萄酒边沿一般呈现浅绿色,红葡萄酒则是紫色,而边沿色带越紧凑,也说明这款酒越年轻。

  2. 闻香

  闻香对于入门爱好者而言是比较困难的步骤。首先,我们要确认香气的浓郁度以及它是否纯净,接着就要仔细辨别酒的香味特征了。

  与颜色的浓度一样,香气的浓郁度也可以通过一个小技巧快速分辨:将酒杯放在和胸前同高,然后缓慢地往鼻尖移动,在过程中保持稳定的呼吸。若是在相隔一个半拳头左右的距离,就能闻到酒香,说明香气浓郁;若是要将酒杯凑近鼻子,甚至鼻尖都快碰到杯口了才能闻到香气,则说明酒款的香气很淡。

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这里有两点需要注意。第一,所说的闻到香气,并不是指隐约闻到气味,而是可以辨别香气特征。第二,有的时候用于品鉴的葡萄酒可能刚从酒窖或冷藏柜中取出,在这个时候,酒液中的香气比较封闭,还没散发出来。为了帮助葡萄酒达到最佳温度,可以用手心捧着酒杯一小段时间,但一定要注意不能过度加热。

  接着,就是闻香中的困难部分了,我们要从丰富复杂的香气中一一辨别出各种香味特征。其中,较为容易的部分是分辨香气是否纯净,最可能发现的问题是橡木塞缺陷,可能会有湿纸板、发霉和氧化的气味。

  随后,就要辨别气味特征了。WSET的辅助品鉴卡上,从植物、水果、香料到其他类别,列举了数十种气味。如果你想要在一款酒中逐一辨别,只能说到你嗅觉失灵的时候也未必能完成。

所以我们首先需要了解各种常见香气,以及它们的产生原因:红葡萄酒中常见红色和黑色水果味道,比较典型的黑果风味的葡萄品种有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等,红果的有黑皮诺(Pinot Noir)和梅洛(Merlot)等,而白葡萄酒中常见绿色水果和柑橘类香气,当然花香、核果和热带水果等香气也有可能出现。而其他的香气中,除了品种特性带来的气味,还可能有新橡木桶带来的香草、烟熏和烘烤香味,酵母自溶的饼干和面包味等。陈年后,还会出现雪茄盒、蘑菇和皮革等气息。

  这里有两个小贴士:第一,可以轻微晃动酒杯,让酒液中的深层香气散发出来,但是不要边晃动边闻或者刚晃完就闻,这个时候只能闻到刺鼻的“酒精味”,最好是晃动之后稍等几秒再闻。第二,如果香气太过复杂,没关系,先将你知道的记录下来,待到品鉴的最后,将杯中剩余酒液倒掉,等待十几秒后闻杯中残留气味,这个时候可以分辨出很多混杂在香气中难以捕捉的味道。

  3. 品味

  品味是品鉴的重中之重,我们需要判断的内容包括:这款酒是干型的还是甜型的?酒体是否饱满?酸度是高是低?单宁是多是少?余味是长是短?

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不用担心,总是有各种方法可以解决的。

  含一口酒,微微张开嘴巴吸入一些空气,还可以用舌头在口腔里轻微搅动,确保酒液接触到了整个口腔的每个角落。吐酒,接着砸一砸嘴巴,开始品味了。

  酒体:感受酒液和舌头的“碰撞”,舌头也可以前后卷动,感受酒液的“重量”,然后以牛奶(重)和清水(轻)为参照物,判断它是饱满亦或轻盈。

  酸度:有的人嗜酸,有的人受不了半点酸,但不要以主观感受来判断酒款的酸度。判断酸度最直接的办法是:看口水!舌头根部两端都有唾液腺,吐完酒可以直观感受到这个位置是否开始溢出更多的唾液?持续溢出唾液的时间是否比较长?以上问题的答案都是肯定的话,这款酒就绝对是高酸了。

  单宁:吐酒后口腔具有收紧感,就是单宁带来的。如果舌头和牙龈都有涩感,说明这款酒的单宁量不少;如果上颚乃至整个口腔都觉得干涩,说明单宁量很多。

  余味:砸一砸嘴巴后,开始默默估量时间;如果3秒内所有的风味都消逝而去,这款酒的余味是短的。如果6/7秒后,依然感受到果味或花香等令人愉悦的风味,这款酒的余味算中等。倘若超过10秒,它依然令你垂涎不已,回味无穷,其余味必然算长。

  品酒是一节上不完的课,从一开始依靠各种客观参照物进行判断,到最后形成自身的标准和判断系统,你会慢慢地进步。起初或许会觉得枯燥,也会为“除了酒精味,什么也没闻到”而烦恼,慢慢地,随着品鉴的经历越来越多,就能体会到其中美妙。你会发现,每一款酒都是与众不同的,每一款酒的的色、香、味都让你着迷。(文/Louise)

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