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闻香识酒:葡萄酒香气的感知

How to Detect Aroma of Wines?
Saturday, August 28, 2021 10:04:48 AM    红酒世界网
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摘要: 闻不出酒中的香气是因为鼻子不够灵敏吗?我们今天将会从感官的角度出发,来聊聊葡萄酒香气的那些事儿。
ABSTRACT: Why can't I detect the aromas from wines? Is it because the olfaction is not sensitive enough? Today we will talk about wine aromas from the perspective of the senses.

不知道大家在品酒会上有没有遇到过这种情形,明明在场的人喝的都是同一款葡萄酒,为什么我闻不出别人所描述的香气呢?是因为鼻子不够灵敏吗?我们今天将会从感官的角度出发,来聊聊葡萄酒香气的那些事儿。

闻香识酒:葡萄酒香气的感知

葡萄酒香气

味道:是闻出来的还是尝出来的?

在口语中,我们除了会说尝到味道,也会说闻到味道。在这个我们习以为常的表达里,确实蕴含了一定的科学道理,那就是我们的嗅觉和味觉相互之间存在交叉作用,密不可分。

一般来说,味觉可以识别的基础味道有五种,分别是甜、酸、苦、咸和鲜,口腔中的味觉感受器能够对这些味道进行感知。同时,口腔中还有一些味觉感受器也能让我们感受到“金属味”和“油脂味”等一些其他味道。值得注意的是,我们平时所说的辣味准确来说并不是一种味道,而是神经感受到的灼烧感和痛感。

闻香识酒:葡萄酒香气的感知

闻香(图片来源:www.penfolds.com)

据此,或许很多人认为味道是味觉感受到的,但是事实上我们能感受到葡萄酒或食物丰富多样的味道和香气,嗅觉系统功不可没。假如把鼻子捏住,然后将食物放进嘴里咀嚼,一般就只有一些基本的味觉体验,但是一旦把捏住鼻子的手放开,就可以感受到丰富的食物气味。这就是为什么感冒鼻塞的时候吃饭,除了酸甜苦咸这些基础的味道,就很难尝出更多的滋味了。 

气味一般会通过两种途径被鼻腔的嗅觉感受器侦测到。第一种是鼻前通路(Orthonasal Olfaction),空气中的气味由鼻孔进入鼻腔。第二种是通过鼻后通路(Retronasal Olfaction),这是一种连接喉咙顶部和鼻腔的通道,当我们咀嚼食物或吞咽饮品的时候,气味会通过鼻腔和咽喉之间的鼻后通道进入鼻腔,进而被鼻腔里的嗅觉感受器检测到。一般来说,通过鼻前通路闻到的葡萄酒或食物的味道被称为“香气”,通过鼻后通路“品尝”到的则常被称为“风味”,两者都是通过嗅觉系统进行感知的。

闻香识酒:葡萄酒香气的感知

长相思(Sauvignon Blanc)香气(图片来源:www.nzwine.com

人的嗅觉系统可以辨别和记忆大量不同的气味。其运作原理是,当嗅觉感受器感知到一种气味时,嗅觉神经元会将气味的信息传递给脑部嗅球区的特定神经细胞,这些信息在这里经过加工处理后,最终会被传送至负责记忆的海马体并储存到大脑的“数据库”里。当再次闻到相同的气味时,便能激发人体对这类气味的记忆并将其辨认出来。

在品酒时,葡萄酒里面的芳香化合物也会经历这样的“旅程”,嗅觉感受器捕获到这些芳香化合物之后,大脑会在我们的经验“数据库”中检索,识别出其中的香气和风味。同时,如果我们感受到的是一种新的香气或风味,大脑也会将它们储存,形成新的记忆。

现在我们可以对文章开篇的场景作出解释了,不同的人对香气和风味的感知存在差异的原因有二,一是因为遗传因素,每个人的嗅觉感受器组合状况都不相同,其二是因为每个人的经历不同,相应的“数据库”也不同。

