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酒中的水果风味——白葡萄酒篇

Fruit Flavors in White Wine
Tuesday, June 11, 2019 10:03:24 AM    红酒世界网
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摘要: 浓浓的果香是大多数白葡萄酒的特点,而酷热的夏日正是欣赏果味满满的白葡萄酒的好时候。当我们打开一瓶白葡萄酒倒入杯中,四溢的果香触动嗅觉神经,你的味蕾能识别到哪些水果风味呢?
ABSTRACT: The rich fruity flavor is very common in most white wines, and hot summer is a good time to enjoy such fruity wines. When we open a bottle of white wine and pour it into the glass, which fruit flavor can you recognize?

六月,甜美的草莓、诱惑的樱桃已渐渐走下应季榜,金黄的杏,可人的桃、果肉如凝脂的荔枝、清甜爽口的香瓜开始努力散发着自然的清香气息。这些新鲜、成熟的天赐美味很难让人不爱上,尤其在这炎炎夏日,光是想到就令人口舌生津,连暑气仿佛都已消解大半。白葡萄酒大都带有浓浓的果香,而酷热的夏日正是欣赏果味满满的白葡萄酒的好时候,那么白葡萄酒中会有哪些美妙的水果风味呢?

白葡萄酒中的水果风味类型

酒中的水果风味——白葡萄酒篇

白葡萄酒中的水果风味大致可分为绿色水果(Green Fruit)、柑橘类水果(Citrus Fruit)、核果类水果(Stone Fruit)和热带水果(Tropical Fruit)四大类:

1. 绿色水果(苹果、醋栗、梨、葡萄等)

苹果和梨的风味常见于白葡萄酒中。年轻白葡萄酒的常见风味一般由苹果和柑橘类水果风味混合构成。优质霞多丽(Chardonnay)葡萄酒常带有较为含蓄的梨的风味。

2. 柑橘类水果(柠檬、青柠、橙子、橘子、西柚、柚子等)

柑橘类水果是白葡萄酒的典型风味,是清新和活泼的白葡萄酒的标志,一般出现在产自凉爽产区的白葡萄酒中。法国夏布利Chablis)的霞多丽、德国摩泽尔(Mosel)的雷司令(Riesling)和西班牙下海湾地区(Rias Baixas)的阿尔巴利诺(Albarino)等葡萄酒都带有典型的柑橘类水果风味。此外,柑橘类水果风味也是香槟(Champagne)等起泡酒的主要风味。

3. 核果类水果(油桃、桃子、杏子等)

核果类水果风味经常出现在产自气候温和、葡萄成熟度较高的白葡萄酒中。勃艮第(Burgundy)金丘(Cote dOr)的霞多丽、北罗纳河谷Northern Rhone的维欧尼(Viognier)葡萄酒具有典型的蜜桃气息,产自温和气候的麝香(Muscat)和白诗南(Chenin Blanc)葡萄酒也会带有核果类水果风味。

4. 热带水果(香蕉、荔枝、芒果、甜瓜、百香果/西番莲果、菠萝等)

热带水果风味给人以热情温暖的感觉,这类风味常出现在产自温暖地区的白葡萄酒中,比如南非的白诗南葡萄酒。另外,一些热带水果的味道常与特定的葡萄品种相关,长相思Sauvignon Blanc)的百香果味、琼瑶浆(Gewurztraminer)的荔枝味和红葡萄品种佳美(Gamay)的香蕉味都是典型的例子。

常见的白葡萄品种都有哪些水果风味?

1. 霞多丽——绿色水果、柑橘类水果

法国勃艮第是霞多丽的发源地,霞多丽大约占该产区总种植面积的一半。在勃艮第不同的子产区,霞多丽葡萄酒的特征会有相当大的区别。勃艮第北部的夏布利所产霞多丽葡萄酒酒体轻盈,略带矿物质风味,酸度高,小夏布利(Petit Chablis)和夏布利等级的霞多丽葡萄酒都非常淡雅且带有绿色水果的风味,而一级和特级葡萄园出产的霞多丽葡萄酒通常带有更成熟、更浓郁的柑橘类水果的味道。金丘的霞多丽葡萄酒相当复杂,颇具表现力。勃艮第南部的马贡(Maconnais)产区出产的优质霞多丽葡萄酒酒体较饱满,带有较成熟的果味,例如苹果或柑橘类水果的风味。

酒中的水果风味——白葡萄酒篇

2013年帕弗洛酒庄(科尔登特级园)白葡萄酒(点击图片可跳转选购)

