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品酒如何品出专业范儿?

How to Taste Wine Like a Pro?
Friday, July 20, 2018 8:53:31 AM    红酒世界网
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摘要: 品酒不是喝酒,它是一门学问,我们怎样才能做到像专业品酒师一样品酒呢?
ABSTRACT: Tasting wines seems to be very difficult for beginners. How can we taste wine like an expert?

你是否好奇过专业人士是如何品鉴葡萄酒的?无论是葡萄酒与烈酒教育基金会(Wine and Spirit Education Trust,简称WSET)的系统品酒法(Systematic Approach to Tasting),还是侍酒大师协会(Court of Master Sommeliers)的演绎品酒法(Deductive Tasting Format),或者是其它葡萄酒教育体系的品鉴方法,它们都有一个共同的工具——品酒表格。

品酒表格为品鉴者提供了一份客观描述葡萄酒特征和质量的指南。虽然不同品酒表格之间可能存在差异,但都要求品鉴者根据酒液的外观、香气和口感来评估一款葡萄酒,进而总结出这款酒的质量、年龄和发展潜力。

品酒如何品出专业范儿?

那么,当你拿到一杯葡萄酒时,如何利用品酒表格进行专业品鉴呢?

第一步:看外观

品鉴的第一步是在白色背景的映衬下观察酒液的颜色,可以在酒杯下放置一张白纸,这样可以确保葡萄酒的颜色不被其它外部颜色干扰。

除了色调不同以外,酒液颜色也有不同的深度。随着陈年,白葡萄酒的颜色会越来越深,从柠檬色到金色再到深棕色。与之相反,随着陈年,红葡萄酒的颜色会变浅,从紫色到宝石红色再到黄褐色。因此一款典型的陈年巴罗洛(Barolo)葡萄酒可能呈现出浅至中等的石榴红色(介于宝石红色和黄褐色之间),而一款年轻的澳大利亚西拉(Shiraz)红葡萄酒的颜色则更倾向于深紫色或宝石红色。

第二步:闻香气

闻香气这个环节比较有趣,你需要摇晃酒杯,增大空气与酒液的接触面积,这样有助于葡萄酒释放出更复杂的香气。

首先你要判断酒款是正常的还是有缺陷的,葡萄酒的缺陷包括酒香酵母(Brettanomyces)污染、软木塞污染、挥发酸或氧化。确定葡萄酒没有缺陷以后,下一步便是评估香气的浓郁度。

葡萄酒的香气浓郁度一般分为低、中、高三个等级。如果将酒杯置于离鼻子十几厘米处也能闻到香气,那么可以认为这款酒的香气浓郁度高。如果你的鼻子需要稍微靠近玻璃杯内才能闻到香气,那么这款酒的香气浓郁度中等,中等的浓郁度又分为中等偏低和中等偏高两种程度。如果将酒杯置于鼻子下方即可闻到香气,那香气浓郁度可能是中等偏高。

用于描述香气的品酒词有很多,有些比较奇怪,如铅笔屑、猫尿、橡胶管和湿狗等。品酒表格一般会排除这些主观而古怪的品酒词,每个香气群中使用更具体、标准的词语。

第三步:评口感

对葡萄酒口感和风味的描述是品酒环节中最深入的部分。完整的品鉴笔记需要记录酒款的甜度、酸度、单宁、酒精度、酒体以及风味浓郁度,这些要素都分为低、中、高三个等级,中又细分为中等偏高和中等偏低。此外,品尝时还要评估风味特征和余味长度。

说到葡萄酒的风味,一层风味包括水果、花朵和草本,二层风味有橡木、香料、泥土以及其它来自于苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)和酒泥接触等酿酒工艺的风味。随着葡萄酒瓶陈、氧化和果味的长期发展,酒中会渐渐出现三层风味。

一款年轻的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)红葡萄酒通常展现出黑色水果的风味,如黑樱桃和黑醋栗,而一款索诺玛海岸(Sonoma Coast)的黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒则带有红色水果的特征,如红樱桃、草莓和覆盆子。

确定完风味特征以后,再评估酒款的余味长度和整体复杂性。

第四步:得出结论

侍酒大师协会的品酒表格需要总结出以下内容:首先,要判断酒款来自新世界产区还是旧世界产区,分析气候类型,猜想可能采用的葡萄品种以及酒款的原产国。这些都为最终判断酒款的年份、酿酒葡萄、国家、产区和等级奠定基础。

WEST需要作出的结论是:先评估酒款的质量和适饮期,然后再判断酒款的酿酒葡萄和产区,以及酒款风格和酿酒方法。

虽然不同葡萄酒教育体系的品鉴方法可能会存在一些差异,但对酒款的分析一般都基于视觉、嗅觉、味觉和感觉四个部分。刚开始学习品酒时可能会有诸多不易,不过等到你第一次在盲品中猜对酒款的年份或酿酒葡萄时,就会觉得一切的付出都是值得的。根据本文介绍的方法一步步品鉴,在家你也可以像专业人士一样品酒。(文/Christina)

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本文标签: 品酒      颜色      风味      香气     
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