闻香识酒:葡萄酒香气的感知

葡萄酒(图片来源:www.vins-centre-loire.com

如何提升嗅觉的感知力

现在,我们已经知道了嗅觉的小秘密,那么怎么样才能锻炼嗅觉,提升嗅觉对香气和风味的感知力呢?显然,我们无法改变我们的嗅觉感应器,因为这是遗传决定的。不过我们可以通过后天训练拓展自身的“香气数据库”,掌握科学的方法,来加强我们对香气和风味的识别能力。

在日常生活中,我们便可以有意识地留意身边的气味,并尝试识别它们。在逛超市的时候,或者是在家里烹饪时,又或是用餐的时候,都可以停下来闻一闻、想一想当中的气味是怎么样的,并在脑海里将它们分门别类。 

闻香识酒:葡萄酒香气的感知

雪莉酒(Sherry)香气(图片来源:www.sherry.wine 

另一个成本稍高的选择是购买酒鼻子(Le Nez du Vin)套装。酒鼻子素有“葡萄酒香气的标本”之称,通常是将葡萄酒中常见的各种香气以液体的形式收集到瓶中,比如柠檬、西柚等果香,玫瑰、紫罗兰等花香以及皮革、黄油等香气。一套酒鼻子包含的香气类型不一,从几种到几十种不等,酒友们可以根据自身需求购买不同的香气套装。

在使用酒鼻子时,一方面,我们可以利用酒鼻子在我们的脑海中建立一个较为全面的“香气数据库”,以便我们在品鉴葡萄酒的过程中寻找到记忆中与之对应的香气;另一方面,我们也可以将酒鼻子与葡萄酒进行对比练习,闻一闻酒,嗅一嗅酒鼻子,看看是否能识别出那些气味描述上的香味。

闻香识酒:葡萄酒香气的感知

酒鼻子

有时,葡萄酒中一些非常具体的香气是很难联想到的,但是可以试着将闻到的香气分类,先确定这个香气的大类,然后可以尝试更加具体地描述它的香气。一般来说,葡萄酒的香气分为三类,分别是一类香气(Primary Aromas)、二类香气(Secondary Aromas)和三类香气(Tertiary Aromas),而每一个大类下也有着不同的香气类群和特定香气。

一类香气指来自葡萄品种本身以及酒精发酵过程产生的香气,这类香气在年轻的葡萄酒中最鲜明,随着陈年会逐渐弱化,我们熟知的花香、果香以及草本类植物香气都属于这个类别。

闻香识酒:葡萄酒香气的感知

葡萄酒中常见的一类香气(点击即可查看大图)

二类香气可以理解为完成酒精发酵后的葡萄酒酿造过程产生的香气,主要包括来自橡木桶的香气,以及苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF)和酒泥接触带来的香气。

闻香识酒:葡萄酒香气的感知

葡萄酒中常见的二类香气(点击即可查看大图)

三类香气是指葡萄酒在陈年过程中产生的香气。比如高品质的黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒陈年后可能产生蘑菇、皮革以及松露等风味,而陈年的雷司令(Riesling)则多带有汽油、杏仁以及蜂蜜等气息。 

闻香识酒:葡萄酒香气的感知

葡萄酒中常见的三类香气(点击即可查看大图)

此外,在训练我们对香气的感知能力时,嗅觉在短时间内高强度地使用下会出现疲劳,对一些气味失去敏感度,这时只要远离一直闻着的气味,给鼻子一个缓和期,就可以有效地调节嗅觉系统。最后,在品鉴葡萄酒的时候,科学的闻香方法也很重要,葡萄酒的香气是有层次的,我们可以在初闻时慢慢吸气,对葡萄酒的主要香气有一个总体印象;然后将鼻子伸入酒杯深处,感受更多的个别香气。

探寻葡萄酒中的香气是品鉴的一大乐趣,更好的感知香气也能提升我们的品酒体验。不妨从现在开始,给嗅觉“健身”,提升对香气的感知能力,更好地享受当中的奥妙吧。(文/Maxwell)

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