产自美国加州(California)的优质霞多丽葡萄酒风格多样,既包含酒体饱满,酒精度高而酸度低,带有桃子和香蕉等水果风味这种享有盛誉的风格,也有较凉爽地区酿造的含蓄风格。

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2014年石街酒庄霞多丽白葡萄酒(点击图片可跳转选购)

霞多丽也是新西兰种植广泛的葡萄品种之一,这里出产的霞多丽葡萄酒的总体风格往往是以浓郁的柑橘类水果和热带水果的风味为主,隐约带有法国新橡木桶带来的烤面包和甘香料味。

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2013年金字塔谷酒庄狮牙霞多丽白葡萄酒(点击图片可跳转选购)

2. 长相思——柑橘类水果、绿色水果、热带水果

在波尔多,有几个法定产区被允许酿造干白葡萄酒,格拉夫(Graves)和两海之间(Entre-Deux-Mers)的白葡萄酒往往使用长相思酿造,风格未受橡木影响,常常带有柑橘类水果和绿色水果的风味。佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan)产区是最好的干白葡萄酒的主要产地,这里的白葡萄酒往往用长相思和赛美蓉(Semillon)混酿,带有橡木的烘烤味。

长相思是法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)最重要的品种之一,其中桑塞尔(Sancerre)和普伊-富美(Pouilly Fume)出产的长相思葡萄酒最为出名,通常为干型,酸度高,带有一丝苹果的风味和潮湿的石头味。

自二十世纪九十年代起,长相思就被确认为新西兰的旗舰品种。新西兰长相思葡萄酒的典型特点包括浓郁而强烈的醋栗和百香果的风味以及高酸度。在此特点下,南北两岛的风格还有着细微的差别。北岛较温暖,酿造的长相思葡萄酒带有更多的热带水果的风味,而南岛酿造的长相思葡萄酒酸度较高,带有醋栗和青椒的味道。

3. 赛美蓉——杏子、柑橘类果皮

赛美蓉起源于法国波尔多,同时法国也是世界上赛美蓉种植面积最广的国家。在格拉夫和佩萨克-雷奥良产区,赛美蓉常为陈年潜力强、品质卓越的干白葡萄酒赋予金黄的颜色、丰富而粘稠的口感及蜂蜜的风味。而在加龙河(Garonne)西岸的苏玳Sauternes)产区,由于赛美蓉果皮薄并且易受贵腐菌侵染,因此常与少量长相思或密斯卡岱(Muscadelle)混酿成品质上乘的贵腐甜白葡萄酒,成酒往往散发着贵腐菌带来的杏子或柑橘类果皮的香味。在苏玳贵腐甜白的混酿中,长相思能为葡萄酒提供清爽的酸度和丰富的果香,而如果混酿中使用密斯卡岱还可以增添异域水果的香气。

酒中的水果风味——白葡萄酒篇

2007年莱斯古堡贵腐甜白葡萄酒(点击图片可跳转选购)

除了法国,澳大利亚猎人谷(Hunter Valley)当属赛美蓉的另一经典产区。这里出产的赛美蓉葡萄酒十分独特,在装瓶时风味单薄,但在瓶内陈酿过程中能够产生水果蜜饯、蜂蜜和烤面包的特别香味。

4. 雷司令——绿色水果、柑橘类水果、核果类水果

雷司令是德国种植最为广泛的葡萄品种,典型的雷司令葡萄酒呈淡黄色到黄绿色,主要散发着柠檬、苹果、桃子和杏子等水果的芳香与花香,除此之外,它还可能含有燧石和汽油等矿物质气息,酸度较高,架构良好。

在德国,使用雷司令酿成的高级优质葡萄酒(Pradikatswein)中,不同的级别有着相应不同的水果风味。珍藏葡萄酒(Kabinett)最为淡雅,酒体轻盈,酸度高,带有苹果或柑橘类水果的风味;晚采收葡萄酒(Spatlese)较浓郁、成熟,酒体略显饱满,酒精度略高,甜度比珍藏葡萄酒高些,通常带有柑橘类水果和核果(桃子或杏子)的风味;精选葡萄酒(Auslese)比同产区的晚采收葡萄酒更饱满、成熟,带有一些核果(杏子)和贵腐菌带来的橘皮的风味;逐粒精选葡萄酒(BA)和逐粒枯葡精选葡萄酒(TBA)均属甜型,带有蜂蜜、干核果、蜜饯果皮和花丛的风味。

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2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒(点击图片可跳转选购)

