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详解酒泥陈酿,关于酵母菌的人生结局

Learn About Sur Lie Aging
Thursday, February 16, 2017 5:50:21 PM    红酒世界网
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摘要: 在葡萄酒的发酵过程中,酵母扮演着至关重要的角色,那么酒中的酵母最终走向何处?今日,就让我们认识酒泥陈酿这个特殊的酿造工艺,一探酵母菌的人生结局。
ABSTRACT: Yeast is playing a key role in the fermentation process.Let’s learn about sur lie aging to follow the end of life of yeast.

“落红不是无情物,化作春泥更护花”,“零落成泥碾作尘,只有香如故”,这两句诗都可以拿来形容酒中的酵母菌。从出生到死亡,酵母在葡萄酒的酿制过程中都扮演者至关重要的作用。

  在发酵过程中,酵母这种单细胞真菌耗尽生命,将酒中的糖分转换为酒精、二氧化碳和热量。随后,已死去的酵母菌和蛋白质等其它物质沉淀在发酵槽底部,成为酒泥(lees)。那么酒泥,即已死去的酵母,又是如何发挥余热,在陈酿过程中发挥作用?

详解酒泥陈酿,关于酵母菌的人生结局

1. 酒泥陈酿(sur lie aging)是什么?

  酒泥陈酿是勃艮第(Burgundy)酿酒师的伟大创造。它发生在葡萄酒的熟成阶段,是指待发酵完成后,在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴着酒泥进行陈酿,持续时间一般为8-10个月。酒庄最后一般会通过倒罐法将酒泥滤去。

  当酵母菌死亡后化成酒泥,不代表它会化身“泥土”,从此沉寂。其细胞壁会自然裂解并逐步释放出大量物质,包括多糖、蛋白质和脂肪酸等,这些物质会和葡萄酒当中的物质产生化学反应。此外,这些已死亡的酵母菌也会释放出香气和风味,继而影响葡萄酒的风味及酚类物质的构成,葡萄酒和酒体、香气和平衡感也会受其影响。

  然而,如果酒泥在桶底沉积太长时间,它会发展出令人不悦的硫磺气息和风味。因此,酿酒师们会定期地搅动酒桶,让酒泥能与葡萄酒充分接触,这一过程被称为“搅桶”(Batonnage)。

  2. 酒泥陈酿有什么作用?

  如上文提到的,酒泥释放出来的物质会与葡萄酒产生化学反应,从而有效增加葡萄酒的结构感和口感,赋予葡萄酒更为饱满的酒体,增加香气和风味的复杂度和持久度。

  另一方面,酒泥中的蛋白质等物质会与单宁相结合,削弱单宁的艰涩感,使葡萄酒口感更圆润。对于一般的白葡萄酒来说,这正是酿酒师追求的效果。然而,对于红葡萄酒,单宁感的削弱可能会影响其陈年潜力,因此,相对于白葡萄酒,红葡萄酒较少选择酒泥陈酿。

  此外,桶底的酒泥能有效吸收葡萄酒中溶解的氧气,减少葡萄酒被过度氧化变质的风险,增加葡萄酒的稳定性,使葡萄酒可以缓慢熟成。

  3. 酒泥陈酿可带来哪些风味?

一般情况下,白葡萄酒和香槟(Champagne)等起泡酒会更多地选择酒泥陈酿这种方式。除了增加光滑的质感,这还能为它们增加悦人的风味和香气。

  用传统方法酿制的起泡酒会在酒泥中陈酿一段时间,这会让它们散发出如烤面包和芝士般的香气,有时还会带来甜的坚果和接骨木花的香气。而白葡萄酒,特别是勃艮第的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒通常会进行酒泥陈酿,其所带来的香气和起泡酒所增加的香气很相似。另外,如果酒泥陈酿是在橡木桶中进行的,它还会出现香草、焦糖类和丁香等香气。

  人固有一死,有人选择安静地离去,有人在死亡的边缘耗尽全部气力,发挥生命余热,继续服务大众,我们的酵母菌就是后者。它选择了毁灭自己,却通过酒泥陈酿,在酒中得到了圆满,香气溢满杯。(文/Sophie)

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