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什么是葡萄酒的“挥发酸”?

What Does “Volatile Acidity” Mean in Wine?
Monday, October 24, 2022 10:03:54 AM    红酒世界网
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摘要: 挥发酸含量常被视为判断葡萄酒是否变质的一个指标。那么,挥发酸究竟是什么,它又从何而来?
ABSTRACT: The amount of volatile acidity in wine is often considered an indicator of spoilage. So, what is volatile acidity and where does they come from?

顾名思义,挥发酸(Volatile Acidity,缩写为VA)指的是挥发性的酸性物质,因此它能够以气味的形式被感知。

什么是葡萄酒的“挥发酸”?

挥发酸的主要成分是乙酸(Acetic Acid),又称醋酸,是醋的主要成分;其次是乙酸乙酯(Ethyl Acetate),其气味类似于指甲油或卸甲水。

挥发酸从何而来?

圣泉酒庄(Ver Sacrum Wines)的酿酒师爱德华多·索勒(Eduardo Soler)表示,过量的挥发酸通常与变质的葡萄果实、不卫生的酿酒环境、过旧的橡木桶或过度的氧化有关。然而,“葡萄酒是有生命的,微生物的参与导致葡萄酒中或多或少总会存在挥发酸。”

根据美国法律规定,红葡萄酒和白葡萄酒中含有挥发酸的最高限量分别为1.4/升和1.2/升,但挥发酸衍生的异味在0.6-0.9/升的阈值下就能被感知到。

什么是葡萄酒的“挥发酸”?

挥发酸的感知阈值因人而异,同时也和葡萄酒的风格有关。比如,甜型葡萄酒中的挥发酸含量通常比干型葡萄酒要高,不过较高的含糖量可以掩盖挥发酸的味道。

贵腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)的挥发酸含量通常相当之高,因为感染贵腐菌(Noble Rot)的葡萄往往含有高水平的醋酸菌(Acetic Acid Bacteria)。用风干葡萄酿造的葡萄酒也同样如此。常见的挥发酸含量较高的葡萄酒包括苏玳Sauternes)甜酒、托卡伊(Tokaji)甜酒以及阿玛罗尼(Amarone della Valpolicella)。

什么是葡萄酒的“挥发酸”?

2010年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

此外,以氧化的方式进行发酵或熟化的葡萄酒会有更多醋酸菌侵入,从而含有高水平的挥发酸,比如雪莉(Sherry)和波特酒(Port)。

挥发酸是好是坏?

挥发酸的感知阈值取决于葡萄酒风格和个体的嗅觉,但人们对挥发酸气味的接受度也大相径庭。

阿彻·鲁斯酒庄(Archer Roose)副总裁艾丽西亚·唐斯·弗兰肯(Alicia Towns Franken)表示:“挥发酸的可接受度存在争议。有时很难去定义这种主观上的缺陷,对于它究竟是好是坏,每个人有自己的观点。就我个人而言,一点点挥发酸是美妙的,但一旦过量就不那么令人愉快了。”

艾丽西亚也指出,天然葡萄酒(Natural Wine)的爱好者似乎对挥发酸有更高的接受度,因为天然酿造工艺往往会提高葡萄酒中的挥发酸含量。

什么是葡萄酒的“挥发酸”?

克莱因酒庄康斯坦天然甜白葡萄酒(图片来源:www.kleinconstantia.com 

不过,并不是所有天然葡萄酒的酿造者都对挥发酸持宽容态度。德拉皮尔酒庄(Drappier)是香槟产区领先的天然葡萄酒酿造商,他们将葡萄酒中的挥发酸含量严格控制在0.3-0.8/升之间。

总监米歇尔·德拉皮尔(Michel Drappier)说:“作为天然葡萄酒酿造商,我们的确关心氧化问题。二氧化硫是对抗挥发酸的利器,但天然酿酒师不喜欢使用添加剂,这就是天然葡萄酒挥发酸含量高的原因。”

什么是葡萄酒的“挥发酸”?

德拉皮尔酒庄香槟(图片来源:www.champagne-drappier.com 

同时,他认为:“只要控制好量,些微的挥发酸气味反而能增加葡萄酒的复杂度和清新感。不过这也和品味有关。”

还有一些专业人士对挥发酸持批判态度。罗马尼亚大型葡萄酒出口商克拉梅尔酒庄(Cramele Recas)的创始人菲利普•考克斯(Philip Cox)表示:“我们专门为天然葡萄酒市场推出了一款橙酒(Orange Wine),它只含有0.21/升的挥发酸。” 

什么是葡萄酒的“挥发酸”?

橙酒(图片来源:www.radikon.it

考克斯直言:“少量的挥发酸难以察觉,或许不会在短期内毁掉一瓶酒。但随着时间的推移,情况只会越来越糟,特别是当葡萄酒被储存在温暖的室温下时,挥发酸最终会将其转化为醋。因此,我认为挥发酸仅仅是一种缺陷。”(文/Lynn)

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