雷司令是法国阿尔萨斯(Alsace)种植最广泛的“贵族”葡萄品种,阿尔萨斯出产的最优质的雷司令葡萄酒为干型,酒体中等至饱满,酒精度中等,酸度高,具有柑橘类水果和核果的风味,往往带有明显的石质或钢质风味特征,不具备明显的德国雷司令葡萄酒所有的花香。

澳大利亚的克莱尔谷(Clare Valley)和伊顿谷(Eden Valley)也是雷司令的经典产区。这里的雷司令葡萄酒以澳大利亚独有的风格来酿造,年轻阶段通常具有浓郁的柑橘类水果(青柠、柠檬、西柚)风味,优质的雷司令葡萄酒陈年后能够很快形成烤面包、蜂蜜和汽油的味道。这些雷司令葡萄酒未经橡木影响,酸度高。

5. 灰皮诺(Pinot Gris)——核果类水果、干果、柑橘类水果、绿色水果

法国阿尔萨斯和意大利出产的灰皮诺葡萄酒呈现出了截然不同的风格特点。灰皮诺在阿尔萨斯的种植面积仅次于雷司令和琼瑶浆,它是该产区的第三大葡萄品种。阿尔萨斯的灰皮诺葡萄酒口感饱满,味道浓郁,带有清新的干果、成熟桃子和杏子以及蜂蜜的风味,十分甘美。而意大利出产的灰皮诺葡萄酒一般为干型,酒体轻盈至中等,酸度高,带有柑橘类水果和绿色水果的味道。

6. 琼瑶浆——荔枝

琼瑶浆是阿尔萨斯重要的葡萄品种之一,它的果皮呈淡淡的粉红色,酿成的葡萄酒酒体饱满,口感醇厚顺滑,酸度低到中等且酒精度高。琼瑶浆葡萄酒的典型水果风味为荔枝,同时它也以独特的辛香料和玫瑰香气著称。

7. 麝香——葡萄、桃子

麝香是一类葡萄品种的总称,麝香葡萄家族涵盖了众多产酒区的200多个独特品种。在阿尔萨斯,最优质的麝香葡萄酒是用小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)酿造的,带有葡萄、橙花和玫瑰的风味,此外,芳香淡雅的奥托奈麝香(Muscat Ottonel)也因产量较稳定在这里得到广泛种植。

在意大利皮埃蒙特(Piemonte)的阿斯蒂(Asti)产区,用小粒白麝香酿造的著名的阿斯蒂甜型起泡酒通常带有浓郁的桃子和葡萄的风味,并伴有美妙的花香。

8. 白诗南——苹果、热带水果、核果类水果、柑橘类果皮

白诗南是一种带有高酸度的非芳香型白葡萄品种,在法国卢瓦尔河谷的都兰(Touraine)、安茹(Anjou)和索米尔(Saumer)产区,白诗南可以被酿成干型或甜型的静止葡萄酒或起泡葡萄酒,具体风格取决于酿酒葡萄采摘时的成熟度。年轻阶段的白诗南葡萄酒既可能带有清新的苹果风味,也会有热带水果的气息。甜型的白诗南葡萄酒往往带有贵腐菌带来的杏干和柑橘类果皮的味道。

在南非,白诗南是所有葡萄品种中种植最多的品种,当地酿酒师能够很好地利用它的多样性酿出不同风格的葡萄酒。这里出产的一般等级的白诗南葡萄酒十分易饮,带有简单的核果香味。香气浓郁、风味复杂、质感丰富的南非白诗南葡萄酒一般采用老藤果实酿造。

9. 维欧尼——核果类水果

维欧尼原产于法国北罗纳河谷,在这里用维欧尼酿造的白葡萄酒带有杏子等核果和花丛的风味,酒体饱满,香气馥郁,酸度较低且酒精度高。值得一提的是,在罗第丘(Cote Rotie),少量维欧尼也可与西拉(Syrah)一起混酿以增添葡萄酒的香气或调节颜色,维欧尼的比例不可超过20%

酒中的水果风味——白葡萄酒篇

2016年吉佳乐世家多里安白葡萄酒(点击图片可跳转选购)

享受美味的水果,别忘了刻意留心一下我们熟悉又陌生的味道,多给你的嗅觉和味觉一点关注,为下一次惊喜的出现做铺垫!当我们打开一瓶白葡萄酒倒入杯中,四溢的果香触动嗅觉神经,入口味蕾开花,心中甚是满足,幸福有时候就是这么简单!(文/Rebecca

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