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波尔多的贵腐甜葡萄酒

Botrytised Sweet Wines in Bordeaux
Wednesday, July 29, 2015 4:52:11 PM    红酒世界网
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摘要: 波尔多,一个令人神往的酒香之地。今天,小编就来说说波尔多贵腐甜葡萄酒(Botrytised Sweet Wine)。那这样的甜酒到底是一种什么样的酒呢?而波尔多的贵腐甜葡萄酒又有何独特之处?
ABSTRACT: This article tells you botrytised sweet wine in Bordeaux.

说起波尔多(Bordeaux),那一杯杯的葡萄酒仿佛就在眼前,回荡着酒落杯中的跌宕起伏,脑海中总挥不去那余味无穷的酒香。波尔多,一个令人神往的酒香之地。今天,小编就来说说波尔多贵腐甜葡萄酒(Botrytised Sweet Wine)。那这样的甜酒到底是一种什么样的酒呢?而波尔多的贵腐甜葡萄酒又有何独特之处?

波尔多的贵腐甜葡萄酒

先来了解一下到底什么是甜酒?甜酒是通过特殊收成和酿造方法获得的香甜可口的葡萄酒,酒中的剩余糖分量大于45克/升。其实,甜酒在所有葡萄酒中是很特别的。这是因为在发酵过程中酵母将糖分转化为酒精,而大部分的葡萄酒在其发酵过程中会一直持续到糖分耗尽的那一刻,因此酿成之后的大部分葡萄酒口感都是干型的,即残留糖分含量在4克/升以下,舌尖几乎感觉不到甜度。

  那甜酒又是怎样酿成的呢?甜酒,顾名思义酒中一定要有较高的糖分含量。要想葡萄酒的残糖含量较高,可以从三个方面入手:1. 中止葡萄酒的发酵过程,即通过加入酒精或二氧化硫,或是通过冷冻和过滤去除酵母菌,从而在酵母把糖分转化为酒精之前就停止发酵;2. 在甜酒中加入含糖量较高的葡萄汁,以提高葡萄酒的残糖含量;3. 提高葡萄的糖分含量,这可以通过采用感染了贵腐菌(Noble Rot)的葡萄、风干或晒干的葡萄,抑或是结冰的葡萄进行发酵酿造,进而提高酿成的葡萄酒的残糖含量。而常见的甜酒主要有四种:迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒和冰酒。

波尔多的贵腐甜葡萄酒

在波尔多,用来酿造甜酒的葡萄品种主要有赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)。而这三者所扮演的角色是不一样的,主角当然是赛美蓉,它是波尔多种植面积最广的白葡萄品种。赛美蓉产量大,糖分高,皮薄,也比较容易感染贵腐菌,因而常用来酿造贵腐甜白葡萄酒,酿造出的葡萄酒常带有橡木的风味,也很适合陈年。而长相思最大的特点是酸味十足,而且还具有青草、草本植物和接骨木花的香气,常常用来与赛美蓉混酿成口感平衡的甜白葡萄酒。另一个也很重要的角色就是密斯卡岱,密斯卡岱成熟较早,产量较高,酿制出的葡萄酒缺少精致感,但具有浓郁的葡萄味和充满活力的花香味,大多用于混酿,不过所占比例很小。

  波尔多位于法国西南部,具有得天独厚的气候与地理条件。苏玳(Sauternes)产区和巴萨克(Barsac)产区是酿造波尔多甜酒的两大主要产区。两海之间(Enter-Deux-Mers)也有一些次要的甜白葡萄酒产区。而波尔多甜酒主要的种类就是贵腐甜白葡萄酒。那在波尔多,葡萄是怎么感染贵腐菌的?

 

这主要是锡龙河(Ciron)的微气候和穿过葡萄园的加伦河(Garoone)在起着重要作用。每年初秋,冰凉的锡龙河水慢慢地汇入温暖的加伦河,这一冷一热使得薄雾在河流上空集聚,笼罩在清晨的葡萄园上,直至中午的阳光把它吹散。清晨潮湿的气候为葡萄上霉菌的滋生提供了便利,灰霉菌(Botrytis cinerea)就是其中之一;然而,随着温度的上升,雾气和水分一同蒸发,让灰霉菌失去了滋生的温床,转变成贵腐菌。

  当贵腐菌感染了健康成熟的葡萄时,贵腐菌的菌丝会穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分,这样葡萄皮上就相当于布满了一个个的小气孔,这非常有利于水分的蒸发渗出。当然受到贵腐菌感染的葡萄也会有部分腐烂,但是很多葡萄还没有腐烂,而且还因为水分减少而所含的糖分含量大幅提升。最后酿成的葡萄酒也就有了贵腐菌带来的别样风味,也成就了波尔多贵腐甜酒的独特之处。

 

那波尔多贵腐甜酒喝起来到底是什么样的味道呢?每个产区,每个酒庄酿造的甜酒都会有自己的独特之处,但总的来说,波尔多甜酒酒精含量较高,十分香甜,但酸度很高,口感平衡,带有贵腐的风味并伴有蜂蜜、杏子和香草的味道。波尔多苏玳产区以贵腐甜白而著称,尤其滴金酒庄(Chateau d'Yquem)的贵腐甜白可视为极品。苏玳甜酒也是酒精含量高,带有贵腐菌风味并伴有柑橘类水果和果核类水果的味道,还带有淡淡的橡木味,而且陈酿过的甜酒还会发展出层次复杂的植物味。而波尔多巴萨克产区出产的葡萄酒风味较其他地区更加清新一些。波尔多贵腐甜酒由于其酸甜均衡,口感愉悦,适合任何场合并且易于与各种食物搭配,包括辛辣的四川菜和湘菜,也包括奶酪和口感较清淡、带有干果风味的甜点。

波尔多的贵腐甜葡萄酒

波尔多甜酒也介绍得差不多了。闲暇之余,不如拿起酒杯,喝杯波尔多贵腐甜酒,亲自品味它的独特之美吧!(文/Veronica)

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本文标签: 波尔多葡萄酒      甜葡萄酒      贵腐菌     
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