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关于葡萄梗你必须知道的事

What's the Big Deal About Stems?
Friday, April 17, 2015 11:10:56 AM    红酒世界网
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摘要: 酿造葡萄酒的时候为什么要加入葡萄梗呢?本文为你揭晓答案。
ABSTRACT: Why would anyone want to put grape stems in their wine? Richard Hemming investigates.
  通常,在酿造红葡萄酒的时候,葡萄会先经过一种叫做粉碎去梗机的机器。这个过程会把葡萄梗与果汁和果皮分开。去除的葡萄梗通常会被丢掉,但有的酒庄则会拿来做堆肥。如今,在葡萄酒酿造过程中保留葡萄梗的做法正变得越来越流行,这到底是为什么呢?
 
关于葡萄梗你必须知道的事
 
  葡萄梗对葡萄酒的影响
 
  葡萄梗对葡萄酒最大的影响就是风味。葡萄梗控制地好,葡萄酒会锦上添花,酒中会出现薄荷和茉莉花的香气。如果葡萄梗过量,则会使酒出现未成熟的植物气息。
 
  除了风味,葡萄梗还会影响葡萄酒的结构,特别是单宁。葡萄梗不一定会使葡萄酒的结构更硬,相反,它可能使葡萄酒更加柔顺。这背后是有科学道理的。因为葡萄梗中含有钾,而钾会降低葡萄酒的酸度。但需要避免在发酵结束后使葡萄梗继续与酒液接触,因为酒精会从梗中提取出更多的单宁。
 
  葡萄梗在酿酒中的应用
 
  葡萄梗在酿酒过程中的应用主要有两种途径:整束发酵和添加葡萄梗。后者需要经过正常的葡萄去梗过程,但是随后葡萄梗会被加入发酵罐。这种方法被认为是低级的整束发酵替代方法,与添加单宁粉末没什么区别。为了提高葡萄酒的品质,整束发酵才是最好的利用葡萄梗的方法。
 
  整束发酵到底好在哪儿呢?首先,整束发酵在开始阶段必然会带来一定程度的二氧化碳浸渍法发酵。二氧化碳浸渍法在博若莱地区最常用。这种方法会使葡萄在果实内部发酵,从而可以提取更多色素和最少量的单宁。有的酿酒师还认为这样可以提升葡萄酒的果味。
 
  在这一阶段,葡萄梗对于发酵并无直接的影响。但是果实内部发酵结束后,梗就开始发挥更为积极的作用。它们使果汁和果皮之间的空隙增加,进而影响温度,并有利于两种重要气体——氧气和二氧化碳的流动。
 
  研究人员已经发现,采用整束发酵的时候,发酵罐内温度更稳定,且无热量密集点出现。因为整体的温度较低,单宁和颜色的提取过程也更加温和。
 
  由于氧气和二氧化碳可以自由移动,采用这种方法发酵的时候不会产生太厚的酒帽,而且氧气也更容易进入,使酵母保持活力。但是过多的梗也会带来问题,比如会使淋皮的操作无法进行。因此,100%的整束发酵是很少见的。
 
  那么有没有一个最佳葡萄梗比例呢?答案是不确定的。每个酿酒师都有自己的想法,有的坚持100%整束发酵,有的可能只使用40%的整束葡萄。所酿造的葡萄酒品质通常也是不相上下的。
 
  葡萄梗发酵意味着更高的葡萄酒品质吗?
 
  这个问题其实也没有定论。目前为止,带葡萄梗发酵的方法最常用在黑皮诺(Pinot Noir)和西拉(Syrah)的酿造过程中,这两个品种也最成功。不过整束发酵在其它一些葡萄品种的酿造上也很成功,比如以歌海娜(Grenache)为主的葡萄酒,还有佳美(Gamay)、内比奥罗(Nebbiolo)等等。还有的酿酒师认为最终结果与风土也有很大关系,比如莫雷圣丹尼(Morey-Saint-Denis)、尚博尔米西尼(Chambolle-Musigny)、沃斯恩罗曼尼(Vosne-Romanee)和热夫雷尚香贝丹(Gevrey-Chambertin)等地区就更适合采用这种酿造方法。其实,这些酒的品质到底好不好,还得要消费者自己去品尝才能知道。(编译/Derek)
 
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本文标签: 二氧化碳浸渍法      博若莱      整束发酵     
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