苹果酸-乳酸发酵之意义：驯服味觉暴力

酸使葡萄酒清新，酸赋予葡萄酒结构和活力，酸使味觉细胞振奋，酸能映衬芬芳的果香，酸还能延长葡萄酒的美味时光。

葡萄酒给人带来的酸味感觉由酒液中的有机酸物质引起，这些酸味物质包括较生青的天然酸酒石酸（Tartaric Acid）和苹果酸（Malic Acid），含量稍低的琥珀酸（Succinic Acid）和柠檬酸（Citric Acid），还有转化后的乳酸（Lactic Acid）以及适饮高峰期之后出现的醋酸（Acetic Acid）。

1. 何为苹果酸，何为乳酸？

苹果酸是一种广泛存在于植物果实中的有机酸，对于生态圈循环起到重要的生化作用。

乳酸是一种口感较柔和的酸，是奶制品中较为常见的呈酸物质之一，在未经过苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF）的酒液中含量很低，且主要由葡萄汁中的糖分经酒精发酵转化而来。经过苹果酸-乳酸发酵获得的乳酸则主要由苹果酸转化而来。

2. 苹果酸-乳酸发酵有什么用？

发酵是一种自然界经常发生的有机物分解现象，现代产业中的发酵主要是指条件经人为控制（如人工添加酵母）的此类过程。食品制备过程中的发酵种类有很多，但总体上可以理解为发酵是一种食物加工过程，即获得更易摄入的食品的过程。

实际上，苹果酸-乳酸发酵之间的变化并不是我们在食物制备过程中常见的那种发酵，而是一种在乳酸菌作用下物质的分解转化，即由苹果酸转化成乳酸及二氧化碳（CO₂）。同时，在这一转化过程中，可能还会获得备受人们喜爱的副产品，如能为葡萄酒增加黄油味道的双乙酰（Diacetyl）。

苹果酸-乳酸转化对于葡萄酒本身产生三个层面的影响——降低葡萄酒中的整体酸类物质含量、使葡萄酒的化学性质更加稳定、改善葡萄酒的味觉特征。最后一层影响中包含两个方面的影响因素，一方面是口感较为尖厉的苹果酸含量下降，另一方面则是口感更为柔和的乳酸含量上升。

3. 哪些葡萄酒的酿造需要苹果酸-乳酸转化？

从降低酸度使口感更加柔和的角度说，凉爽气候下酸度较高的红葡萄酒尤其需要这一工艺流程，大部分红葡萄酒也都需要进行这一过程。从增加葡萄酒风味的角度讲，有些中性口感的葡萄酒可能需要这一工艺增加风味浓度和复杂度。

4. 什么情况下苹果酸-乳酸转化需要控制？

在苹果酸-乳酸转化过程中，无论是转化本身还是转化得来的生成物都有可能破坏果实本身的风味物质，尤其是对于一些成酒规格强调一层香气的葡萄酒，如雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon Blanc）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等，这时候最需要通过一些特定手段抑制或减弱苹果酸-乳酸转化。常见的该类手段包括过滤乳酸菌（但同时也会造成营养流失）、添加二氧化硫降低菌类活性或降低酒液温度等。（文/Salem）